Шаурма со свининой домашняя

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать домашнюю шаурму со свининой?

   

   Подготовьте продукты.

   Как выбрать свинину для стейка, чтобы она была мягкой?

   Берите вырезку или корейку — они нежнее и менее жирные, поэтому для свиных стейков это самый надёжный выбор. А ещё больше советов по выбору отрубов и подготовке мяса вы найдёте в уроке Академии на 1000.menu.

   Замена ингредиентов

   ✅ Пекинская капуста → белокочанная (нашинковать тонкой соломкой и слегка помять с щепоткой соли; вкус более нейтральный, текстура плотнее и хрустящее, поэтому солить нужно аккуратнее — соль уже будет в капусте)
   
   ✅ Майонез → сметана или густой йогурт (по вкусу; соус станет менее жирным и более кислым, кетчуп лучше добавить по вкусу, чтобы сбалансировать кислоту)
   
   ✅ Свинина → куриное филе или бедро без кожи (по вкусу; мясо готовится быстрее — тушите под крышкой не 10–15, а 5–7 минут, иначе станет сухим)

   Секреты шеф-повара

   Свинина в маринаде из кефира и лука: перед жаркой смешайте нарезанную свинину с парой ложек кефира, тёртым луком и щепоткой соды буквально на 15–20 минут — молочная кислота и лук размягчат волокна, а мясо останется сочным даже при сильном нагреве.
   
   Лаваш с ароматной подушкой: смажьте лист тонким слоем топлёного масла с щепоткой зиры и прогрейте на сухой сковороде буквально 10 секунд с каждой стороны — специя раскроется, а лаваш станет эластичным и ароматным, как в уличной лавке.

2. Шаг 2. Как нарезать капусту для шаурмы?

   

   Капусту помойте, отрежьте нужную часть и нарежьте тонкой соломкой.

   Совет

   Если капуста попалась плотная и жёсткая, после нарезки оставьте её в холодной воде буквально на 10–15 минут, а затем хорошо обсушите — соломка станет мягче и не будет хрустеть грубо в готовой шаурме.

   Секреты шеф-повара

   Капуста в ледяной бане с сахаром: после нарезки залейте соломку ледяной водой с щепоткой сахара буквально на 10 минут — холод «вытянет» лишнюю горечь, а сахар подчеркнёт природную сладость, и капуста останется звонко-хрустящей, не размокнув.
   
   Ароматный «снег» из специй: перед сборкой припудрите капусту через ситечко смесью сушёного чеснока, молотой зиры и щепотки копчёной паприки — специи осядут тонким слоем на соломке и дадут дымно-пряный акцент в каждом укусе.

4. Шаг 3. Как нарезать огурцы для шаурмы?

   

   Огурцы хорошо промойте, обсушите. Отрежьте у них кончики. Порежьте огурцы тонкой соломкой. Для этого сначала разрежьте их на пластины вдоль, а затем эти пластины нарежьте поперек.

   Совет

   Если огурцы горчат, срежьте кожицу и срежьте с торцов по паре сантиметров — горечь сосредоточена именно в этих частях. Нарезанную соломку лучше не солить заранее: она быстро даст сок и размягчит лаваш при сборке.

   Секреты шеф-повара

   Соломка в ледяной купели: замочите нарезанные огурцы буквально на 5–7 минут в ледяной воде с щепоткой соли — холод мгновенно «схватит» волокна, и соломка станет звонко-хрустящей, а лишняя горечь уйдёт в воду.
   
   Пряный «иней»: припудрите огурцы через ситечко смесью сушёной мяты, молотого белого перца и щепотки сахара — мятная свежесть и мягкая острота дадут начинке ресторанную глубину, не перебивая свинину.

5. Шаг 4. Как нарезать помидоры для шаурмы?

   

   Помидоры помойте, обсушите. Острым ножом нарежьте их на тонкие кольца.

   Какой нож выбрать для нарезки помидоров, чтобы они не деформировались?

   Лучше всего использовать специальный томатный или нож с мелкими зубчиками. Такое лезвие легко прорезает плотную кожицу, не сминая нежную мякоть и не выделяя лишний сок. Более подробно о видах клинков, их выборе и правильном уходе вы можете узнать в специальном уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Если помидоры очень сочные, выложите кольца на бумажное полотенце буквально на пару минут, чтобы убрать лишнюю влагу, — так лаваш при сборке не размокнет.

