Лазанья с курицей грибами и соусом бешамель

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать лазанью с курицей, грибами и соусом бешамель?

   

   Подготовьте продукты для основы: листы лазаньи, куриное филе, шампиньоны, сметану, моцареллу, растительное масло, соль и перец.

   Совет

   Листы лазаньи, которые не требуют отваривания, удобнее брать с запасом: в форме они слегка набухают и увеличиваются в размере. Филе подойдёт любое — и белое, и красное (у автора филе бедра). Сыр берите любой, который хорошо плавится.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сметана → сливки жирностью 20% (в той же пропорции; соус станет чуть жиже и менее кислым, поэтому уваривайте его на пару минут дольше).
   
   ✅ Шампиньоны → замороженные или сушёные грибы (сушёных нужно в 5–6 раз меньше по весу; сушёные промыть и замочить на 2–3 часа, замороженные разморозить и слить жидкость — иначе мясной соус получится водянистым).
   
   ✅ Моцарелла → любой сыр, который хорошо плавится (например, гауда или сулугуни); вкус станет менее нейтрально-сливочным, а тягучесть — более выраженной.
   
   ✅ Куриное филе → филе бедра (мясо сочнее и жирнее, время обжарки почти не меняется).
   
   ✅ Пшеничная мука в бешамели → рисовая или кукурузная мука (1:1; соус может получиться чуть менее гладким, вмешивайте венчиком тщательнее). Полностью безглютеновую муку в соусе с молоком и маслом использовать можно, но структура будет менее стабильной — допустима только частичная замена.

   Секреты шеф-повара

   Сливочный бульон для листов: замените часть молока в бешамели на процеженный куриный бульон — примерно треть объёма. Соус станет менее «молочным» и более глубоким, а листы без отваривания пропитаются ароматом мяса, а не только сливок.
   
   Грибная пудра в запас: горсть сушёных белых грибов измельчите в кофемолке в пыль и добавьте щепотку прямо в сметанную основу для мясного слоя. Это даст насыщенную умами-глубину, будто лазанья томилась на плите несколько часов.

2. Шаг 2. Как сделать соус бешамель?

   

   Подготовьте продукты для соуса бешамель: молоко, сливочное масло, пшеничную муку, мускатный орех, соль и перец.

   Совет

   Масло с заменителями молочного жира при нагреве ведёт себя непредсказуемо: может расслоиться или дать привкус, поэтому для бешамели берите масло с жирностью не ниже 82%.

   Секреты шеф-повара

   Топлёное масло с ореховой ноткой: для бешамели возьмите не обычное сливочное, а топлёное масло гхи — оно не горит и не пенится при нагреве, а соус получается с лёгким ореховым оттенком, будто его готовили на профессиональной кухне.
   
   Щепотка сахара в масло: когда масло растает, добавьте буквально щепотку сахара и дайте ему раствориться — он запустит лёгкую карамелизацию и подчеркнёт сливочность, а соус приобретёт тёплый золотистый оттенок.

4. Шаг 3. Как растопить сливочное масло для соуса?

   

   Возьмите небольшой сотейник с толстым дном. На маленьком огне растопите в нем сливочное масло.

   Что значит «кастрюля с толстым дном»? Насколько толстым оно должно быть?

   Хороший вопрос! Обычно «толстым» считают дно от 3-4 мм и больше. Оно может быть капсульным (несколько слоев металла) — это идеал для равномерного прогрева. Такое дно спасает от пригорания, позволяет готовить на слабом огне и не боится деформации. Для молока, каш, соусов, томления — это ваш выбор. Как визуально отличить хорошую кастрюлю от плохой при покупке, вы научитесь, прочитав этот урок Академии 1000 меню.

   Совет

   Масло лучше растапливать на самом слабом огне и не доводить до шипения и потемнения: как только оно стало жидким и прозрачным, сотейник можно снимать. Если масло начало пениться и коричневеть, оно перегрелось, и соус может приобрести горьковатый привкус.

   Секреты шеф-повара

   Ложка холодного молока в конце: когда масло полностью растопится, влейте буквально столовую ложку холодного молока и энергично взболтайте венчиком — получится стойкая эмульсия, и соус потом не расслоится даже при быстром вливании остального молока.
   
   Веточка травы на дне: бросьте в растопленное масло веточку тимьяна или розмарина на полминуты, а затем выньте — масло заберёт тонкий смолистый аромат, который потом растворится в соусе и даст неуловимую пряную нотку.

