Шоколадный кулич с шоколадной глазурью орехами и цукатами

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь шоколадный кулич с шоколадной глазурью, орехами и цукатами?

   

   Приготовьте опару. Нагрейте молоко до тёплого состояния, примерно 37-38 градусов. К молоку добавьте дрожжи, столовую ложку сахара и две столовых ложки муки, перемешайте и отправьте в тёплое место, чтобы дрожжи начали работать.

   Секреты шеф-повара

   Медовая капля для дрожжей: замените столовую ложку сахара в опаре на жидкий мёд — он даст дрожжам не только питание, но и лёгкий цветочный шлейф, который в шоколадном тесте читается как благородная карамельная нота.
   
   Щепотка соли в опару: добавьте буквально щепотку соли вместе с мукой — она сдерживает бурное размножение дрожжей, и опара подходит медленнее, но набирает более глубокий, хлебный аромат без спиртового оттенка.

2. Шаг 2. Как взбить яйца с сахаром и какао для теста?

   

   Яйца разбейте в глубокую миску, немного взбейте с сахаром. Затем добавьте ванильный сахар, какао и мягкое сливочное масло. Снова немного взбейте до однородности.

   Влияет ли свежесть яиц на их способность взбиваться?

   Да, и очень сильно! Свежие яйца взбиваются лучше, белок у них плотнее и эластичнее. У старых яиц белок водянистый, пена будет нестабильной. Всегда проверяйте срок годности. Как правильно взбить яйца, рассказано в обзоре Кулинарной Академии.

   Совет

   Какао и мягкое масло удобнее добавлять в уже взбитую яично-сахарную массу по частям, перемешивая лопаткой, чтобы смесь осталась однородной и не расслоилась.

   Секреты шеф-повара

   Двойная цедра для глубины: вотрите в сахарную массу не только цедру цитруса, но и щепотку молотого кардамона — он раскрывает шоколадную ноту какао и делает аромат многослойным, как в ремесленной шоколадной мастерской.
   
   Кофейный усилитель: добавьте в яично-масляную смесь буквально половину чайной ложки растворимого кофе, растворённого в чайной ложке кипятка — он не даст кофейного вкуса, но заставит какао звучать ярче и глубже, а мякиш приобретёт тёплый шоколадный оттенок.

4. Шаг 3. Как понять, что опара подошла?

   

   Тем временем опара должна подойти и увеличиться в объёме — это значит дрожжи начали работать.

   Совет

   Если опара не увеличилась в объёме, поставьте её в более тёплое место без сквозняков и подождите ещё примерно 10–15 минут.

5. Шаг 4. Как соединить опару с яичной смесью и мукой?

   

   Добавьте опару и половину заранее просеянной муки в миску к яично-сахарной смеси, перемешайте венчиком.

   Обязательно ли просеивать муку, если я и так вижу, что там нет комков?

   Здесь главное — дать муке «надышаться»: просеивание насыщает её воздухом, делая выпечку пышнее, а если упустить этот шаг, можно ошибиться с объёмом. Проверьте сами, изучив базовые принципы в этом занятии Кулинарной Академии, и ваши булочки скажут "спасибо".

   Совет

   Если венчик оставляет комочки муки, ненадолго отложите его и пройдитесь по тесту лопаткой или ложкой — так масса станет однородной без лишнего перемешивания.

6. Шаг 5. Как поставить тесто в теплое место для подъема?

   

   Накройте полотенцем и поставьте в тёплое место на час.

7. Шаг 6. Как добавить цукаты и орехи в тесто для кулича?

   

   Затем добавьте промытые и просушенные на бумажных полотенцах цукаты и орехи. Добавьте к тесту вторую половину муки, замесите мягкое, не липнущее к рукам тесто. Накройте полотенцем, поставьте в тёплое место на 40 минут.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените молоко в опаре и сливочное масло в тесте и глазури на безлактозные аналоги в том же количестве. Это исключит лактозу, а вкус и текстура кулича останутся практически такими же.
   
