Пельмени со свининой и курицей

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать пельмени со свининой и курицей?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Возьмите мякоть свинины и куриное филе. Помойте и обсушите мясо, затем нарежьте на кусочки.

   Совет

   Если мясо размораживалось в холодильнике, промокните его бумажными полотенцами уже после нарезки — так уйдёт больше лишней влаги, и фарш не будет водянистым.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свинина → говядина (жирность ниже, начинка суше — добавьте 1–2 ст. л. ледяной воды или немного свиного сала; вкус более нейтральный, фарш плотнее).
   
   ✅ Куриное филе → филе индейки (по вкусу и текстуре близко, чуть плотнее; на сочность добавьте воды в фарш).
   
   ✅ Репчатый лук → красный или белый лук (вкус мягче и слаще, в готовом виде менее острый; количество по вкусу).
   
   ✅ Растительное масло в тесте → топлёное сливочное масло (тесто чуть ароматнее и нежнее, но менее эластично при раскатке; добавляйте столько же).
   
   ✅ Вода в тесте → молоко (тесто мягче и чуть плотнее, вкус сливочный; пропорция та же).
   
   ✅ Пшеничная мука → частичная замена на безглютеновую смесь (не более 30–40% от общей массы, иначе тесто с яйцом плохо держит форму и рвётся при лепке; полная замена в пельменном тесте не даёт равноценного результата).

   Секреты шеф-повара

   Двойная заморозка: перед тем как крутить фарш, подержите нарезанные кусочки свинины и курицы в морозилке буквально 15–20 минут — слегка схватившееся мясо проходит через решётку мясорубки чище, без размазывания, и фарш получается более зернистым, а не пастообразным.
   
   Свинина с курицей — союз по расчёту: куриная грудка суховата, а свинина даёт жир. Попробуйте провернуть их раздельно, а потом смешать в пропорции примерно 60 на 40 в пользу свинины — так натуральный жир равномерно обволакивает куриные волокна, и начинка остаётся сочной даже после варки.

2. Шаг 2. Как сделать фарш для пельменей?

   

   Пропустите куриное филе через мясорубку с мелкой решёткой.

   Какую решетку для мясорубки выбрать: мелкую или крупную?

   Всё зависит от вашей цели! Для нежнейших котлет, запеканок или суфле берите самую мелкую решетку. А крупная идеальна для люля-кебаба, домашних колбас или сочных котлет для бургеров. Если сомневаетесь, какую текстуру выбрать, загляните в этот обучающий материал Кулинарной Академии.

   Совет

   Если куриное филе с кожей, её удобнее снять до перекручивания: на холодном мясе она отделяется легче, а в фарше не даёт лишнего жира и плотных включений.

   Секреты шеф-повара

   Курица через крупную решётку: куриное филе для пельменей попробуйте провернуть не на мелкой, а на средней или крупной решётке — волокна сохранят структуру, и в готовом пельмене начинка будет ощущаться как рубленое мясо, а не как однородная паста.
   
   Кожа — в бульон, а не в фарш: если кожа снята, не выбрасывайте её: обжарьте до золотистого цвета и опустите в воду при варке пельменей — бульон станет наваристее и ароматнее, а начинка останется лёгкой.

4. Шаг 3. Как провернуть свинину для фарша?

   

   Прокрутите свинину через мясорубку.

   Совет

   Если жилы всё же попались, срежьте их ножом до перекручивания: они наматываются на шнек мясорубки и мешают прохождению мяса.

   Секреты шеф-повара

   Свинина через крупную решётку: попробуйте провернуть свинину не на мелкой, а на средней или крупной решётке — волокна сохранят структуру, и в готовом пельмене начинка будет ощущаться как рубленое мясо, а не как однородная паста.
   
   Ледяная свинина: подержите кусочки свинины в морозилке буквально 15–20 минут до лёгкого схватывания — через решётку мясорубки они пройдут чище, без размазывания, и фарш получится более зернистым.

5. Шаг 4. Как добавить лук в фарш для пельменей?

   

   Пропустите репчатый лук через мясорубку и добавьте к свиному и куриному фаршу.

   Совет

   Если лук даёт слишком много сока и фарш становится жидким, откиньте натёртую или перекрученную луковую массу на сито и слегка отожмите — лишняя влага не размягчит тесто при лепке.

