Говядина с грибами в мультиварке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать говядину с грибами в мультиварке?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты.

   Какие специи и травы лучше всего подходят к говядине, чтобы подчеркнуть вкус мяса?

   Классика: чёрный перец, розмарин, тимьян, чеснок, паприка, кориандр. Для тушения — лавровый лист, душистый перец, гвоздика. Для стейков — крупная соль и свежемолотый перец. А вот с карри и куркумой будьте осторожны — они перебивают вкус. О лучших способах приготовления говядины читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говядина → свинина, баранина, куриное филе или индейка. Свинина и баранина жирнее, курица и индейка постнее; время тушения и вкус изменятся, ориентируйтесь на мягкость мяса. Допустима полная замена, но это уже другое блюдо по вкусу и калорийности.
   
   ✅ Свежие опята → замороженные (этап замачивания пропустите, разморозьте и слейте жидкость) или сушёные (их нужно в 5–6 раз меньше по весу, промыть и замочить в холодной воде на 2–3 часа). Вкус станет более концентрированным, текстура — плотнее; при сушёных грибах следите за количеством жидкости при тушении.
   
   ✅ Смесь кавказских трав → итальянские травы или другая сухая смесь по вкусу. Аромат сместится в сторону средиземноморских нот, технология не меняется.
   
   ✅ Свежий чеснок → чесночный порошок по вкусу. Вкус будет более ровным и менее острым, свежий чесночный аромат слабее; кладите порошок вместе с сухими травами.

   Секреты шеф-повара

   Грибная пыль: горсть сушёных белых грибов измельчите в кофемолке в пыль и добавьте щепотку к опятам в начале жарки — она даст глубокий умами-фон, которого свежие опята почти лишены.
   
   Чеснок двумя волнами: половину зубчиков положите в жарку, а вторую — за 10 минут до конца тушения, уже мелко рубленными. Первая волна отдаст сладковатую базу, вторая сохранит яркий аромат.
   
   Кислотный финал: в самом конце влейте в чашу столовую ложку тёмного винного уксуса или сок половины лимона — кислота «подсветит» вкус грибов и сделает тушёное мясо менее тяжёлым.

2. Шаг 2. Как замочить опята перед приготовлением?

   

   Опята залейте водой и оставьте примерно на час, чтобы удалить насекомых, которые спрятались под шляпками.

   Совет

   Если опята растут сдвоенными или пучком, разберите их на отдельные грибы перед замачиванием — так вода и последующая промывка доберутся до основания ножек, где чаще всего прячутся насекомые и песок.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная ванна с солью: растворите в воде для замачивания столовую ложку соли — крепкий солевой раствор заставляет спрятавшихся личинок и жучков самих покинуть пластинки под шляпкой, а заодно подтягивает из грибов лишнюю влагу.
   
   Мучная ловушка: добавьте в воду пару ложек муки и размешайте до мутности — мелкие соринки и песок осядут на дно вместе с мукой, а не останутся в складках грибов. После такой ванны опята достаточно быстро ополоснуть, и они не наберут воду, как губка.

4. Шаг 3. Как варить опята перед тушением?

   

   Слейте воду и промойте грибы. Положите опята в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите 10 минут, снимая пену ложкой. Затем слейте воду и промойте грибы ещё раз.

   Какую кастрюлю лучше выбрать для варки грибов?

   Для этой задачи идеально подойдет широкая кастрюля из нержавеющей стали или эмалированная модель с толстым дном. Объем посуды обязательно должен быть с запасом (от 3–4 литров), чтобы активная пена при кипении не «убежала» через край. Больше полезных советов по выбору кухонной утвари для разных задач вы найдете в специальном уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Предварительная варка нужна, чтобы избавиться от возможных вредных веществ: грибы как губка впитывают всё вокруг, в том числе токсины.
   
   Пену снимайте шумовкой или ложкой сразу, как только она поднимется, не дожидаясь конца варки: застывшая пена оседает хлопьями и пристаёт к грибам.
   
   Если после слива воды опята кажутся скользкими, промойте их под проточной водой ещё раз и обсушите на дуршлаге — остатки слизи ухудшают вкус при последующей жарке.
   
   Варите опята без крышки на умеренном огне: при бурном кипении пена поднимается быстрее и её сложнее вовремя убрать.

5. Шаг 4. Как нарезать говядину для тушения?

   

   Говядину обмойте и нарежьте небольшими кубиками.

   Советы

   Нарезайте говядину поперёк волокон: кубики получатся ровнее, а при тушении мясо будет мягче.
   
