Постная окрошка на квасе

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать постную окрошку на квасе?

   

   Необходимые ингредиенты

   Совет

   Для окрошки лучше выбирать квас без сладких ароматизаторов и с умеренной кислотой — напиток с выраженной сладостью сделает суп приторным.

   Замена ингредиентов

   ✅ Квас → хлебный квас домашнего приготовления или несладкий квас из бочки. Вкус станет более хлебным и менее сладким, кислотность может быть выше — регулируйте щепоткой сахара.
   
   ✅ Редька белая → редька зелёная или дайкон (по вкусу). Зелёная редька острее и сочнее, дайкон мягче и слаще — окрошка получится менее жгучей.
   
   ✅ Хрен столовый → свежий корень хрена, натёртый и разведённый квасом (по вкусу). Острота свежего хрена раскрывается резче и быстрее, поэтому добавляйте постепенно.
   
   ✅ Огурцы свежие → огурцы солёные или малосольные (по вкусу, при этом соль в суп добавляйте осторожнее). Вкус станет более пикантным и солёным, текстура — мягче.
   
   ✅ Петрушка, укроп, зелёный лук → другая свежая зелень по вкусу (кинза, сельдерей, мята). Аромат и вкус заметно изменятся в сторону выбранной травы.

   Секреты шеф-повара

   Хрен на кончике ножа: добавьте в заправку щепотку молотого имбиря и каплю кунжутного масла — они дадут тёплую пряную глубину, которая не спорит с хреном, а мягко его оттеняет.
   
   Ржаная корочка: раскрошите в квас ломтик подсушенного ржаного хлеба и дайте ему буквально минуту размокнуть — напиток приобретёт квасную кислинку с хлебным умами, и суп зазвучит насыщеннее.
   
   Редька с яблоком: потрите в начинку четверть кисло-сладкого яблока — его сок смягчит резкость белой редьки и добавит фруктовую свежесть, как в холодных супах на Балканах.

2. Шаг 2. Как сварить картофель в мундире для окрошки?

   

   Картофель отварите в мундире примерно 15–20 минут до готовности.

   В какой кастрюле лучше варить картофель, чтобы он не пригорел и равномерно проварился?

   Выбирайте посуду из нержавейки или керамики обязательно с толстым дном. Это обеспечит равномерный нагрев и не даст крахмалистой воде выкипеть или прилипнуть. Больше секретов по подбору идеальной посуды вы найдете в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Картофель лучше заливать горячей водой, чтобы он прогревался равномерно, и варить под крышкой на умеренном огне — так клубни приготовятся целиком, без разваривания снаружи.

   Секреты шеф-повара

   Лавровый настой: варите клубни в воде с двумя-тремя лавровыми листьями и щепоткой семян укропа — картофель впитает тонкий пряный аромат, и в холодном супе он зазвучит ярче, чем нейтральная варёная основа.
   
   Пряная корочка: сразу после варки, пока клубни горячие, смажьте их растительным маслом с щепоткой паприки и дайте остыть — тонкая ароматная плёнка удержит запах внутри и не даст мякоти водянисто размокнуть в квасе.

4. Шаг 3. Как очистить лук и редьку для окрошки?

   

   Лук и редьку очистите.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Белую редьку удобнее чистить ножом с тонким лезвием, срезая кожицу по направлению от себя — так снимается только верхний слой, а сочная мякоть остаётся нетронутой.
   
   У репчатого лука срежьте только донце и верхушку, а верхние сухие чешуйки снимите целиком: оставшаяся под ними тонкая плёнка потом горчит в холодном супе.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная купель для редьки: после снятия кожуры опустите корнеплод на пару минут в ледяную воду — мякоть станет плотнее и потеряет часть резкой остроты, а в холодном супе будет хрустеть, а не горчить.
   
   Лук на срезе: срезанную луковицу приложите срезом к разделочной доске на минуту — выделившийся сок впитается в дерево, и при дальнейшей нарезке он не будет так слезить глаза.

5. Шаг 4. Как натереть редьку для окрошки?

   

   Редьку натрите на крупной тёрке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Крупная тёрка даёт более длинную и сочную стружку, но белую редьку удобнее тереть короткими движениями и не до самого конца — ближе к середине корнеплод мягче и меньше горчит.
   
   Если редька попалась очень жгучая, натёртую стружку можно на пару минут залить холодной водой и затем отжать — острота станет мягче, а хруст сохранится.

