Холодный борщ классический с вареной свеклой и ботвой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать холодный борщ классический с вареной свеклой и ботвой?

   

   Подготовьте ингредиенты. Вымойте свеклу, ботву, картофель, огурцы, зелень.

   Совет

   Для блюда выбирайте молодую свежую свеклу с пышной ботвой. Если вы не выращиваете корнеплоды самостоятельно, приобретайте их на рынке во второй половине лета, когда продаются самые свежие и нежные овощи.

   Замены ингредиентов

   Свекла с ботвой → мангольд (листовая свекла, ботву использовать как шпинат), свекольный квас + тертая вареная свекла (для быстрого варианта без варки).
   Картофель → топинамбур (для низкоуглеводного варианта), батат (сладковатый вкус), репа (более пикантный вкус), цветная капуста (для легкости).
   Огурцы свежие → редис (для хруста и пикантной остроты), стебли сельдерея (для аромата), маринованные огурцы (для более выраженной кислинки).
   Яйца → тофу (для веганского варианта), авокадо (для кремовой текстуры), твердый сыр (для сытного варианта).
   Свекольный отвар → кефир, простокваша, айран, тан (для кисломолочной основы), овощной бульон (для более легкого варианта), минеральная вода (для газированной версии).
   Лимон → лайм (более ароматный), уксус яблочный или винный (для кислинки), щавель (для натуральной кислинки), лимонная кислота (в экстренных случаях).
   Сметана → греческий йогурт (более густой), растительная сметана (для веганского варианта), кефир (для более жидкой консистенции), кешью-крем (для нежного вкуса).
   Укроп → петрушка (более насыщенный вкус), кинза (специфический аромат), зеленый лук (для лукового оттенка), базилик (для средиземноморской нотки).

2. Шаг 2. Как подготовить и отварить свеклу для борща?

   

   Отделите ботву от корнеплодов, удалите жухлые листья. Очистите свеклу от кожуры и разрежьте каждый корнеплод на четыре части. Сложите четвертинки в кастрюлю, залейте водой и отварите примерно 25–35 минут до мягкости, проверяя готовность ножом или шпажкой.

   В какой кастрюле лучше варить свеклу?

   Выбирайте посуду из нержавеющей стали, а эмалированные кастрюли отложите — свекольный пигмент навсегда окрасит их в розовый цвет. Подробнее о выборе идеальной кастрюли для разных блюд читайте в уроках Кулинарной Академии.

   Советы

   Для варки используйте посуду из нержавеющей стали, избегая белой эмали, которую свекольный пигмент быстро и навсегда окрасит.
   
   Тщательно осматривайте ботву, чтобы не использовать поврежденные или пожелтевшие листья, способные испортить вкус блюда.
   
   Время варки может отличаться в зависимости от размера и зрелости корнеплодов.

4. Шаг 3. Как отварить и измельчить картофель?

   

   Отварите картофель в кожуре до готовности. Очистите клубни от кожуры. Натрите картофель на терке или нарежьте мелкими кубиками.

   Какой картофель лучше всего подходит для супа?

   Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Советы

   Варка картофеля в мундире сохраняет в нем максимум полезных веществ и не дает клубням развариться в воде.
   
   Выбирайте способ измельчения на свое усмотрение: терка сделает текстуру супа более нежной, а нарезка кубиками добавит приятного хруста. 

5. Шаг 4. Как подготовить вареные яйца для борща?

   

   Отварите яйца вкрутую. Охладите и очистите их. Нарежьте яйца мелкими кубиками или натрите на мелкой терке.

   Как варить яйца?

   Время варки яиц зависит от их размера, использованной вами посуды и силы огня. Все секреты варки яиц можно узнать в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Чтобы яйца легко чистились, сразу после варки переложите их в ледяную воду на несколько минут. Резкий перепад температур заставит белок сжаться и отойти от скорлупы. 

   Секреты шеф-повара

   Немецкая яичная густота: Разомните один вареный желток в пасту с каплей горчицы и разведите её парой ложек теплого отвара — суп приобретет густоту и глубокий сливочный оттенок.
   
   Галицкая янтарная пропитка: Замаринуйте очищенные яйца в свекольном квасе на 30 минут — они станут янтарными и подарят супу ферментированную кислинку.

6. Шаг 5. Как лучше измельчить свежие огурцы?

   

   Натрите огурцы на мелкой терке или нарежьте их мелкими кубиками. 

   Советы

   Для холодного борща идеально подходят молодые огурцы с тонкой нежной кожицей, которая содержит максимум витаминов и придает супу приятный хруст.
   
   Если кожица грубая или  горчит, обязательно срежьте ее, чтобы не испортить освежающий вкус блюда.

   Секрет шеф-повара

   Изысканный ресторанный акцент: Попробуйте заменить часть свежих огурцов на слабосоленые или маринованные корнишоны — это придаст блюду пикантную кислинку и аппетитный хруст.

7. Шаг 6. Как извлечь готовую свеклу из кастрюли?

   

   Выньте готовую вареную свеклу из отвара. Отложите корнеплод для остывания.

   Советы

   Не торопитесь сливать отвар, он еще понадобится для приготовления основы супа.
   
   Оставьте свеклу остывать при комнатной температуре, чтобы ее было удобно держать в руках при дальнейшей нарезке или натирании.

8. Шаг 7. Как правильно размягчить свекольную ботву?

   

   Вымойте ботву и отряхните ее от воды. Опустите листья в горячий свекольный отвар примерно на 5–7 минут. Выньте ботву из отвара и встряхните.