   Кубики делайте примерно одного размера, ориентировочно 2–3 см: так они приготовятся равномерно, и более мелкие кусочки не разварятся раньше крупных.
   
   Если мясо скользит под ножом, слегка подморозьте его в морозилке буквально на 15–20 минут — нарезка пойдёт ровнее.

6. Шаг 5. Как нарезать грибы и лук для тушения?

   

   Отваренные грибы нарежьте небольшими кусочкам, а лук перьями.

7. Шаг 6. Как обжарить говядину с грибами и луком в мультиварке?

   

   В чашу мультиварки налейте растительное масло, выложите говядину, лук и грибы. Включите режим «Жарка» и обжаривайте 15 минут, периодически помешивая, до румяности.

   Можно ли использовать мультиварку для жарки мяса, как обычную сковороду?

   Честно говоря, я бы не советовал: мясо потеряет много сока, потому что мощность мультиварки не дает быстро «запечатать» кусочки. Если плиты нет рядом, то можно, но результат будет другим. Узнайте, какие режимы действительно подходят для обжарки, из этого занятия Академии от 1000.menu.

8. Шаг 7. Как тушить говядину с грибами в мультиварке?

   

   Налейте к мясу с грибами воду, положите лавровый лист, сухие травы, измельчённый чеснок, соль и чёрный молотый перец. Включите режим «Тушение» на 60 минут.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → уменьшите растительное масло до 1 ст. л. и обжаривайте мясо с грибами и луком на антипригарной чаше, подливая по ложке воду, если прихватывает. Блюдо получится менее жирным, но корочка будет слабее, а вкус — чуть более «тушёным».
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → не солите при закладке, а добавьте соль в конце тушения, когда бульон уже уварился, и ориентируйтесь на вкус подливы. Так уйдёт меньше соли, а насыщенность блюда сохранится за счёт трав, чеснока и лаврового листа.
   
   🍀 Для увеличения потребления белка и снижения жирности → возьмите говяжью вырезку или филейную часть вместо голяшки в том же количестве и сократите тушение до 40–50 минут. Мясо будет заметно постнее и приготовится быстрее, но подлива станет менее густой и наваристой.

   Секреты шеф-повара

   Кубанский вариант с салом и сметаной: на режиме «Жарка» вытопите 30–40 г мелко нарезанного сала со шкварками, обжарьте на нём лук до золотистого цвета, а в воду для тушения добавьте 2 ст. л. сметаны и щепотку сушёного укропа. Подлива станет гуще и мягче, с сытным сливочно-копчёным вкусом.
   
   Татарская нота с мёдом и тмином: в воду для тушения положите 1 ч. л. мёда, ½ ч. л. тмина и горсть размятых кислых ягод (брусника, клюква или калина). Мясо приобретёт кисло-сладкий баланс, а тмин подчеркнёт лесной аромат опят.
   
   По-грузински, с грецким орехом и кинзой: за 10 минут до конца тушения добавьте 2 ст. л. молотых грецких орехов, 2 измельчённых зубчика чеснока и горсть рубленой кинзы. Орех загустит подливу, а зелень и чеснок дадут свежий пряный финал.

9. Шаг 8. Как подать говядину с грибами?

   

   По сигналу об окончании программы проверьте мясо на мягкость. Если оно жёстковатое, включите режим «Тушение» ещё на 30 минут. Готовое блюдо подавайте горячим.

   Как хранить говядину с грибами?

   Готовое блюдо остудите до комнатной температуры, переложите в чистый контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 2–3 суток. Перед употреблением разогрейте порцию в мультиварке в режиме «Тушение» или в кастрюле на плите до горячего состояния, при необходимости добавив немного воды.

   Секреты шеф-повара

   Подача «в горшочке»: разложите тушёное мясо с грибами по керамическим горшочкам, сверху положите ломтик хлеба с чесноком и запеките 5 минут при 200 °C — хлеб подрумянится, впитает подливу, и каждый получит свою порцию с хрустящей «крышкой».
   
   Семейная подача с гарниром-конструктором: вынесите на стол общую глубокую миску с мясом и грибами, а рядом поставьте отварной картофель, гречку и свежие овощи — пусть каждый сам соберёт свою тарелку, а подливу из чаши мультиварки подайте в соуснике.
   
   Боул по-домашнему: на дно глубокой миски положите пюре или рис, сверху щедро выложите говядину с опятами и полейте подливой, добавьте ложку сметаны и посыпьте зелёным луком — сытный обед, который красиво смотрится на фото и удобно есть из одной миски.