Эскалоп — ломтики нежирного бараньего, телячьего или свиного мяса из мякоти задней ножки или поясничной части. Русско-французские повара Петербурга называли так круглые, ровные мясные пласты, которые нарезали из свиной, телячьей вырезки или (тоже поперек волокон, ровными кружочками) из других частей нежного мяса. Миланское блюдо осси-букки, которое петербургские повара позаимствовали у французов, тоже называлось эскалопом.
Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах эскалоп из свинины:
| Продукт | Калорий ккал в 100г | Белки г в 100г | Жиры г в 100г | Углеводы г в 100г |
|---|---|---|---|---|
| Сливочное масло | 734 | 0.5 | 82.5 | 0.8 |
| Корейка свиная | 242 | 27 | 14 | 0 |
| Паприка | 289 | 14.8 | 13 | 18.3 |
| Смесь перцев молотых | 255 | 11 | 3.3 | 38.3 |
| Печень | 130 | 17.9 | 3.7 | 5.3 |
Их нарезают из свежего мяса, ломтиками не толще одного сантиметра, после этого их обычно отбивают до полусантиметровой толщины, затем пассеруют или жарят в папильотках или открытыми на решетке, но при этом не панируют. Для характеристики эскалопов этот кулинарный метод стал впоследствии главным. Другими словами, эскалопом именуют отрезанный от самой лучшей части у туши тонкий, круглый и ровный кусочек мяса, без панировки верхнего слоя, подвергающийся тепловой обработке.