   Секреты шеф-повара

   Лук на крупной тёрке, а не через мясорубку: попробуйте натереть луковицу на крупной тёрке и вмешать в фарш руками — сок и мякоть распределятся по волокнам мяса равномернее, чем после решётки, и начинка получится сочнее, без «луковых карманов».
   
   Красный лук — для яркой ноты: если взять красный сорт, его сладковатая острота после варки даст лёгкий пряный оттенок, который особенно выигрывает в бульоне — попробуйте добавить щепотку молотого кориандра, он подчеркнёт эту сладость.

6. Шаг 5. Как сделать фарш для пельменей сочным?

   

   В миску с фаршем налейте 50 мл воды, добавьте соль и перец, тщательно перемешайте. Уберите фарш в холодильник на 30 минут.

   Советы

   Воду в фарш добавляйте постепенно, по столовой ложке, и после каждой порции вымешивайте до полного впитывания — так проще поймать момент, когда начинка станет сочной, но не жидкой.
   
   Если фарш после холодильника кажется слишком плотным, не лейте воду сразу: сначала перемешайте его ложкой, часто плотность — следствие остывания жира, и после вымешивания консистенция становится нормальной.

7. Шаг 6. Как сделать тесто для пельменей?

   

   Налейте в миску тёплую воду, добавьте яйцо и соль. Перемешайте до однородной массы и растворения соли.

   Советы

   Воду берите тёплую, но не горячую: при температуре выше примерно 60 °C яйцо начнёт схватываться хлопьями, и однородной массы не получится.
   
   Соль лучше растворить в воде до добавления яйца — так она распределится равномернее, и в тесте не останется крупинок.

8. Шаг 7. Как соединить муку с яичной массой для теста?

   

   Просейте в миску с яичной массой муку, примерно две трети от всей массы, влейте растительное масло и перемешайте.

   Обязательно ли просеивать муку, если я и так вижу, что там нет комков?

   Здесь главное — дать муке «надышаться»: просеивание насыщает её воздухом, делая выпечку пышнее, а если упустить этот шаг, можно ошибиться с объёмом. Проверьте сами, изучив базовые принципы в этом занятии Кулинарной Академии, и ваши булочки скажут "спасибо".

   Советы

   Масло вливайте тонкой струйкой, непрерывно перемешивая, — так оно распределится по всей массе, а не соберётся на дне миски.
   
   Если после добавления масла масса кажется неоднородной, не спешите всыпать муку: перемешайте ещё немного, пока жидкость не станет гладкой.

9. Шаг 8. Как замесить тесто для пельменей и дать ему отдохнуть?

   

   Подсыпая муку, замесите тесто. Заверните тесто в полиэтилен и оставьте на столе на 25 минут.

   Советы

   Если тесто после замеса кажется слишком тугим, не добавляйте сразу много муки: подсыпайте её буквально по столовой ложке, вымешивая после каждой порции, — так проще поймать нужную консистенцию.
   
   Полиэтилен или плёнку лучше смазать каплей растительного масла изнутри, чтобы тесто не прилипало к стенкам и потом легко отходило.
   
   Если через 25 минут тесто всё ещё стягивается и рвётся при раскатке, дайте ему ещё примерно 10 минут — клейковина в муке разной степени помола расслабляется неодинаково.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → в тесте нет молочных продуктов, поэтому менять ничего не нужно, а при подаче замените сметану на безлактозную или на растительный йогурт без сахара. Это исключит лактозу, а вкус и консистенция подливы останутся привычными.
   
   🍀 Для снижения калорийности и насыщения клетчаткой → замените примерно треть пшеничной муки в тесте на цельнозерновую, а в фарш добавьте 100–150 г мелко натёртой моркови или кабачка. Клетчатки и объёма станет больше при меньшей калорийности порции, но тесто будет чуть плотнее и темнее, а начинка — сочнее и мягче по текстуре.
   
   🍀 Для увеличения белка и снижения жирности → возьмите куриное филе и нежирную свинину в пропорции 2:1 вместо примерно равных частей, а воду в фарш замените на ледяной бульон. Белка на порцию станет больше, жира меньше, начинка останется сочной, но вкус будет менее насыщенным свиным.
   
   🍀 Для контроля сахара и соли → не солите воду при варке и уменьшите соль в фарше примерно вдвое, а готовые пельмени подавайте с зеленью, чесноком и щепоткой перца вместо соусов. Соли в блюде станет заметно меньше, вкус раскроется за счёт пряностей, но бульон покажется преснее.

10. Шаг 9. Как раскатать тесто и вырезать кружочки для пельменей?

