Тефтели на пару в мультиварке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать тефтели на пару в мультиварке?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты.

   Какой рис подойдет для рассыпчатого гарнира?

   Для рассыпчатого гарнира лучше всего брать пропаренный длиннозерный рис — в нём меньше крахмала, поэтому зёрна не слипаются и отлично держат форму. О других сортах риса и секретах его приготовления вы можете подробнее прочитать в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Мясной фарш → любой другой фарш (говядина, свинина, курица, индейка) или их смесь 1:1. Вкус и сочность изменятся: птица даёт более нежную и лёгкую текстуру, свинина — более жирную и насыщенную; технология не меняется.
   
   ✅ Пропаренный рис → обычный круглозёрный или длиннозёрный рис, отваренный до полуготовности (варите на 1–2 минуты меньше, чем обычно, и обязательно промойте). Круглозёрный даст более клейкую, слипающуюся текстуру, длиннозёрный — более рассыпчатую; следите, чтобы зёрна не разварились, иначе тефтели будут хуже держать форму.
   
   ✅ Укроп → петрушка, кинза или другая свежая зелень по вкусу. Вкус и аромат изменятся в зависимости от выбранной зелени, технология та же.
   
   ✅ Чёрный молотый перец → другие молотые специи по вкусу (паприка, кориандр, смесь перцев). Вкус и острота изменятся, технология та же.

   Секреты шеф-повара

   Двойной фарш: соедините говядину с курицей или индейкой в пропорции примерно 1:1 — говяжий жир отдаст начинке сочность и глубину, а птица сделает текстуру нежнее и легче.
   
   Ледяная крошка внутри: вмешайте в фарш буквально 30–40 г мелко натёртого замороженного сливочного масла — при приготовлении на пару оно растает и оставит внутри тефтелей нежные сочные карманы.
   
   Умами без мяса: добавьте в фарш чайную ложку соевого соуса или щепотку сушёных грибов, растёртых в пыль, — это углубит мясной вкус и даст лёгкую благородную солоноватость.

2. Шаг 2. Как отварить рис до полуготовности?

   

   Рис предварительно отварите в большом количестве подсоленной воды до полуготовности — примерно вдвое меньше времени, чем до полной готовности (ориентируйтесь на инструкцию на упаковке). Откиньте на дуршлаг и охладите.

   Чем хорош пропаренный рис и как его варить?

   Пропаренный рис получается очень рассыпчатым и не слипается даже при разогреве, но варится дольше — примерно 20-25 минут, и как не переварить его, расскажет этот урок Кулинарной Академии.

   Советы

   Чтобы рис не превратился в клейкую массу, промывайте его в холодной воде, пока она не станет почти прозрачной — так смывается лишний крахмал.
   
   После откидывания на дуршлаг дайте воде полностью стечь и разложите рис тонким слоем — так он остынет быстрее и не слипнется.

   Секреты шеф-повара

   Ароматная вода вместо соли: варите рис не в подсоленной воде, а в овощном или курином бульоне с лавровым листом и парой горошин душистого перца — зёрна впитают ароматы изнутри.
   
   Капля масла в воду: добавьте в кипящую воду чайную ложку растительного масла — оно обволакивает зёрна и не даёт им слипаться при остывании.
   
   Рисовая «подушка» для пара: налейте на дно мультиварки воду, в которой варился рис, вместо обычной — крахмалистый пар сделает тефтели нежнее и глянцевее снаружи.

4. Шаг 3. Как подготовить фарш для тефтелей?

   

   Возьмите свежий фарш. Замороженный разморозьте в холодильнике заранее. Лишнюю влагу отожмите.

   Какой способ разморозки самый безопасный и щадящий?

   Разморозка в холодильнике при 4-5 градусах — медленно, но продукт сохраняет вкус, текстуру и все полезные вещества. А как правильно организовать этот процесс, покажет этот мастер-класс Академии.

   Советы

   Если фарш кажется слишком влажным, промокните его бумажным полотенцем или откиньте на сито на пару минут — лишняя жидкость не даст тефтелям держать форму.
   
   Проверить влажность просто: сожмите небольшой кусочек фарша в ладони — если с него обильно стекает жидкость, отожмите массу ещё раз перед смешиванием с рисом и яйцом.

   Секреты шеф-повара

   Повторное измельчение: размороженный фарш перед смешиванием пробейте в блендере или пропустите через мясорубку с мелкой решёткой — разрушенные волокна лучше удерживают влагу, и тефтели получатся плотнее и сочнее.
   
   Соевый «якорь»: добавьте в фарш чайную ложку соевого соуса или рыбного соуса — они работают как связующее и помогают массе держать форму, а заодно дают глубокую умами-ноту.
   
   Крахмальный щит: вмешайте в фарш столовую ложку картофельного или кукурузного крахмала — он впитает лишнюю влагу при нагреве и удержит тефтели целыми на пару.