6. Шаг 5. Как нарезать огурцы для окрошки?

   

   Огурцы нарежьте кубиком.

   Советы

   Для окрошки огурцы лучше брать плотные, с тонкой кожицей и без крупных водянистых семян — такие кубики не размокнут в квасе и сохранят хруст.
   
   Если огурец горчит, срежьте кожицу и попробуйте мякоть у плодоножки: при заметной горечи удалите этот участок, иначе он отдаст горечь всему супу.

7. Шаг 6. Как измельчить и растереть лук с солью?

   

   Лук измельчите и разотрите с солью.

   Советы

   Лук для окрошки удобнее измельчать как можно мельче — так он равномернее распределится по супу и не будет попадаться крупными кусками.
   
   Растирать лук с солью лучше в ступке или миске с шероховатым дном: выделившийся сок быстрее уберёт горечь, и лук станет мягче и слаще на вкус.

8. Шаг 7. Как измельчить зелень для окрошки?

   

   Зелень измельчите.

   Для каких блюд лучше использовать крупную нарезку зелени?

   Крупная нарезка подходит для украшения и для тех блюд, где зелень должна быть заметна, например, в рагу или гарнирах. Подробнее о видах нарезки зелени — в этом уроке Академии 1000.menu.

9. Шаг 8. Как очистить и нарезать картофель для окрошки?

   

   Сваренный картофель очистите и нарежьте кубиком.

   Как очистить много картошки быстро?

   Используйте специальную овощечистку с лезвием — она быстрее ножа. Подержите картофель в горячей воде 2-3 минуты — кожица снимется тоньше. Для совсем молодой картошки потрите её жёсткой губкой или металлической мочалкой под струёй воды — кожица сотрётся. О лайфхаках для чистки картофеля и способах её приготовления - в разделе кухонных хитростей Кулинарной Академии.

10. Шаг 9. Как соединить ингредиенты для окрошки?

    

    Соедините все ингредиенты, добавьте хрен.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и гликемической нагрузки → замените часть картофеля (примерно половину) на отварную белую фасоль или зелёный горошек в том же количестве. Это уменьшит долю крахмалистых углеводов и добавит растительного белка и клетчатки, а суп станет чуть плотнее и сытнее по текстуре.
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество соли → не растирайте лук с солью и не солите основу заранее: добавьте соль только в тарелку при подаче, а лук ошпарьте кипятком для удаления горечи. Так общее количество соли в блюде снизится, а вкус останется свежим и пикантным за счёт хрена и кваса.
    
    🍀 Для увеличения потребления клетчатки → добавьте в основу 100–150 г мелко нарезанного сельдерея или свежей капусты. Овощи дадут дополнительный объём и хруст, а суп станет сытнее при той же калорийности.

12. Шаг 10. Как подать постную окрошку на квасе?

    

    Добавьте квас, перемешайте и подавайте.

    Как хранить постную окрошку на квасе?

    Овощную основу без кваса храните в закрытой посуде в холодильнике, а квас добавляйте непосредственно перед подачей.

    Секреты шеф-повара

    Кубанская подача со шкварками: поджарьте пару ложек мелко нарезанного сала со шкварками до золотистого цвета, добавьте в тарелку вместе с ложкой сметаны и укропом — окрошка станет сытнее, а копчёно-жировая нота свяжет квас и хрен.
    
    По-татарски — с мёдом и тмином: разведите чайную ложку мёда с щепоткой молотого тмина в ложке кваса и вмешайте в тарелку — кисло-сладкий баланс смягчит резкость редьки и хрена, а тмин даст тёплый пряный шлейф.
    
    Дальневосточный штрих: добавьте в тарелку столовую ложку корейской моркови и несколько капель кунжутного масла — хруст и лёгкая острота придадут окрошке новое звучание, не споря с квасом.
    
    Подача в банке: разложите овощную основу по широким стеклянным банкам, залейте квасом прямо за столом и ешьте ложкой — видно все слои, удобно взять на пикник, а дома заменит тарелку.
    
    Окрошка-конструктор: поставьте на стол общую миску с овощами, кувшин кваса, розетки с хреном, зеленью и сухариками — каждый собирает свою порцию сам, регулируя остроту и количество кваса.
    
    Лодочка из огурца: разрежьте крупный огурец вдоль, выньте ложкой часть мякоти и наполните овощной смесью с хреном, залейте квасом — мини-порция на один укус для фуршета или лёгкого перекуса.

13. Смотреть видео приготовления