Заливное из щуки

Заливное из рыбы — традиционное блюдо русской и европейской кухни. Изначально желеобразную консистенцию получали путем длительного вываривания рыбьих голов, хвостов и плавательных пузырей, богатых натуральным клеем (коллагеном). С распространением пищевого желатина процесс упростился, но заливное осталось символом праздничного, часто новогоднего стола.

Кто оценит рецепт: Любители классических холодных закусок; хозяйки, готовящие для торжественных обедов и ужинов; рыбаки и их семьи, желающие вкусно приготовить улов; приверженцы здорового питания.

Замены ингредиентов:

Щука: на судака, треску, морского окуня, сома или филе лосося (бульон получится более наваристым).
Овощи для бульона: добавить корень петрушки, сельдерея или пастернака для более сложного аромата.
Украшения: зеленый горошек заменить на отварную стручковую фасоль, дольки лимона, маслины, вареные перепелиные яйца или веточки укропа.
Пряности: душистый перец и гвоздику дополнить или заменить на черный перец горошком, семена кориандра.

Советы по выбору продуктов:

Щука: свежая щука должна иметь яркие, прозрачные глаза, упругую тушку и чистый, речной запах. Жабры — ярко-красные. Для более насыщенного бульона лучше брать целую рыбу с головой, но обязательно удалить жабры.
Желатин: используйте качественный быстрорастворимый или листовой желатин, строго следуя инструкции на упаковке относительно пропорций.
Овощи: морковь выбирайте небольшую, сладкую. Лук можно взять с шелухой для красивого золотистого цвета бульона, но его нужно очень тщательно вымыть.

Варианты подачи:

Классический — большое блюдо, нарезанное на порционные квадраты.
Праздничный — в виде цельного «торта», украшенного овощами и зеленью сверху.
Порционный — в индивидуальных креманках, перевернутых на тарелку перед подачей.

Условия хранения:
Готовое заливное необходимо хранить в холодильнике под пищевой пленкой или в закрытом контейнере не более 2-3 дней. После этого желе может начать «таять» и терять форму.

Диетические адаптации:

Низкокалорийное: использовать минимум соли, снять весь видимый жир с поверхности остывшего бульона перед добавлением желатина.
Для ПП: щука — идеальная рыба для правильного питания.
Без сахара: рецепт от природы не содержит сахара.

Профессиональные советы:

Чтобы заливное из щуки получилось идеально прозрачным, варите бульон на самом медленном огне («на бульках»), не допуская бурного кипения, и обязательно снимите всю пену в начале варки.
Процеживайте бульон несколько раз: сначала через сито, затем через сложенную в несколько слоев марлю или через бумажный фильтр для кофе.
Для безупречного застывания и легкого извлечения из формы слегка смажьте ее внутренние стенки растительным маслом без запаха перед сборкой.
Чтобы слои в заливном не смешивались, можно использовать двухэтапную заливку: сначала налить немного бульона на дно формы, дать слегка схватиться в холодильнике, затем выложить рыбу и овощи и залить остатком.

Интересные факты:

Щука — одна из немногих пресноводных рыб, мясо которой содержит природные антисептики, что делает его особенно полезным.
Традиционно для заливного использовали рыбу с высоким содержанием клейких веществ: осетровых, судака, щуку.
Прозрачное желе в старину называли «льдом», отсюда пошло выражение «залить льдом».

Как выбрать идеальную кастрюлю для супа, каши или засолки огурцов, читайте в статье о кастрюлях.

Почему желатин плохо застывает, как избежать неприятных желатиновых комочков в блюде, а также все секреты и тонкости приготовления читайте в статье о желатине.

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили). 

Для приготовления лучше использовать нейтральную по вкусу фильтрованную или бутилированную воду. Если же вы используете воду из-под крана, имейте в виду, что она может придать блюду неприятный характерный привкус.

Учтите, что от правильного размораживания ингредиентов во многом зависит качество и вкус готового блюда. Как избежать ошибок и выбрать лучший способ, читайте в статье о разморозке.

Как правильно разделать целую рыбу на филе? Удалите хвост, голову и плавники. Вдоль хребта прорежьте тушку до позвоночника. Переверните на бочок. Острым ножом срежьте мясо с хребтовой кости. Переверните тушку и срежьте филе с другой стороны. Очистите изнутри, убрав черную пленку, так как она горчит и испортит вкус. Промойте и обязательно хорошо обсушите.

Какие специи и приправы подходят для различных блюд из рыбы, как их правильно добавлять и сочетать, а также другие советы читайте в этой статье