   Секреты шеф-повара

   Пряный «иней» с копчёной паприкой: перед сборкой пройдитесь по кольцам смесью копчёной паприки, сушёного базилика и щепотки молотого фенхеля — томаты дадут дымно-сладкий акцент, который перекликается со свининой и делает вкус шаурмы объёмнее.
   
   Томаты в цитрусовой глазури: сбрызните кольца буквально чайной ложкой апельсинового сока и каплей оливкового масла — цитрус «разрежет» плотность мяса и соуса, а тонкая масляная плёнка удержит сок внутри ломтика.

6. Шаг 5. Как нарезать свинину для шаурмы?

   

   Мясо обмойте, хорошо обсушите и нарежьте тонкой соломкой поперёк волокон.

   Совет

   Если свинина кажется влажной и скользкой, промокните куски бумажным полотенцем непосредственно перед нарезкой — так соломка будет ровнее, а при обжарке мясо сразу схватится корочкой, а не будет тушиться в собственном соку.

   Секреты шеф-повара

   Крахмальный «панцирь»: припудрите мясную соломку буквально чайной ложкой кукурузного крахмала и перемешайте — крахмал мгновенно схватится на поверхности и удержит сок внутри, а корочка получится звонкой, как в уличной лавке.
   
   Пряный «иней» с зирой: перед обжаркой припудрите мясо через ситечко смесью молотой зиры, копчёной паприки и сушёного чеснока — специи осядут тонким слоем на волокнах и дадут дымно-пряный акцент, который перекликается со свининой и соусом.

7. Шаг 6. Как приготовить соус для шаурмы?

   

   Приготовьте соус: добавьте к майонезу кетчуп и перемешайте.

   Совет

   Если майонез и кетчуп только что из холодильника, дайте им постоять при комнатной температуре буквально 10–15 минут — так они легче смешаются в однородную массу без комочков.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените майонез безлактозным майонезом или густым йогуртом без лактозы в том же количестве. Это исключит лактозу, а соус останется кремовым, хотя вкус станет чуть более кисломолочным.
   
   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → возьмите вместо майонеза густой натуральный йогурт (можно греческий) и смешайте его с кетчупом в тех же пропорциях. Соус получится менее жирным и более свежим, но чуть менее плотным и сливочным.
   
   🍀 Для контроля количества сахара → замените обычный кетчуп кетчупом без добавленного сахара или томатной пастой с щепоткой сахарозаменителя, подходящего для холодных соусов. Сладость снизится, а томатный вкус станет более выраженным и кисловатым. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.

8. Шаг 7. Как обжарить свинину для шаурмы?

   

   Разогрейте сковороду на среднем огне, налейте растительное масло и прогрейте его несколько минут. Положите мясо и сразу начните размешивать, обжаривая со всех сторон до румяной корочки.

   Подскажите, какую сковороду лучше выбрать для жарки мяса, чтобы всё пропеклось и не пригорало?

   Идеальная сковорода должна иметь толстое дно (от 4–5 мм) и литое, а не штампованное основание. Тонкое днище быстро ведет к деформации и пригоранию еды. Подробнее обо всех нюансах, видах и лайфхаках выбора читайте в этом уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если сковорода недостаточно прогрелась, бросьте в масло маленькую щепотку соли: если она зашипит и сразу начнёт «танцевать» — можно выкладывать мясо.

9. Шаг 8. Как потушить свинину со специями под крышкой?

   

   Когда мясо поменяет цвет, добавьте соль и специи, перемешайте. Убавьте огонь, накройте сковороду крышкой и тушите мясо примерно 10–15 минут до готовности.

   Какие специи и травы лучше всего подходят к свинине, чтобы подчеркнуть её вкус?

   Классика: тмин, паприка, чеснок, чёрный перец, розмарин, тимьян, майоран, кориандр. Для пикантности — чили и кумин. Для сладких нот — мед на корочку. Не бойтесь смешивать! О лучших пряных смесях для свинины и секретах её приготовления читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Совет

   Если сковорода с толстым дном плохо держит слабый нагрев, подложите под неё рассекатель или готовьте на самой маленькой конфорке — так мясо будет томиться, а не пригорать.

