Моченые яблоки в бочке на зиму

Пошаговая инструкция по приготовлению

1. Как мочить яблоки в бочке на зиму? Подготовьте ингредиенты. Используйте поздние сорта яблок (антоновка, ранет, пепин). Плоды должны отлежаться 7-10 дней после сбора — это предотвратит растрескивание при замачивании. Отбракуйте поврежденные и перезрелые экземпляры. Яблоки тщательно вымойте. Вишнёвые листья сполосните по проточной водой. О выборе яблок для разных блюд читайте в материале по ссылке ниже.

2. Дубовую бочку (50 л) обработайте паром, промойте с содой для дезинфекции. На дно бочки  положите часть вишневых листьев, затем заполните бочку яблоками (плодоножки должны быть сверху, так \яблоки лучше пропитаются рассолом). Чередуйте слои яблок и вишнёвых листьев. Когда бочка будет заполнена яблоками доверху, положите на них остатки листьев.

3. Приготовьте рассол: в воду добавьте мед и соль, при желании - гвоздику и корицу, затем доведите все до кипения, перемешивая. Снимите рассол с огня, дайте остыть до комнатной температуры. А все тонкости выбора кастрюли для варки читайте в материале по ссылке ниже.

4. На яблоки установите гнет (деревянный круг или плоскую тарелку, гирю или камень). Медленно залейте рассол через край бочки. 

5. После заливки рассолом оставьте бочку в помещении с температурой +15...+18°C для первичного брожения на 10-14 дней. Ежедневно удаляйте образующуюся пену и контролируйте уровень жидкости — при необходимости доливайте охлажденный кипяченый рассол. Когда яблоки равномерно пропитаются, рассол просветлеет, а кисловатый аромат сменится освежающим — процесс брожения завершен. Перенесите бочку в темное прохладное место (погреб или балкон с температурой 0...+4°C) для дальнейшего хранения. Домашние моченые яблоки будут готовы через 40-60 дней. В процессе хранения раз в 2 недели проверяйте состояние рассола и при появлении плесени посыпьте поверхность тонким слоем горчичного порошка.

Мочение – один из древнейших способов консервации фруктов и овощей на Руси. В каждом крестьянском хозяйстве была бочка с мочеными яблоками, которые служили важным источником витаминов в течение долгой зимы. Традиционно использовали поздние сорта, в первую очередь, Антоновку, которая идеально подходит для этого процесса благодаря своей твердой текстуре и яркой кислинке.

Кто оценит рецепт
Садоводы, желающие сохранить урожай, любители русской кухни и традиционных рецептов, сторонники натурального питания и ферментированных продуктов, все, кто ищет необычную и полезную закуску.

Замены ингредиентов

Дубовая бочка: Большая эмалированная кастрюля, стеклянные банки, пищевые пластиковые контейнеры (менее предпочтительно).
Листья вишни: Листья смородины, малины, дуба, мята, эстрагон (для другой ароматической ноты).
Мед: Сахар (в том числе коричневый), солод.
Пряности: Душистый перец, семена горчицы, кориандр.

Советы по выбору продуктов

Яблоки: Только поздние зимние сорта (Антоновка, Ранет, Пепин шафранный). Плоды должны быть чуть недозрелыми, без повреждений и червоточин.
Мед: Используйте натуральный, непастеризованный мед для лучшего брожения.
Листья: Собирайте молодые, чистые листья вишни до начала осеннего пожелтения.

Варианты подачи

Классический: Подавать охлажденными как самостоятельную закуску или десерт.
В салатах: Нарезать дольками и добавить в селедку под шубой или винегрет для кисло-сладкой нотки.
К мясу: Подавать как гарнир к жаркому или птице вместо кисло-сладкого соуса.

Условия хранения
После завершения активного брожения хранить бочку в темном прохладном месте (погреб, застекленный балкон) при температуре 0...+4°C. В таких условиях моченые яблоки могут храниться до самой весны. Регулярно проверяйте, чтобы яблоки были полностью покрыты рассолом.

Диетические адаптации

Без меда: Заменить равным количеством сахара.
Меньше соли: Количество соли можно немного уменьшить, но она критически важна как консервант и для правильного брожения.

Профессиональные советы

Никогда не используйте йодированную соль – она испортит и рассол, и вкус яблок.
Если на поверхности рассола появилась плесень, не пугайтесь. Аккуратно снимите ее и посыпьте поверхность тонким слоем горчичного порошка – он естественным образом остановит ее развитие.
Воду для рассола лучше брать родниковую или хорошо отфильтрованную. Хлор из водопроводной воды может помешать процессу брожения.

Интересные факты
Правильно приготовленные моченые яблоки содержат большое количество аскорбиновой кислоты (витамина С), которая не только сохраняется, но и приумножается в процессе брожения. На Руси их считали лучшим средством для профилактики цинги в зимний период.

Как выбрать идеальную кастрюлю для супа, каши или засолки огурцов, читайте в статье о кастрюлях.

Для приготовления лучше использовать нейтральную по вкусу фильтрованную или бутилированную воду. Если же вы используете воду из-под крана, имейте в виду, что она может придать блюду неприятный характерный привкус.

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили). 

Кислое или сладкое? С тонкой кожурой или с толстой? Всё о выборе яблок для разных блюд - в этой статье.