   🍀 Для снижения количества сахара → уменьшите сахар в тесте с 150 г до 80–90 г и возьмите шоколад с содержанием какао не менее 70%. Кулич станет менее приторным, но из-за меньшего количества сахара тесто будет подходить чуть медленнее, а мякиш получится менее влажным.
   
   🍀 Для увеличения клетчатки → замените 100 г пшеничной муки на цельнозерновую и добавьте в тесто ещё 30 г измельчённых орехов вместо части цукатов. Клетчатки в порции станет больше, но мякиш получится плотнее и темнее, а подъём теста может быть чуть менее высоким.

   Секреты шеф-повара

   Сибирский приём с ледяной крошкой: добавьте в тесто вместе с орехами и цукатами 2–3 столовые ложки мелко колотого льда — при выпечке лёд превратится в пар, и мякиш получится особенно воздушным, с мелкими порами.
   
   Татарская нотка в подливе для пропитки: проварите горсть вяленой клюквы с ложкой мёда и щепоткой тмина, остудите и пропитайте остывшие куличи перед глазурью — кисло-сладкая ягодная нота с тмином оттенит шоколад и сделает вкус более объёмным.
   
   Кавказская подача с ореховой крошкой: перед подачей посыпьте кулич смесью молотых грецких орехов, щепотки уцхо-сунели и мелко рубленой кинзы — пряная зелень и орех дадут неожиданный контраст сладкой глазури.

8. Шаг 7. Как подготовить формы и наполнить их тестом?

   

   Формы смажьте маслом и наполните тестом до половины. Поставьте их на расстойку в тёплое место на 30 минут.

   Мои капкейки всегда подгорают снизу, а середина сырая. Какая форма лучше?

   Похоже на классику жанра — неудачная форма. Для нежных и влажных капкейков идеальны силиконовые или бумажные формочки: они сохраняют влагу и не дают пригорать. А вот для большого рассыпчатого кекса нужна тяжёлая металлическая форма. Полный гид по выбору формы для любого типа выпечки найдете в этом наглядном уроке Кулинарной Академии.

9. Шаг 8. Как испечь куличи и покрыть шоколадной глазурью?

   

   Выпекайте куличи в заранее разогретой до 180 градусов духовке примерно 20-25 минут, ориентируйтесь по своей духовке. Готовность проверяйте зубочисткой. Для глазури шоколад поломайте на кусочки, растопите на водяной бане, добавьте сливочное масло, перемешайте, дайте немного остыть и покройте куличи. Украсьте орехами и цукатами.

   Как хранить шоколадный кулич с шоколадной глазурью, орехами и цукатами?

   Готовые куличи храните в плотно закрытой коробке или под плёнкой при комнатной температуре не более 2–3 суток, а в холодильнике — до 5–7 суток. Перед подачей дайте куличу согреться при комнатной температуре.

   Секреты шеф-повара

   Подача «шоколадный кулич-торт»: разрежьте остывший кулич на три горизонтальных коржа, промажьте вишнёвым или абрикосовым джемом и соберите обратно — сверху глазурь и орехи. На срезе видно слои, а вкус становится более сочным и праздничным.
   
   Кулич-боул с ягодным соусом: подайте кулич в глубокой миске, рядом — ложка густого соуса из протёртой малины или вишни с щепоткой перца, сверху шапка взбитых сливок. Гость сам решает, макать кулич в соус или поливать — получается интерактивно и очень фотогенично.
   
   Мини-куличи на шпажках (фуршет): нарежьте кулич кубиками, наколите на шпажки вместе с кусочком шоколада, цукатом и половинкой грецкого ореха, окуните в глазурь и дайте застыть. Один укус — и хруст ореха, и мягкий мякиш, и шоколад: идеально для пасхального стола стоя.