Жульен в мультиварке с курицей и грибами

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать жульен в мультиварке с курицей и грибами?

   

   Необходимые ингредиенты

   Совет

   Для жульена лучше брать вешенки или шампиньоны без тёмных пятен и слизи на срезе — они дают более чистый вкус соуса.

   Замена ингредиентов

   ✅ Вешенки → шампиньоны или другие свежие грибы (по вкусу; вкус станет мягче, менее землистым, технология та же — свежие грибы не отваривают, а если выделится много сока, приоткройте крышку на 5–10 минут).
   
   ✅ Куриное филе → куриное бедро без кожи (по вкусу; сочнее и жирнее, соус получится насыщеннее, время обжарки может увеличиться на 3–5 минут).
   
   ✅ Молоко → сливки 10–20% (1:1; соус станет гуще и сливочнее, вкус богаче; при жирности выше 20% слегка уменьшите количество).
   
   ✅ Пшеничная мука → кукурузный крахмал (1:1; соус станет более глянцевым и менее мучнистым, но загустеет быстрее — добавляйте при постоянном помешивании).
   
   ✅ Твёрдый сыр → полутвёрдый сыр типа гауды или тильзитера (1:1; плавится мягче и тянется сильнее, корочка будет менее хрустящей).
   
   ✅ Сливочное масло → топлёное масло гхи (1:1; не горит при нагреве, даёт лёгкий ореховый оттенок).
   
   ✅ Поваренная соль → соевый соус (примерно 1 ч. л. соевого соуса вместо щепотки соли; добавьте в конце и пробуйте, чтобы не пересолить; вкус станет глубже с лёгкой умами-нотой).

   Секреты шеф-повара

   Грибной бульон впрок: если вешенки отваривались заранее, не выливайте воду — упарьте её вдвое и используйте вместо обычной воды при обжарке филе. Это даст соусу глубокую землистую ноту, которой не хватает магазинным грибам.
   
   Сырная корочка с паприкой: смешайте тёртый сыр с щепоткой копчёной паприки перед посыпанием — при запекании получится ароматная румяная корочка с лёгким дымком.

2. Шаг 2. Как подготовить чашу мультиварки?

   

   В чашу мультиварки кладем кусочек сливочного масла

   Совет

   Масло удобнее распределить по дну, пока чаша ещё холодная: так оно растает равномернее и филе не прилипнет в первые минуты.

   Секреты шеф-повара

   Топлёное масло с ореховой ноткой: растопите в чаше не обычное сливочное масло, а топлёное гхи — оно не горит при нагреве и даёт тонкий ореховый шлейф, который потом оттенит сливочность соуса.
   
   Ароматная подушка: бросьте в масло перед обжаркой пару раздавленных зубчиков чеснока и веточку тимьяна, а через пару минут выловите их — жир впитает эфирные масла и передаст филе пряный акцент без резкого чесночного вкуса.

4. Шаг 3. Как разогреть мультиварку в режиме выпечки?

   

   Выставляем программу "Выпечка" на 55 минут и оставляем ее разогреваться

   У меня старая мультиварка, время в рецептах с сайта никогда не совпадает. Это я виновата?

   Ни в коем случае! Это особенность всей техники: даже одинаковые модели греют по-разному. Воспринимайте время в рецептах как ориентир и подстраивайтесь под свой прибор. О том, как «подружиться» со своей мультиваркой, читайте в этом уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Если в вашей мультиварке есть отдельный режим «Обжарка» или «Жарка», удобнее разогреть чашу в нём, а затем переключить на «Выпечку» — так проще контролировать нагрев.

   Секреты шеф-повара

   Сухая чаша — чистый вкус: протрите дно и стенки чаши бумажным полотенцем, смоченным каплей растительного масла, прямо перед включением режима — тончайшая плёнка жира предотвратит пригорание первых кусочков филе и не даст молочному белку схватиться на сухом металле.
   
   Ароматный прогрев: положите в чашу веточку розмарина или тимьяна на время разогрева и выньте перед закладкой филе — жир и керамика впитают пряный аромат, который потом мягко оттенит сливочность соуса.

5. Шаг 4. Как нарезать куриное филе для жульена?

   

   Тем временем нарезаем куриное филе, в этот раз я порезала его кубиком

   Какой нож считается главным на кухне и почему?

   Это шеф-нож с широким слегка изогнутым лезвием длиной 20–25 см — он справляется с нарезкой мяса, рыбы, овощей и зелени, поэтому чаще всего становится самым используемым инструментом. О том, какие ещё ножи стоит поселить на кухне, вы узнаете из урока Академии 1000.menu.

   Совет

   Филе удобнее нарезать кубиком примерно 2 см, слегка подморозив его в морозилке минут на 10–15: так кусочки получатся ровнее, а нож будет резать, а не рвать волокна.

6. Шаг 5. Как обжарить куриное филе в мультиварке?

   

   Отправляем нарезанное филе в мультиваку, которая к этому времени уже нагрелась, оставляем обжариваться на 15 минут, за это время 1 раз нужно будет перемешать

   Совет

   Если филе выделило много сока и он не выпаривается, оставьте крышку мультиварки приоткрытой на последние минуты обжарки — так влага уйдёт быстрее, и кусочки подрумянятся, а не будут тушиться. Ориентир готовности — кусочки стали светлыми и слегка золотистыми, сок прозрачный.