10. Шаг 9. Как выпарить лишнюю влагу из свинины?

    

    Снимите крышку и выпарьте оставшуюся влагу. Когда мясо поджарится, выключите огонь и дайте ему немного остыть.

    Совет

    Если влага выпаривается медленно, не прибавляйте огонь резко — лучше чуть увеличьте его и часто перемешивайте, чтобы мясо подрумянилось равномерно, а не подгорело по краям.

12. Шаг 10. Как смазать лаваш соусом для шаурмы?

    

    Разверните лист лаваша короткой частью к себе. Размажьте в середине, немного отступив от края, пару ложек соуса.

    Совет

    Соус наносите на лаваш тонким слоем, отступив от краёв примерно по 2–3 см: если размазать его до самого края, при заворачивании он выступит наружу и лаваш будет скользить.

13. Шаг 11. Как выложить капусту и огурцы на лаваш?

    

    Положите на него капусту. На капусту выложите огурцы.

14. Шаг 12. Как выложить мясо на овощи для шаурмы?

    

    Сверху овощей положите мясо. Количество овощей и мяса распределяйте примерно по порциям. То есть на одну порцию — треть всего количества.

15. Шаг 13. Как выложить помидоры на шаурму?

    

    Сверху положите кружочки помидоров.

16. Шаг 14. Как завернуть шаурму?

    

    Начните заворачивать шаурму. Сначала загните оставшийся край, положив его на начинку. Затем загните боковые края с обеих сторон.

17. Шаг 15. Как свернуть шаурму в рулет?

    

    Заверните таким образом весь лаваш, немного сплющивая при этом начинку.

18. Шаг 16. Как обжарить шаурму на сковороде-гриль?

    

    Разогрейте сковороду-гриль. Выложите на нее готовую шаурму.

    Правда ли, что на сковороде-гриль получается настоящий «ресторанный» стейк с полосками?

    Абсолютно! Чугунная или алюминиевая сковорода-гриль при нагреве даёт те самые аппетитные полосы за счёт контакта с рёбрышками. Главные правила: сильно разогреть сухую сковороду, не класть слишком много мяса сразу и не переворачивать часто. Подробнее о приготовлении на сковороде-гриль читайте в этом руководстве Кулинарной Академии.

19. Шаг 17. Как подать шаурму со свининой?

    

    Обжарьте шаурму с двух сторон до появления полосок. При подаче разрежьте её пополам.

    Как хранить шаурму со свининой?

    Готовую шаурму со свининой храните в холодильнике не более суток, плотно завернув в пищевую плёнку или убрав в контейнер; перед едой разогрейте на сухой сковороде или сковороде-гриль с двух сторон до горячего состояния, чтобы лаваш снова стал хрустящим, а начинка прогрелась.

    Секреты шеф-повара

    Корейская подача с кимчи-майонезом: смешайте пару ложек майонеза с чайной ложкой гочуджана и ложкой мелко рубленого кимчи, намажьте половинки шаурмы с торца перед подачей — острая ферментированная нота и кунжутный аромат дадут яркий контраст жирной свинине.
    
    Кавказский вариант с сумахом и зеленью: припудрите срез рулета через ситечко щепоткой сумаха и подайте с крупно порванной кинзой, сбрызнутой лимонным соком — кисло-пряная свежесть освежит начинку и подчеркнёт мясо.
    
    Мексиканская нотка с лаймом и кинзой: сбрызните половинки соком лайма и посыпьте рубленой кинзой с щепоткой молотого чили — цитрусовая кислота и лёгкая острота сделают вкус шаурмы звонче и свежее.
    
    Хрустящий «пояс» из кунжута: перед обжаркой смажьте рулет тонким слоем взбитого яйца и обваляйте в смеси белого и чёрного кунжута с щепоткой копчёной паприки — на гриле семена схватятся в золотистую корочку, и каждый укус начнётся с хруста, как у шаурмы с уличного вертела.
    
    Подача «на подушке» из свежей зелени: выложите половинки срезом вверх на подушку из крупно порванной кинзы и петрушки, сбрызнутую каплей лимонного сока — травы отдадут аромат от тепла лаваша, а кислота освежит жирность свинины и соуса.

20. Смотреть видео приготовления