   Советы

   Этот шаг можно пропустить, если вы используете совсем молодые и нежные листочки.
   
   Однако крупные и жестковатые листья обязательно нужно размягчить, чтобы они не испортили текстуру супа.
   
   Если вы не хотите использовать свекольный отвар для бланширования, можете отдельно залить ботву крутым кипятком.
   
   Время настаивания может отличаться в зависимости от жесткости листьев.

   Секрет шеф-повара

   Тонкий травяной аромат: Добавьте в горячий отвар для бланширования ботвы веточку свежего тимьяна или эстрагона — зелень впитает эфирные масла и добавит супу легкий пряный шлейф.

9. Шаг 8. Как измельчить зелень для холодного борща?

   

   Мелко порубите подготовленную свекольную ботву и укроп.

   Советы

   Используйте только нежные стебли и листья ботвы, удалив самые толстые и жесткие черешки.
   
   Мелкая нарезка зелени позволит ей равномерно распределиться в супе и полностью отдать свой аромат свекольному отвару.

   Секреты шеф-повара

   Душистая заправка для супа: Разомните порубленную зелень в ступке с щепоткой крупной соли и зубчиком чеснока перед добавлением в борщ — это раскроет аромат в разы сильнее.
   
   Белорусская хреновая остринка: Добавьте к зелени щепотку тёртого свежего хрена — он даст пряную остринку, идеально подходящую к свекольной сладости.

10. Шаг 9. Как быстро охладить свекольный отвар?

    

    Охладите горячий свекольный отвар.

    Советы

    Чтобы ускорить процесс остывания, поставьте кастрюлю с отваром в таз с холодной водой или льдом.
    
    Не оставляйте отвар остывать на всю ночь при комнатной температуре, чтобы он не забродил, особенно в жаркое время года.

12. Шаг 10. Как измельчить остывшую вареную свеклу?

    

    Натрите остывшую вареную свеклу на мелкой или средней терке.

    Совет

    Выбирайте размер терки в зависимости от желаемой текстуры супа: мелкая терка сделает борщ более однородным и насыщенного рубинового цвета, а средняя добавит в блюдо приятных свекольных кусочков. 

13. Шаг 11. Как соединить все ингредиенты и посолить основу борща?

    

    Соедините в кастрюле подготовленные картофель, огурцы, яйца, натертую свеклу и измельченную зелень. Посолите полученную массу по вашему вкусу.

    Диетические адаптации

    Постный/веганский: исключите яйца и сметану при подаче, замените их кубиками тофу или авокадо, а сметану — на растительный йогурт или кешью-крем.
    Низкоуглеводный (кето): замените картофель на мелко нарезанный корень сельдерея или топинамбур, а основу делайте на кефире без добавления сахара.
    Снижение калорий: используйте сметану низкой жирности или замените её греческим йогуртом, а часть свекольного отвара разбавьте водой или льдом.
    Без глютена: все ингредиенты и так безглютеновые, но убедитесь, что используемая сметана или кефир не содержат загустителей на основе крахмала.
    Детский (неострый): не добавляйте слишком много лимонного сока, чтобы не делать суп кислым, и используйте только нежную молодую ботву без жестких стеблей.

14. Шаг 12. Как залить овощи отваром и настоять борщ?

    

    Влейте к овощам охлажденный свекольный отвар. Перемешайте массу и поставьте кастрюлю в холодильник примерно на 25–30 минут. Попробуйте блюдо и при необходимости досолите.

    Советы

    Настаивание в холодильнике позволяет всем ингредиентам обменяться вкусами и ароматами, делая суп более цельным и насыщенным.
    
    Время настаивания может отличаться в зависимости от температуры в вашей камере хранения.

    Секреты шеф-повара

    Полтавская сметанная густота: Замените половину отвара холодной домашней сметаной, взбитой венчиком до однородности — это создаст бархатную текстуру.
    
    Белорусский кисломолочный секрет: Добавьте в отвар стакан простокваши или кислого молока в самом конце, чтобы молочный белок не свернулся от кислоты свеклы.

15. Шаг 13. Как подать холодный борщ классический с вареной свеклой и ботвой?

    

    Разлейте готовый борщ по тарелкам. Добавьте в каждую порцию ломтик лимона или выжмите сок прямо в тарелку. Подавайте блюдо, дополнив его половинкой вареного яйца и сметаной. Приятного аппетита!

    Советы

    Лимонный сок не только украшает подачу, но и добавляет супу ту самую освежающую кислинку, которая идеально балансирует сладость вареной свеклы.
    
    Сметана делает текстуру бархатистой, а вареное яйцо добавляет сытности.

    Как хранить холодный борщ классический с вареной свеклой и ботвой?

    Холодный борщ хранится в холодильнике в закрытой емкости не более 2–3 дней. Замораживать блюдо не рекомендуется, так как огурцы и картофель потеряют текстуру и станут водянистыми.

    Секреты шеф-повара

    Изысканный пряный штрих: Украсьте каждую порцию "шапочкой" из взбитой сметаны с добавлением тертого хрена — это даст мощный пикантный акцент, как в лучших славянских ресторанах.
    
    Аппетитный теплый аккомпанемент: Подавайте к борщу горячие пампушки с чесноком или хрустящие ржаные гренки, натертые салом — контраст температур и текстур вызовет настоящий восторг.
    
    Как устроить вкусный конструктор за столом? Разложите нарезанные овощи, яйца и зелень по красивым пиалам, а свекольный отвар разлейте в графин со льдом — пусть каждый гость сам соберет свою тарелку, регулируя густоту и состав по своему вкусу.

16. Смотреть видео приготовления