7. Шаг 6. Как нарезать лук и грибы для жульена?

   

   Тем временем лук мелко режем и тонкими пластинками нарезаем грибы. У меня лесные вешенки, поэтому у меня они нарезаны и отварены заранее, грибы из магазина отваривать не нужно

   Совет

   Вешенки удобнее резать вдоль ножки на пластинки толщиной примерно 5 мм: тонкие ломтики быстрее прогреваются и лучше держат форму в соусе.

8. Шаг 7. Как обжарить лук с грибами в мультиварке?

   

   Когда филе немного обжарится, в чашу выкладываем лук с грибами и обжариваем еще 20 минут

   Совет

   Если лук и грибы дали много сока, оставьте крышку мультиварки приоткрытой на последние минуты — влага испарится быстрее, и овощи с грибами подрумянятся, а не будут тушиться. Ориентир готовности — лук стал мягким и прозрачным, грибы слегка подрумянились.

9. Шаг 8. Как отрегулировать количество жидкости в жульене?

   

   Через 10 минут перемешайте содержимое чаши. Если жидкости почти не осталось, долейте немного воды.

11. Шаг 9. Как добавить муку и горчицу в жульен?

    

    Добавьте муку, затем горчицу и соль по вкусу, хорошо перемешайте.

12. Шаг 10. Как влить молоко в жульен и довести соус до готовности?

    

    Влейте молоко или сливки, хорошо перемешайте и готовьте до окончания программы, до загустения соуса.

    Почему мой сливочный соус вдруг превращается в хлопья, хотя я всё делаю по рецепту?

    Чаще всего виноваты холодные сливки, резкий перепад температур или слишком низкая жирность. Чтобы раз и навсегда понять «характер» сливок и готовить идеально гладкий соус, загляните в пошаговый разбор этого урока Кулинарной Академии.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените молоко безлактозным в том же количестве, а твёрдый сыр возьмите безлактозный или выдержанный (например, пармезан). Лактоза будет исключена, а сливочный вкус и консистенция соуса почти не изменятся.
    
    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → возьмите молоко 1–1,5% жирности вместо обычного, уменьшите сливочное масло до 20 г и сократите сыр до 60 г. Блюдо станет легче, но соус будет чуть менее сливочным и корочка — тоньше.
    
    🍀 Для увеличения белка и снижения углеводов → замените пшеничную муку чайной ложкой кукурузного крахмала, разведённого в ложке холодного молока, и добавьте к курице 100 г нарезанного кубиком тофу или дополнительное филе. Соус останется густым, а порция получится сытнее при меньшем количестве углеводов.

13. Шаг 11. Как натереть сыр для жульена?

    

    Натрите сыр на крупной тёрке.

    У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

    Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

14. Шаг 12. Как расплавить сыр для жульена?

    

    Посыпьте жульен сыром и подержите на режиме «Подогрев» около 5 минут, до расплавления сыра.

    В рецепте написано «готовить 5 минут на 800 Вт», а у меня максимум 700 Вт. Долго ли ждать?

    Немного дольше, чем в рецепте. Вот формула: мощность автора (800 Вт) умножьте на время автора в секундах и разделите на мощность вашей печи (700 Вт). Это отправная точка. Но всегда проверяйте готовность раньше — может, вашей технике хватит и стандартного времени. Как адаптировать рецепты под свою микроволновку, рассказываем на этом занятии Академии от 1000.menu.

    Как хранить жульен в мультиварке с курицей и грибами?

    Готовый жульен остудите, переложите в закрытый контейнер и храните в холодильнике не более 1–2 суток; перед едой разогрейте порционно в микроволновке или в мультиварке на режиме «Подогрев» до горячего состояния, а сверху при желании снова посыпьте сыром и расплавьте его.

    Секреты шеф-повара

    Кавказская подача с ореховой посыпкой: смешайте тёртый сыр с мелко дроблёными грецкими орехами, щепоткой уцхо-сунели и кинзой — при расплавлении получится ароматная корочка с землисто-пряным шлейфом, а орехи дадут хруст на фоне мягкого соуса.
    
    Средиземноморская цитрусовая нотка: добавьте в сырную посыпку немного лимонной цедры и сушёного орегано — цитрус освежит сливочность, а травы перекликнутся с грибами и придадут жульену более лёгкий, летний характер.
    
    По-тайски остро и ярко: смешайте сыр с каплей рыбного соуса, соком лайма и мелко рубленым чили — при расплавлении корочка приобретёт пикантную остроту и солёно-кислый баланс, неожиданно контрастирующий со сливочным соусом.
    
    Подача в кокотницах с хрустящей шапкой: разложите жульен по кокотницам, посыпьте сыром и добавьте сверху панировочные сухари с каплей растопленного масла — под грилем или в микроволновке получится золотистая хрустящая корочка, как в ресторане.
    
    Семейная подача в чаше мультиварки: оставьте жульен прямо в чаше, посыпьте сыром, подержите на «Подогреве» и поставьте на стол с лопаткой и корзинкой хлеба — гости сами накладывают, а блюдо остаётся горячим до последней порции.
    
    Мини-порции на шпажках: остудите жульен до тёплого, разложите по ложке на ломтики багета, посыпьте сыром и запеките пару минут — получится фуршетная закуска на один укус, удобная для праздничного стола.

15. Смотреть видео приготовления