Пастуший пирог классический английский

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать пастуший пирог классический английский с фаршем и картошкой в духовке?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты для мясного слоя.

   Говорят, смешанный фарш — самый вкусный. А какие пропорции не испортят блюдо?

   Золотое правило большинства шефов — смесь свинины и говядины 50/50 или 70/30. Первый вариант сочнее, второй — чуть легче. Все секреты идеальных сочетаний (включая рыбные!) вас ждут в подробном уроке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говяжий фарш → свиной, куриный или смешанный фарш. Свинина сделает мясной слой жирнее и сочнее, курица — легче и суше, смесь свинины и говядины даст более насыщенный вкус. Технология не меняется.
   
   ✅ Мясной бульон → вода с растворённой чайной ложкой томатной пасты или овощной бульон. Вкус станет менее насыщенным, мясной слой потеряет часть глубины.
   
   ✅ Вустерский соус → смесь соевого соуса и бальзамического уксуса в пропорции 1:1. Вкус получится чуть мягче, с лёгкой кислинкой вместо анчоусно-пряной ноты.
   
   ✅ Сливочное масло в пюре → растительное масло без запаха или сливки повышенной жирности. Пюре получится менее сливочным по вкусу, текстура может быть чуть плотнее.
   
   ✅ Молоко в пюре → сливки, вода от варки картофеля или растительное молоко. Пюре станет жирнее со сливками, менее насыщенным с водой, с лёгким растительным привкусом с растительным молоком.
   
   ✅ Томатная паста → протёртые консервированные томаты или кетчуп без добавок. Вкус будет менее концентрированным и более водянистым, соус может потребовать более длительного выпаривания.
   
   ✅ Репчатый лук → лук-шалот или белая часть лука-порея. Вкус станет мягче и слаще, текстура — более нежной.
   
   ✅ Чеснок → сушёный чеснок или чесночный порошок по вкусу. Аромат будет менее ярким и более плоским.

   Секреты шеф-повара

   Двойной помол для сочности: пропустите мясо через мясорубку с крупной решёткой, а затем буквально треть фарша пробейте в блендере до пастообразного состояния и вмешайте обратно. Такая «связка» удержит бульон внутри мясного слоя, и пирог не рассыплется при нарезке.
   
   Умами-заряд для говядины: вмешайте в сырой фарш чайную ложку анчоусной пасты или мелко рубленый солёный огурец. Рыбного и огуречного привкуса не останется, зато мясной слой получит глубокую, почти ресторанную насыщенность.

2. Шаг 2. Как нарезать морковь для пастушьего пирога?

   

   Морковь очистите и нарежьте мелкими кубиками.

   Совет

   Чтобы кубики моркови были одинаковыми и успели приготовиться вместе с фаршем, нарежьте её сначала пластинами примерно по 5 мм, затем полосками и уже потом поперёк — кубиками.

   Секреты шеф-повара

   Морковь на сливочном масле: прежде чем резать кубиками, буквально на минуту припустите очищенную морковь целиком в сливочном масле на слабом огне, а затем остудите — она станет плотнее и слаще, кубики не разварятся в фарше и сохранят упругость.
   
   Сахарная глазурь для моркови: обжарьте нарезанные кубики на сухой сковороде с щепоткой сахара и каплей воды до лёгкой карамелизации — морковь даст ореховый оттенок и станет ярче на вкус, что оттенит насыщенность мясного слоя.

4. Шаг 3. Как нарезать лук и чеснок для пирога?

   

   Луковицу очистите и мелко нарежьте. Чеснок мелко порубите.

   Совет

   Чтобы чеснок не горчил и не подгорал, добавляйте его в сковороду в самом конце обжарки лука — буквально на 30–40 секунд, до появления аромата.

   Секреты шеф-повара

   Лук вдоль волокон: нарезайте луковицу не поперёк, а вдоль — тонкими перьями по направлению роста. Такая нарезка разрушает меньше клеточных стенок, лук остаётся сочным и сладким, а при тушении в бульоне он не разваривается в кашу, а держит форму и даёт более деликатный аромат.
   
   Чеснок в пасту с солью: раздавите зубчики плоской стороной ножа, посыпьте щепоткой соли и разотрите в гладкую пасту. Соль работает как абразив и буквально «взрывает» клетки чеснока, высвобождая аллицин — аромат получится в разы ярче, чем от простого рубленого чеснока, и он равномерно распределится по всему мясному слою.

5. Шаг 4. Как обжарить лук с морковью для пирога?

   

   В сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте лук с морковью до мягкости.

   На какой сковороде лучше обжаривать фарш?

   Для обжарки фарша лучше выбрать чугунную сковороду или нержавеющую сталь, так как они не боятся высоких температур. Посуду с тефлоновым или керамическим покрытием стоит отложить, чтобы не разрушить антипригарный слой сильным нагревом. Больше секретов выбора идеальной сковороды читайте в нашем уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если лук и морковь начали подгорать, а мягкость ещё не достигнута, убавьте огонь и добавьте буквально столовую ложку воды — овощи дойдут на пару, не пригорая.

6. Шаг 5. Как обжарить фарш для пастушьего пирога?

   

   Добавьте фарш и жарьте, разбивая комочки, 5-7 минут. Чем мельче будет фарш, тем вкуснее получится пирог.

   Совет

   Чтобы фарш получился рассыпчатым, а не слипшимся в крупные комки, разбивайте его лопаткой с широким плоским краем, активно продавливая по дну сковороды в первые минуты обжарки.

7. Шаг 6. Как добавить томатную пасту и специи в фарш?

