Кексы с шоколадной начинкой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как испечь кексы с шоколадной начинкой?

   

   Подготовьте тесто: соедините растопленное сливочное масло с яйцом и молоком, затем добавьте сухие ингредиенты и взбейте до однородности.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сливки 20–33% → молоко 3,2% с добавлением 10–15 г сливочного масла на 60 мл (ганаш будет менее плотным и чуть менее сливочным; для начинки внутри кекса допустимо, но следите, чтобы масса не получилась слишком жидкой).
   
   ✅ Горький шоколад → тёмный шоколад 50–60% какао (начинка станет слаще и мягче по вкусу, горечь какао уйдёт; пропорция та же, но сахар в тесте можно слегка уменьшить).
   
   ✅ Ванильный сахар → обычный сахар с ванильным экстрактом или ванилином (по вкусу; в тесте и в ганаше аромат будет чуть более спиртовым или резким, чем у ванильного сахара).
   
   ✅ Разрыхлитель → сода с кислотой (например, соком лимона или уксусом): на 0,5 ч. л. разрыхлителя берут примерно 0,25 ч. л. соды и гасят её кислотой; тесто может подняться чуть быстрее, поэтому сразу отправляйте в духовку.

   Секреты шеф-повара

   Сливочный акцент: замените часть молока в тесте на холодные сливки — жирность станет глубже, а мякиш — нежнее, оттеняя горький шоколад.
   
   Цитрусовая искра: вотрите в сахар с ванилью цедру апельсина или мандарина — эфирные масла растворятся в жире и дадут тонкий цитрусовый шлейф, который сделает шоколадную сердцевину ярче и свежее.

2. Шаг 2. Как растопить сливочное масло для теста?

   

   Растопите сливочное масло на небольшом огне или в микроволновке и слегка остудите.

   Совет

   Растапливайте масло на небольшом огне или в микроволновке короткими импульсами, чтобы оно не закипело и не начало подгорать. Слегка остудите его перед добавлением к яйцу, иначе яйцо может свернуться.

   Секреты шеф-повара

   Ореховая пауза: дайте растопленному маслу минуту постоять, чтобы молочные белки осели на дно, и берите для теста только прозрачную золотистую часть — мякиш получится чище по вкусу, без привкуса топлёного.
   
   Бурый оттенок: доведите масло до лёгкого орехового аромата, когда оно начнёт пахнуть жареным фундуком, и сразу снимайте с огня — карамельные ноты в тесте сыграют на контрасте с горьким шоколадом внутри.

4. Шаг 3. Как соединить сухие ингредиенты для теста?

   

   Соедините муку, сахар, ванильный сахар, разрыхлитель и соль.

   В чём основное различие между содой и разрыхлителем, если говорить простыми словами?

   Самое главное отличие: сода — это одна щелочь, которой обязательно нужен «друг»-кислота. А разрыхлитель — это уже готовая дружная компания (сода + кислота + мука), которой больше никто не нужен. Поэтому разрыхлитель проще в использовании, а сода требует большего внимания к рецепту. Найти простые объяснения для всех кулинарных «почему» на эту тему вы всегда сможете в этом уроке Кулинарной Академии. 

   Совет

   Просейте муку вместе с разрыхлителем и солью, а сахар и ванильный сахар добавьте после — так сухие компоненты распределятся равномернее, и разрыхлитель не даст комков в тесте.

   Секреты шеф-повара

   Сахарная пудра вместо песка: смешайте сахар с ванильным сахаром и разотрите в ступке или пробейте в кофемолке до состояния мелкой пудры — кристаллы быстрее растворятся в жидких компонентах, и мякиш получится шелковистее, без крупинок.
   
   Ароматная соль: добавьте в сухую смесь щепотку мелкой морской соли с каплей ванильного экстракта, растёртой в ступке, — это даст тонкий солёно-ванильный акцент, который подчеркнёт горький шоколад в начинке.

5. Шаг 4. Как соединить жидкие ингредиенты для теста?

   

   Влейте растопленное сливочное масло, добавьте яйцо и молоко.

   Совет

   Добавляйте яйцо и молоко в тёплое, но не горячее масло — если оно слишком горячее, яйцо может свернуться хлопьями. Молоко лучше вливать тонкой струйкой, постоянно помешивая, чтобы масса осталась однородной.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените молоко и сливки безлактозными аналогами в том же количестве, а сливочное масло — безлактозным или топлёным маслом (гхи). Это исключит лактозу, при этом вкус и текстура кексов и ганаша практически не изменятся.
   