5. Шаг 4. Как добавить муку в растопленное масло?

   

   Добавьте в масло муку и хорошо перемешайте.

   Совет

   Муку добавляйте к маслу постепенно, по ложке, непрерывно перемешивая венчиком или лопаткой: так не образуется комков, а мучная основа прогреется равномерно. Обжарьте смесь буквально минуту-полторы на слабом огне до лёгкого орехового запаха, но не давайте муке потемнеть.

   Секреты шеф-повара

   Щепотка мускатного ореха в муку: вотрите мускатный орех прямо в мучную смесь на этом этапе, а не в готовый соус. Специя раскроется в горячем жире и даст тонкий пряный шлейф, который не потеряется при варке.
   
   Капля коньяка в пассеровку: влейте буквально чайную ложку коньяка или бренди в мучно-масляную смесь и дайте спирту выпариться за несколько секунд. Это снимет мучной привкус и добавит соусу благородную винную глубину.

6. Шаг 5. Как влить молоко в мучную смесь и сварить соус?

   

   Тонкой струйкой при постоянном помешивании влейте молоко в масло. Продолжайте варить соус, перемешивая венчиком, до закипания и загустения. Добавьте соль, перец и мускатный орех. Снимите сотейник с огня.

   Почему мой сливочный соус вдруг превращается в хлопья, хотя я всё делаю по рецепту?

   Чаще всего виноваты холодные сливки, резкий перепад температур или слишком низкая жирность. Чтобы раз и навсегда понять «характер» сливок и готовить идеально гладкий соус, загляните в пошаговый разбор этого урока Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените молоко в бешамели безлактозным в том же количестве, а сливочное масло — топлёным маслом гхи (в нём почти нет молочного сахара). Соус останется сливочным по вкусу и гладким по текстуре, но при этом подойдёт тем, кто избегает лактозу.
   
   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → уменьшите количество сливочного масла в бешамели вдвое (до 60 г) и возьмите молоко жирностью 1,5% вместо обычного. Соус станет чуть менее насыщенным и немного жиже, поэтому уваривайте его на пару минут дольше до нужной густоты.

   Секреты шеф-повара

   Молоко с луковой ноткой: перед вливанием проварите в молоке буквально пару минут половинку очищенной луковицы или лавровый лист, а затем выньте — молоко заберёт тонкий сладковатый аромат, и бешамель получится с неуловимо глубоким, «ресторанным» шлейфом.
   
   Холодный венчик против комков: держите второй венчик в миске с ледяной водой и меняйте его на горячий каждые полминуты — резкий перепад температуры на прутьях мгновенно «разбивает» зарождающиеся комочки, и соус остаётся шелковистым без дополнительного процеживания.
   
   Мускатный орех в два приёма: половину нормы вотрите в соус в конце варки, а вторую щепотку добавьте уже после снятия с огня — свежая порция специи даст яркий верхний аромат, а прогретая — глубокую тёплую основу.

7. Шаг 6. Как подготовить куриное филе для мясного соуса?

   

   Займитесь мясным соусом. Филе помойте, обсушите и нарежьте небольшими кусочками.

   Какой нож считается главным на кухне и почему?

   Это шеф-нож с широким слегка изогнутым лезвием длиной 20–25 см — он справляется с нарезкой мяса, рыбы, овощей и зелени, поэтому чаще всего становится самым используемым инструментом. О том, какие ещё ножи стоит поселить на кухне, вы узнаете из урока Академии 1000.menu.

   Совет

   Филе удобнее нарезать на кусочки примерно одного размера — около 2 см: так они прогреются равномерно и не разварятся, пока грибы дойдут до готовности. Слегка подмороженное филе режется аккуратнее и не скользит под ножом.

   Секреты шеф-повара

   Кусочки «под углом»: нарезайте филе не ровными кубиками, а наискосок, под углом примерно 45 градусов к волокнам, на пластинки толщиной буквально в сантиметр. Такая нарезка даёт больше сочной поверхности, которая потом впитает сметану и грибной сок, а мясо останется нежным, а не сухим.
   
   Соевый «щипок» перед обжаркой: сбрызните нарезанное филе буквально чайной ложкой соевого соуса и оставьте на пару минут, пока греется сковорода. Соус подсушит поверхность и запустит лёгкую реакцию карамелизации — кусочки схватятся золотистой корочкой быстрее и дадут мясной соус более насыщенный цвет.
   