    

    Посыпьте поверхность стола мукой. Отрежьте кусок теста, скатайте в шар, раскатайте в тонкий пласт и вырежьте кружочки круглой формочкой или рюмкой.

    Советы

    Раскатывайте тесто от середины к краям, поворачивая пласт на четверть оборота после каждого прохода — так толщина получается равномерной, без утолщённых краёв.
    
    Если пласт начал прилипать к скалке или столу, припылите его мукой буквально щепоткой: избыток муки сделает тесто сухим и ломким при лепке.
    
    Обрезки теста не выбрасывайте, а соберите в шар и уберите под плёнку на пару минут — после отдыха их можно раскатать снова, и они не будут стягиваться.

12. Шаг 10. Как разложить фарш по кружочкам теста?

    

    Разложите фарш по кружочкам теста.

    Секреты шеф-повара

    Сибирский приём с ледяной крошкой: положите в фарш перед раскладкой по кружкам пару колотых кубиков льда — при варке они растают и превратятся в горячий бульон внутри пельменя, начинка станет заметно сочнее.
    
    По-татарски — с бульоном внутрь: в углубление в центре каждой порции фарша влейте чайную ложку крепкого холодного бульона и сразу защипните — после варки пельмень даст сок при первом укусе.
    
    Дальневосточная нотка: добавьте в фарш вместе с луком столовую ложку соевого соуса и щепотку молотого имбиря — начинка приобретёт мягкий солоновато-пряный оттенок.

13. Шаг 11. Как слепить края пельменей?

    

    Соедините противоположные концы круга теста и плотно слепите их.

14. Шаг 12. Как соединить концы пельменей кольцом?

    

    Теперь возьмите концы заготовок и соедините кольцом. Крепко прижмите их между собой.

15. Шаг 13. Как ускорить лепку пельменей с помощью пельменницы?

    

    При желании используйте специальную пельменницу, чтобы лепить быстрее. Готовые пельмени заморозьте, разложив по пакетам в один слой.

16. Шаг 14. Как варить пельмени?

    

    Вскипятите в кастрюле большое количество воды, добавьте соль. Забросьте пельмени в кипящую воду, перемешайте, чтобы они не прилипли ко дну. После всплытия варите около 10 минут до готовности.

    Скажите, а какую кастрюлю лучше взять для пельменей и макарон, чтобы они не слипались в один комок?

    Тут правило простое: берите шире, а не выше! В широкой и невысокой кастрюле пельмени всплывут свободно, а пасту легко помешивать. Идеальный материал — алюминий или аккуратное антипригарное покрытие, а вот эмалированная посуда не подойдет — прилипнет всё моментально. Хотите узнать подробнее, как выбрать кастрюлю для пельменей и пасты и как рассчитать нужный объем? Тогда посмотрите этот наглядный урок из Кулинарной Академии.

17. Шаг 15. Как подать пельмени со свининой и курицей?

    

    Подавайте пельмени горячими, с бульоном от варки или без него.

    Как хранить пельмени со свининой и курицей?

    Сырые слепленные пельмени разложите в один слой на поднос или доску, присыпанную мукой, подсушите 15–20 минут и заморозьте, затем переложите в пакеты. Варите замороженными, не размораживая. Храните в морозильной камере при температуре не выше −18 °C не дольше 2–3 месяцев.

    Секреты шеф-повара

    Пельмени «под шубой» из топлёного масла с паприкой: растопите 2 ст. л. сливочного масла с ½ ч. л. копчёной паприки и щепоткой сушёного чеснока, прогрейте 30 секунд и полейте пельмени прямо в тарелке — масло даст тёплый кирпичный цвет и лёгкий дымный аромат, а подавать можно в чугунной сковороде, поставив её в центр стола.
    
    Пельмени в бульоне с «шапкой»: разлейте горячий бульон от варки по глубоким пиалам, добавьте пельмени, сверху положите тонкий ломтик лимона и посыпьте рубленой зеленью и хрустящим жареным луком — контраст горячего бульона, свежей кислинки и хруста превращает простое блюдо в согревающую подачу для холодного вечера.
    
    Пельмени-«лодочки» на доске: выложите пельмени на деревянную доску горкой, рядом поставьте три соуса в маленьких пиалах — сметану с укропом, томатный с базиликом и горчично-медовый, — и пусть каждый макает сам: неформальная подача для компании, где каждый соберёт свой вкус.