Воздушные оладьи на кефире

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать очень воздушные оладьи на кефире без дрожжей?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты. Кефир и яйцо заранее достаньте из холодильника, они должны быть комнатной температуры.

   Замена ингредиентов

   Мука: Замените примерно 60 гр пшеничной муки на цельнозерновую, оладьи получатся более плотными.
   Кефир: Используйте простоквашу, ряженку или натуральный йогурт без добавок. Главное — кислотность, чтобы произошла реакция.
   Яйца: Для веганской версии используйте 1 ст. ложку льняной муки + 3 ст. ложки воды на одно яйцо.
   Сахар: Можно заменить сироп топинамбура, уменьшив дозу на 20%.

   Совет

   Кефир лучше использовать не свежий, а чуть подкисший (например, трехдневный, в том числе чтобы хватило кислоты для гашения соды в оладьях и не было привкуса соды).

2. Шаг 2. Как правильно перемешать яйцо с сахаром и солью?

   

   В миску вбейте яйцо и всыпьте сахар и соль, перемешайте венчиком.

   Советы

   Сильно взбивать не надо, просто размешайте, чтобы сахар и соль растворились.
   
   Сахара в тесто много добавлять не надо, иначе низ начнёт гореть, а серединка останется сырой. В любом случае количество соли и сахара может изменить под свой вкус.

4. Шаг 3. Как сделать жидкую основу для теста?

   

   Кефир подогрейте и постепенно влейте в яичную смесь, постоянно помешивая.

   У меня нет кефира, можно ли сделать пышные оладьи на молоке?

   Да, можно!
   Оладьи на молоке тоже получатся пышными, если учесть пару моментов:
   • Используйте разрыхлитель — он работает без кислой среды, в отличие от соды.
   • Молоко берите тёплое — так тесто лучше поднимается.
   • Не вымешивайте тесто до гладкости — только до объединения ингредиентов, излишнее перемешивание делает оладьи плотными.
   • Дайте тесту постоять 10–15 минут — мука набухнет, текстура станет нежнее.
   • Жарьте на среднем огне под крышкой, переворачивайте, когда на поверхности появятся пузырьки.
   Если хочется вкуса как на кефире — добавьте в молоко ложку сметаны или натурального йогурта.
   Загляните в этот материал Кулинарной Академии, здесь вы найдете и другие секреты.

   Советы

   Как правильно подогреть кефир в микроволновке? Перелейте кефир в стеклянную миску и нагревайте импульсами по 10–15 секунд на средней мощности (600–700 Вт), доставая и перемешивая каждый раз, чтобы прогрев был равномерным, — остановитесь, как только по краям появятся первые мелкие пузырьки, но жидкость не начнет кипеть.
   
   Как правильно подогреть кефир на плите? Налейте кефир в сотейник с толстым дном и поставьте на минимальный огонь, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, — через 2–3 минуты, когда от поверхности начнет подниматься легкий пар и появятся единичные "бульки", сразу снимайте с огня.
   
   Кефир должен стать температуры около 37–40 °C и начать слегка расслаиваться на сыворотку и хлопья, но ни в коем случае не доводите его до кипения — иначе белок свернется крупинками, и тесто для оладий получится неоднородным.

5. Шаг 4. Как правильно вмешать муку в жидкую основу?

   

   В жидкую смесь небольшими порциями (по 2 ст.л. с большой горкой) вводите просеянную муку и вмешивайте венчиком в одном направлении. 

   Для оладьев какую муку лучше взять — высший сорт или первый?

   Если для тонких блинов с дырочками идеальна мука высшего сорта, то для пышных оладий можно взять и первый сорт, они будут дольше мягкими. Все нюансы «блинной» темы с разбором сортов вы найдёте в этом аппетитном курсе про блины Кулинарной Академии.

6. Шаг 5. Каким должно получиться тесто?

   

   Тесто не должно свободно скользить с ложки, а должно лениво сползать.

   Советы

   Если тесто жидковато - добавьте муки, если сильно густое - кефира, но совсем понемногу, чтобы уловить нужную консистенцию.
   
   Замешивайте тесто в одну сторону, тогда оно получится более гладким и глянцевым.

7. Шаг 6. Как правильно добавить в тесто соду?

   

   Поверх теста просейте соду. Тщательно, но быстро вмешайте её в тесто.

   В чём основное различие между содой и разрыхлителем, если говорить простыми словами?

   Самое главное отличие: сода — это одна щелочь, которой обязательно нужен «друг»-кислота. А разрыхлитель — это уже готовая дружная компания (сода + кислота + мука), которой больше никто не нужен. Поэтому разрыхлитель проще в использовании, а сода требует большего внимания к рецепту. Найти простые объяснения для всех кулинарных «почему» на эту тему вы всегда сможете в этом уроке Кулинарной Академии. 