   Крахмальный «панцирь»: припудрите кусочки половиной чайной ложки кукурузного крахмала и перемешайте руками. Тончайшая плёнка крахмала удержит соки внутри мяса при обжарке, а затем мягко загустит сметанную основу — соус получится бархатистым без лишней муки.

8. Шаг 7. Как подготовить и нарезать шампиньоны?

   

   Грибы очистите от грязи, протерев их мокрой губкой, и нарежьте небольшими кусочками.

   Советы

   Шампиньоны удобнее чистить мягкой щёткой или слегка влажной губкой, а не замачивать: под водой они набирают лишнюю влагу, и при обжарке вместо румяной корочки начнут тушиться в собственном соку.
   
   Нарезайте шампиньоны кусочками примерно одного размера, около 0,5–1 см: так они прогреются равномерно и не разварятся, пока курица дойдёт до готовности.

9. Шаг 8. Как обжарить куриное филе на сковороде?

   

   Разогрейте сковороду на среднем огне, налейте на нее растительное масло. Выложите нарезанное филе, слегка обжарьте его до изменения цвета.

   Какую сковороду лучше всего выбрать для жарки курицы, чтобы она не пригорала?

   Идеальный выбор — чугунная сковорода или мульти-сковорода с толстым дном и антипригарным покрытием. Чугун долго держит тепло и даёт равномерный жар. Сковорода с тонким дном будет остывать при добавлении курицы. О выборе посуды для жарки и правилах ухода читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Советы

   Сковорода должна быть хорошо разогрета до появления лёгкого мерцания масла — если выложить филе в тёплую сковороду, оно начнёт тушиться в собственном соку и не покроется корочкой.
   
   Кусочки выкладывайте свободно, не вплотную друг к другу: при тесной укладке температура резко падает, и мясо отдаёт сок вместо обжарки. Если филе много, обжаривайте порциями.
   
   Не перемешивайте филе сразу после укладки — дайте кусочкам полежать буквально минуту-полторы, чтобы схватилась корочка, и только потом переворачивайте лопаткой.

10. Шаг 9. Как обжарить курицу с грибами?

    

    Добавьте к мясу грибы, перемешайте. Жарьте курицу с грибами около 5 минут до готовности. Затем добавьте соль и перец.

    Какие приправы подходят для жарки куриных бёдрышек на сковороде?

    Для жарки курицы берите чеснок, карри, кориандр, чёрный перец и мускатный орех. Они выдерживают контакт с горячим маслом и не горчат, если добавить их ближе к концу жарки. О том, как правильно сочетать специи для разных способов готовки, подробно рассказываем в этом уроке Академии от 1000.menu — загляните.

    Советы

    Грибы добавляйте к мясу только после того, как кусочки филе схватились корочкой: если положить их раньше, грибная влага остудит сковороду, и курица начнёт тушиться.
    
    Соль и перец кладите в самом конце, когда курица с грибами уже почти готова: так проще подобрать баланс, ведь за оставшиеся минуты вкус станет насыщеннее.

12. Шаг 10. Как добавить сметану в мясной соус?

    

    Добавьте сметану, перемешайте и готовьте, пока соус не загустеет.

    Советы

    Сметану добавляйте только после того, как сковорода снята с огня или огонь выключен: при резком нагреве она может свернуться хлопьями, а при мягком введении останется гладкой.
    
    Если соус кажется слишком жидким, дайте ему покипеть на слабом огне ещё пару минут, помешивая, — влага от грибов постепенно выпарится.

13. Шаг 11. Как понять, что мясной соус готов?

    

    Когда соус станет достаточно густым, выключите нагрев. Мясной соус готов.

    Совет

    Густоту соуса удобнее проверять по ложке: он должен мягко обволакивать её и стекать ленивой струйкой, а не растекаться водой.

14. Шаг 12. Как натереть сыр для лазаньи?

    

    Осталось собрать лазанью. Сыр натрите на крупной терке.

    У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

    Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

    Совет

    Сыр для лазаньи удобнее натирать на крупной тёрке заранее и держать в холодильнике: охлаждённый сыр трётся легче и не размазывается, а под рукой он будет в нужный момент сборки.