   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → уменьшите количество сливочного масла в тесте до 60–70 г и замените его частью молока или яблочного пюре. Кексы получатся чуть менее сдобными и плотными, но останутся влажными.
   
   🍀 Для контроля количества сахара → замените сахар в тесте и ванильный сахар на термоустойчивый сахарозаменитель в эквивалентном по сладости количестве, а в ганаше оставьте шоколад с содержанием какао не менее 70% без добавления сахара. Начинка станет менее сладкой, с более выраженной горчинкой какао. Для выпечки нужен именно термоустойчивый сахарозаменитель. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.

6. Шаг 5. Как взбить тесто для кексов миксером?

   

   Взбейте тесто миксером в однородную пышную массу.

   Совет

   Взбивайте тесто на невысокой скорости и прекращайте, как только масса стала однородной: при долгом взбивании в муке активнее развивается клейковина, и кексы получаются плотнее и жёстче.

7. Шаг 6. Как сделать шоколадную начинку для кексов?

   

   Приготовьте начинку: соедините сливки с ванильным сахаром, доведите до кипения и залейте ими поломанный шоколад, перемешайте до однородности.

   Совет

   Для начинки берите шоколад с содержанием какао не менее 60–70%: он даёт насыщенный вкус и не слишком сладок на фоне теста. Сливки подойдут жирностью примерно 20–33%, на более лёгких ганаш получится жидким и при выпечке может вытечь.

8. Шаг 7. Как довести сливки с ванильным сахаром до кипения?

   

   Соедините сливки с ванильным сахаром и доведите до кипения.

9. Шаг 8. Как залить шоколад горячими сливками?

   

   Поломайте шоколад на кусочки и залейте кипящими сливками.

11. Шаг 9. Как перемешать ганаш до однородности?

    

    Перемешайте до однородности.

12. Шаг 10. Как разложить тесто по формочкам и добавить начинку?

    

    Разлейте тесто в смазанные маслом формочки для кексов. В центр выложите по 2–3 ст. л. шоколадного ганаша.

    Мои капкейки всегда подгорают снизу, а середина сырая. Какая форма лучше?

    Похоже на классику жанра — неудачная форма. Для нежных и влажных капкейков идеальны силиконовые или бумажные формочки: они сохраняют влагу и не дают пригорать. А вот для большого рассыпчатого кекса нужна тяжёлая металлическая форма. Полный гид по выбору формы для любого типа выпечки найдете в этом наглядном уроке Кулинарной Академии.

    Секреты шеф-повара

    Марокканская пряная нотка: добавьте в ганаш перед выкладыванием щепотку корицы и кайенского перца — тёплая пряность и лёгкая острота подчеркнут какао и дадут начинке глубину.
    
    Грузинская ореховая прослойка: посыпьте тесто перед ганашем мелко рублеными грецкими орехами с щепоткой уцхо-сунели — орехи создадут хрустящий слой, а пряность свяжет шоколад с тестом.

13. Шаг 11. Сколько выпекать кексы с шоколадной начинкой в духовке?

    

    Выпекайте кексы в разогретой до 180°С духовке примерно 25 минут, до готовности.

    Как проверить готовность пирога или выпечки?

    Воткнуть зубочистку в центр: если сухая — готово; или аккуратно нажать на тесто — если не «гуляет» как желе, значит пропеклось. Приёмы проверки готовности вы освоите, если изучите нюансы приготовления в этом уроке о духовках.

    Как хранить кексы с шоколадной начинкой?

    Готовые кексы храните в закрытом контейнере при комнатной температуре не более 1–2 дней, а в холодильнике — до 3–4 дней. Перед подачей их можно слегка разогреть в микроволновке или духовке, чтобы шоколадная начинка снова стала текучей.

    Секреты шеф-повара

    Тёплый кекс с шариком мороженого: подайте кекс ещё тёплым, с жидкой сердцевиной, рядом положите шарик ванильного или сливочного мороженого и посыпьте щепоткой крупной соли — контраст горячего и холодного, солёного и сладкого превратит домашнюю выпечку в ресторанный десерт.
    
    Шоколадная «клякса» на тарелке: разложите кексы на плоской тарелке, а рядом растяните вилкой несколько капель оставшегося ганаша или сгущённого молока — получится фотогеничная минималистичная подача для праздничного стола без лишней посуды.
    
    Кекс в чашке с кофе: разрежьте кекс пополам, поставьте половинки срезом вверх в широкую чашку и залейте горячим кофе или какао — тёплый мякиш пропитается, шоколадная середина станет кремовой, и получится уютный десерт-напиток для холодного вечера.

14. Смотреть видео приготовления