   Советы

   Сразу же начнут появляться пузырьки - это кефир гасит соду, тесто становится воздушным, пористым, лёгким.
   
   Если будете вводить добавки (изюм, ваниль и др.), то делайте это сейчас. Однако добавок много не вводите, чтобы тесто смогло подняться.

   Секреты шеф-повара

   По-французски. Добавьте щепотку мускатного ореха и 2 ст.л. коньяка в тесто. Подавайте с карамелизированными яблоками и взбитыми сливками.
   
   С индийскими пряностями. Вмешайте смесь "гарам масала" на кончике ножа и 1 ст.л. изюма. Подавайте с растительным йогуртом, посыпанным жареным тмином и мятой.
   
   Шоколадно-вишнёвый вариант. Добавьте 1 ст.л. какао-порошка (уберите 1 ст.л. муки) и горсть замороженной вишни. Подавайте с вишнёвым джемом и взбитыми сливками — десертный хит!

8. Шаг 7. Какое тесто должно получиться после добавления соды?

   

   Сода сделает тесто легче и чуть жиже. Разливать такое тесто станет удобнее.

   Диетические адаптации

   Для худеющих: Жарьте на сковороде-гриль без масла или в духовке при 180°C (выпекайте 15–20 минут). Уберите один желток, используя два белка — это снизит калорийность на 30%.

9. Шаг 8. Сколько должно настаиваться тесто?

   

   Дайте тесту постоять 10-15 минут (до активного появления пузырьков),чтобы мука успела разойтись и пузырьки газа равномерно распределились в тесте. Больше тесто не перемешивайте, в ложку набирайте аккуратно с краю.

   Совет

   При перемешивании вы разрушите уже сформировавшиеся пузырьки углекислого газа, и тесто потеряет свою воздушную, пористую структуру, из-за чего оладьи получатся плоскими и плотными.

10. Шаг 9. Как правильно пожарить оладьи?

    

    На хорошо прогретую сковороду налейте около 3 ст.л. масла и прогрейте его, убавьте нагрев до умеренно-среднего. Столовую ложку окуните в растительное масло и, зачерпнув тесто, выложите его на сковороду, помогая чайной ложкой либо влажным пальцем. Жарьте до румяного состояния снизу и до появления дырочек сверху. Переверните оладьи и обжарьте с другой стороны до румяности.

    Говорят, на керамической сковороде можно жарить без масла. Это правда или маркетинг?

    Поначалу — да, правда. Но керамика капризна: она не терпит резких перепадов температур и со временем теряет свои свойства, и тогда масло всё же понадобится. К тому же для длительной жарки мяса на сильном огне она не подходит — это идеальный вариант для оладий, омлетов и рагу. О всех тонкостях использования сковородок с керамическим покрытием можно прочитать в этом материале Академии 1000 меню, советуем заглянуть перед покупкой.

    Какое масло самое универсальное для жарки всего подряд?

    Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. Для сладких оладьев можно иногда брать топлёное масло гхи — даёт потрясающий ореховый аромат и корочку. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

    Совет

    Масла наливайте столько,чтобы было покрыто всё дно. По мере необходимости подливайте растительное масло на сковороду.

12. Шаг 10. Как сделать оладьи менее жирными?

    
    Готовые оладьи выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы впиталось лишнее масло.

13. Шаг 11. Как подать оладьи к столу?

    

    Подавайте оладьи на кефире горячими со сметаной, мёдом, сгущёнкой, вареньем и конечно чаем. Оладушки остаются воздушные даже когда остывают. Приятного аппетита!

    Как хранить оладьи?

    Остывшую выпечку храните в стеклянном контейнере с закрытой крышкой в холодильнике до 3 дней. Чтобы вернуть хруст, разогревайте в тостере или на сухой сковороде без масла. Оладьи отлично переносят заморозку (до 2 месяцев) — просто разогрейте их в микроволновке 2 минуты на средней мощности.

    Секреты шеф-повара

    Веер: Разрежьте каждый оладушек пополам и выложите веером на длинную тарелку, полейте соусом зигзагом.
    
    Дегустационный сет: Подайте 3 маленькие стопки на одной доске — с мёдом, с вареньем и со сметаной. Дайте гостям выбор.
    
    Сладкий «бургер»: Используйте два оладушка как булочки, внутрь — взбитые сливки и клубнику. Сервируйте в крафтовой бумаге.
    
    Солёный фингер-фуд: Подавайте мини-оладьи (чайной ложкой) как канапе — на шпажках с кусочком семги и зеленью.