15. Шаг 13. Как подготовить форму для сборки лазаньи?

    

    Возьмите огнеупорную форму для запекания. На дно выложите несколько ложек соуса бешамель. Равномерно распределите его.

16. Шаг 14. Как выложить листы лазаньи в форму?

    

    Положите листы лазаньи внахлест. Если вы используете пасту, которую надо отваривать, то отварите ее по инструкции на упаковке.

    Почему моя паста после варки всегда слипается в один комок, хотя я делаю всё по инструкции?

    Скорее всего, вы используете слишком мало воды — на каждые 100 г пасты должно приходиться не меньше литра, иначе крахмал превращает блюдо в «монолит». Чтобы навсегда забыть о таком досадном казусе, изучите этот урок Кулинарной Академии, где на пальцах объясняют все пропорции и лайфхаки.

17. Шаг 15. Как выложить мясной соус на листы лазаньи?

    

    Выложите на листы мясной соус из курицы и грибов.

19. Шаг 16. Как посыпать мясной слой сыром?

    

    Посыпьте слой мяса натертым сыром.

20. Шаг 17. Как распределить соус бешамель поверх сыра?

    

    Сверху распределите соус бешамель.

21. Шаг 18. Как повторить слои лазаньи?

    

    Далее слои повторите: листы лазаньи, на них мясной соус, натертый сыр, соус бешамель и т.д. Из данного количества продуктов получается три полных слоя, которые затем накрываются последним слоем листов для лазаньи.

22. Шаг 19. Как смазать верхний слой лазаньи соусом бешамель?

    

    Сверху этот слой намажьте остатками соуса бешамель.

23. Шаг 20. Как посыпать лазанью сыром сверху?

    

    И посыпьте натертым сыром.

24. Шаг 21. Сколько запекать лазанью в духовке?

    

    Запекайте лазанью в духовке, разогретой до 200°С, примерно 40 минут — верхний слой должен хорошо подрумяниться. Точное время и температуру запекания определяйте по своей духовке. Готовую лазанью выньте и немного остудите, затем нарежьте на порции.

    Почему время и температура в рецепте могут не подойти вашей духовке?

    Потому что вся техника работает по-разному: разная мощность, тип духовки, расположение нагревательных элементов, точность термостата. Чтобы избежать ошибок, рекомендуем ознакомиться с полным материалом урока о духовках, где подробно разобраны нюансы адаптации рецептов.

    Как хранить лазанью с курицей, грибами и соусом бешамель?

    Готовую лазанью остудите, накройте и храните в холодильнике не более 2–3 суток; перед подачей разогрейте порции в духовке при 180°С или в микроволновке до горячего состояния по всей толще.

    Секреты шеф-повара

    Сицилийская «сладкая корочка»: за пару минут до конца запекания припудрите сырную шапку через ситечко щепоткой сахарной пудры и включите верхний гриль — сахар мгновенно карамелизуется, давая тонкую глянцевую корочку с едва уловимой сладкой ноткой, которая оттенит солёность сыра.
    
    Греческая нотка с фетой и орегано: перед подачей посыпьте порции раскрошенной фетой и сушёным орегано, сбрызнув оливковым маслом — солёная фета и травяной аромат орегано добавят средиземноморский штрих к сливочной лазанье.
    
    Подача «на доске» по-домашнему: не режьте лазанью на тарелках — вынесите форму прямо на стол, поставьте рядом тёплый противень с лопаткой и пусть каждый отрезает себе кусок сам. К лазанье подайте мисочку с рубленой зеленью и блюдце с хлопьями чили — гости сами добавят яркости, а за столом будет тот самый душевный эффект «горячего из печи».
    
    Порционная «лодочка» для фото: нарежьте лазанью на квадраты и подайте каждый на листе салата романо или на ломтике поджаренного хлеба, сбоку — ложка сметаны с цедрой лимона и пара обжаренных шампиньонов сверху. Получается ресторанная тарелка без спецпосуды: контраст горячего и свежего, хруста и сливочности.
    
    Стрит-фуд «в обёртке»: для неформального ужина или пикника заверните горячий кусок лазаньи в тонкий лаваш вместе с листом салата и ложкой соуса бешамель — получится сытная «шаурма по-итальянски», которую удобно есть руками. Подайте в бумаге или пергаменте, с салфетками и острым соусом для макания.

25. Смотреть видео приготовления