   

   Добавьте в сковороду томатную пасту, чеснок, специи, вустерский соус и перемешайте.

   Какие специи лучше всего подходят к любому мясу, чтобы точно не ошибиться?

   Чёрный перец, чеснок, паприка и лавровый лист — это база, которая дружит и с говядиной, и со свининой, и с курицей. Но у каждого мяса есть свои фавориты. Чтобы раз и навсегда разобраться в пряных «пристрастиях», загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

8. Шаг 7. Как потушить фарш с бульоном для пирога?

   

   Влейте в сковороду горячий бульон. Тушите фарш на медленном огне, периодически помешивая, около 15 минут до готовности.

   Советы

   Бульон вливайте именно горячим: холодный затормозит тушение и фарш будет жёстче.
   
   Если соус сильно брызгает, прикройте сковороду крышкой неплотно — так влага будет испаряться, а не конденсироваться обратно.
   
   Фарш готов, когда жидкость заметно выпарилась и стала густой, а мясо мягким на вкус.

   Секреты шеф-повара

   Ирландский вариант с тёмным пивом: замените половину бульона тёмным стаутом и добавьте щепотку тмина — мясной слой получит солодовую горчинку и глубокий тёмный цвет, а сладость картофельной шапки зазвучит контрастнее.
   
   Шотландский приём с овсянкой: вмешайте в тушёный фарш 2 столовые ложки овсяных хлопьев за 5 минут до конца — они впитают лишнюю жидкость и дадут лёгкий ореховый вкус, а мясной слой станет плотнее и не потечёт при нарезке.
   
   По-корнуоллски, с ягодами: добавьте в фарш столовую ложку брусничного или клюквенного варенья вместе с бульоном — кисло-сладкая нотка оттенит насыщенность говядины и свяжет мясо с картофелем, как в корнуоллских пирогах.

9. Шаг 8. Какую картошку выбрать для пюре в пастушьем пироге?

   

   Пока готовится фарш, подготовьте картофель.

   Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

   Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

10. Шаг 9. Как отварить картофель для пюре?

    

    Картофель очистите, нарежьте крупными или средними кубиками (но не мелко) и отварите в кипящей подсоленной воде до готовности.

    В какой кастрюле лучше варить картофель, чтобы он не пригорел и равномерно проварился?

    Выбирайте посуду из нержавейки или керамики обязательно с толстым дном. Это обеспечит равномерный нагрев и не даст крахмалистой воде выкипеть или прилипнуть. Больше секретов по подбору идеальной посуды вы найдете в уроке нашей Кулинарной Академии.

12. Шаг 10. Как сделать картофельное пюре для пирога?

    

    Затем воду слейте, в картошку добавьте подогретое молоко и сливочное масло и разомните толкушкой до получения однородного пюре.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените молоко безлактозным в том же количестве, а сливочное масло — растительным (например, оливковым) в пропорции примерно 40 мл. Лактоза будет исключена, но пюре получится чуть менее сливочным по вкусу и может потребовать чуть больше соли.
    
    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → уменьшите сливочное масло вдвое (до 25 г) и добавьте 2–3 столовые ложки тёплого картофельного отвара при разминании. Пюре останется достаточно пластичным для распределения по фаршу, но шапка получится менее плотной и будет румяниться чуть быстрее.
    
    🍀 Для увеличения белка и снижения гликемической нагрузки → замените половину картофеля (400 г) отварным или запечённым цветком цветной капусты и разомните вместе с картофелем. Пюре станет менее крахмалистым и более лёгким, но текстура будет чуть зернистее, а верхний слой — менее плотным.

13. Шаг 11. Как собрать пастуший пирог в форме для запекания?

    

    Включите духовку на 180 градусов. В смазанную маслом форму для запекания выложите фарш и разровняйте. Сверху ровным слоем распределите картофельное пюре.

    В какой форме лучше печь пирог?

    Для пирогов с мясной и овощной начинкой выбирайте металлические, стеклянные или керамические формы — они обеспечат равномерное пропекание и хрустящую корочку. Подробнее о выборе идеальной формы для разных видов выпечки читайте в уроке Кулинарной Академии.

14. Шаг 12. Как запечь пастуший пирог в духовке до золотистой корочки?

    

    Вилкой сделайте на пюре волнообразные узоры. Выпекайте пирог в предварительно разогретой до 180℃ духовке примерно 25-30 минут до золотистой корочки.

15. Шаг 13. Как подать пастуший пирог к столу?

    

    Пастуший пирог подавайте к столу.

    Как хранить пастуший пирог?

    Готовый пастуший пирог храните в холодильнике под крышкой или плёнкой не более 2–3 дней; разогревайте порционно в духовке при 180 °C или в микроволновке до горячего состояния.

    Секреты шеф-повара

    Пирог в горшочках: вместо одной большой формы соберите порционные пироги в керамических горшочках — так каждый гость получает свою хрустящую шапку, а на столе это выглядит по-домашнему уютно. Подавайте прямо в горшочках, поставив их на деревянную доску.
    
    Лодочки из картофеля: разрежьте запечённые крупные картофелины пополам, выньте мякоть, смешайте с готовым мясным слоем и верните назад, а сверху положите шапку из пюре и запеките до корочки — получаются съедобные «чашечки» для фуршета, которые удобно есть руками.
    
    Пирог-конструктор: подайте мясной слой, пюре и зелёный горошек с фасолью в отдельных мисках, а гости сами собирают свою порцию — кто-то любит побольше корочки, кто-то поменьше мяса. Такой вариант отлично работает для семейного ужина с детьми или дружеской вечеринки.

16. Смотреть видео приготовления