5. Шаг 4. Как подготовить морковь для тефтелей?

   

   Морковь вымойте, очистите и натрите на средней или крупной тёрке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Если морковь очень сочная, после натирания слегка отожмите её или промокните бумажным полотенцем — лишний сок размягчит фарш и тефтели хуже держат форму на пару.

6. Шаг 5. Как подготовить зелень для тефтелей?

   

   Укроп вымойте, обсушите и мелко порубите ножом.

   В каких блюдах лучше использовать целые веточки зелени, а не рубленые?

   Целые веточки — звёзды бульонов, маринадов и рагу: они отдают аромат, а перед подачей их легко выловить. Мелкая рубка — для равномерного вкуса в соусах и котлетах. Разные способы нарезки зелени описаны в этом уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Зелень обсушивайте тщательно: оставшаяся вода разбавит фарш и сделает тефтели более рыхлыми, поэтому после мытья промокните её бумажным полотенцем или дайте стечь на дуршлаге.
   
   Стебли укропа и петрушки жёсткие, но ароматные — их можно очень мелко порубить и добавить в фарш вместе с листьями.

7. Шаг 6. Как соединить фарш с рисом и овощами для тефтелей?

   

   В миске соедините фарш, рис, морковь, яйцо и укроп. Посолите и поперчите по вкусу.

   Советы

   Солите и перчите фарш постепенно, после каждого добавления перемешивая и пробуя на вкус: специи в сыром фарше раскрываются иначе, чем в готовом блюде, и легко пересолить.
   
   Если добавляете собственные специи, сначала разотрите их в ступке или между пальцами — так пряности распределятся по фаршу равномернее и не дадут резких локальных вспышек вкуса.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности → возьмите фарш из индейки или куриной грудки вместо свиного или смешанного. Тефтели на пару останутся сочными за счёт риса и моркови, вкус станет легче.
   
   🍀 Для увеличения клетчатки → добавьте в фарш 50–70 г мелко натёртых кабачка или тыквы и уменьшите количество риса на 30–40 г. Тефтели станут сочнее и мягче.
   
   🍀 Для контроля соли → сократите соль в фарше вдвое и ароматизируйте массу молотым перцем, сушёным чесноком и рубленой зеленью.

   Секреты шеф-повара

   По-кубански, со шкварками и сметаной: добавьте в фарш 50 г мелко нарезанного обжаренного сала со шкварками и столовую ложку сметаны — тефтели получат сытную, чуть копчёную глубину.
   
   Татарская нота с мёдом и тмином: вмешайте в массу половину чайной ложки молотого тмина и чайную ложку мёда, а к сметане для подачи добавьте пару кислых ягод (бруснику, клюкву) — сладко-кислый баланс оттенит мясо.
   
   По-грузински, с орехами и кинзой: замените часть укропа на кинзу, добавьте 2 столовые ложки молотых грецких орехов и щепотку уцхо-сунели — ореховая паста сделает фарш шелковистее, а пряная зелень даст яркий кавказский характер.

8. Шаг 7. Как вымесить фарш для тефтелей?

   

   Фарш тщательно вымесите руками.

9. Шаг 8. Как сформировать тефтели для приготовления на пару?

   

   Сформируйте из фарша небольшие круглые тефтели и выложите их в чашу с отверстиями для приготовления на пару.

11. Шаг 9. Как подготовить мультиварку для приготовления тефтелей на пару?

    

    В чашу мультиварки влейте 2–3 стакана воды. При желании добавьте душистый перец и лавровый лист для ароматизации пара. Установите сверху решётку с тефтелями.

12. Шаг 10. Сколько готовить тефтели на пару в мультиварке?

    

    Готовьте тефтели в режиме «Пар» примерно 40 минут до готовности.

13. Шаг 11. Как подать тефтели на пару?

    

    Готовые тефтели подавайте сразу же с любым гарниром и со сметаной.

    Как хранить тефтели на пару?

    Готовые тефтели на пару остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 2 суток; перед подачей разогрейте на пару в мультиварке 5–7 минут или прогрейте в микроволновке, а сметану подавайте отдельно.

    Секреты шеф-повара

    Сметана с горчичным зерном: вмешайте в сметану для подачи чайную ложку дижонской горчицы в зёрнах и немного рубленого укропа — острая искра прорежет сливочную плотность и подчеркнёт вкус мяса.
    
    Тёплое масло с паприкой: растопите столовую ложку сливочного масла с щепоткой молотой паприки и каплей лимонного сока и полейте тефтели при подаче — ароматное масло раскроет пряный букет и придаст шарикам глянцевый блеск.
    
    Хрустящий контраст: посыпьте тефтели обжаренным кунжутом или дроблёными орехами — нежный пар и мягкий рис получат текстурную «искру», и каждый укус будет интереснее.

14. Смотреть видео приготовления