Шоколадные кексы в силиконовых формочках

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать шоколадные кексы в силиконовых формочках?

   

   Отмерьте необходимые ингредиенты. Сливочное масло достаньте из холодильника заранее, чтобы оно стало мягким.

   Могу ли я заменить ванильный сахар обычным, добавив туда ванилин из пакетика?

   Конечно, и это отличный способ сэкономить! Смешайте обычный сахар и ванилин — и вуаля, домашний ванильный сахар готов. Но есть нюансы с дозировкой, о которых можно прочитать в этом уроке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Ванильный сахар → ванилин (по вкусу; вкус останется ванильным, но без сладости — сахар в рецепте уже есть, поэтому общий вкус почти не изменится).
   
   ✅ Сливочное масло → маргарин для выпечки (1:1; вкус станет менее сливочным, мякиш может быть чуть плотнее).
   
   ✅ Тёмный шоколад → шоколад с содержанием какао не менее 50% (1:1; чем выше процент какао, тем насыщеннее и менее сладким будет вкус кексов и глазури).
   
   ✅ Молоко в глазури → сливки 33% (1:1; глазурь станет более глянцевой и эластичной, вкус — сливочнее).
   
   ✅ Пшеничная мука → безглютеновая смесь для выпечки (1:1; допустима только частичная замена, так как в тесте есть разрыхлитель — полностью безглютеновый вариант может дать более плотный и рассыпчатый мякиш).

   Секрет шеф-повара

   Шоколадный удар: замените часть воды в какао-заварке крепким свежесваренным кофе — он не даст кофейного привкуса, но многократно усилит шоколадную ноту и сделает мякиш глубже по цвету.

2. Шаг 2. Как просеять муку с разрыхлителем для кексов?

   

   Муку смешайте с разрыхлителем и просейте. Если используете ванилин, добавьте его тоже в мучную смесь.

   Обязательно ли просеивать муку, если я и так вижу, что там нет комков?

   Здесь главное — дать муке «надышаться»: просеивание насыщает её воздухом, делая выпечку пышнее, а если упустить этот шаг, можно ошибиться с объёмом. Проверьте сами, изучив базовые принципы в этом занятии Кулинарной Академии, и ваши булочки скажут "спасибо".

   Совет

   Разрыхлитель удобнее сначала смешать с мукой в сухой миске, а потом просеивать всё вместе — так он распределится по тесту равномерно, без локальных комков.

   Секрет шеф-повара

   Двойное просеивание с какао: просейте муку с разрыхлителем дважды, а затем вмешайте в неё сухое какао перед соединением с жидкой основой — какао-порошок обволакивает частицы муки и не даёт клейковине собраться в плотные комки, отчего мякиш получается бархатным и не «забитым».

4. Шаг 3. Как заварить какао кипятком?

   

   Какао заварите 100 мл кипятка, тщательно перемешайте до исчезновения комочков.

   Совет

   Если какао всё же собралось в комочки, протрите смесь через мелкое сито или взбейте венчиком — так масса станет полностью однородной.

   Секрет шеф-повара

   Какао на молоке: заварите порошок не кипятком, а горячим молоком (примерно 80 °C) — молочный белок и жир обволакивают частицы какао, и масса получается шелковистой, без малейшей крупинки, а вкус — сливочно-шоколадным.

5. Шаг 4. Как остудить заваренное какао?

   

   К заваренному какао добавьте оставшиеся 100 мл воды, чтобы какао стало комнатной температуры.

   Секрет шеф-повара

   Ледяная вода вместо кипятка: разведите какао-заварку не обычной водой, а ледяной — резкий перепад температур мгновенно останавливает «варку» порошка, и какао сохраняет более яркий аромат, а тесто потом не «садится» от остаточного тепла.

6. Шаг 5. Как взбить масло с сахаром для кексов?

   

   Миксером взбейте мягкое сливочное масло с сахаром, ванильным сахаром и солью до пышности.

   Для чего в рецепте кексов рекомендуют не растапливать масло, а растирать с сахаром?

   Это ключ к той самой «песочной», рассыпчатой структуре! Когда вы растираете мягкое масло с сахаром, вы насыщаете смесь воздухом и создаёте основу для нежной крошки. А растопленное масло даст более плотный и влажный мякиш. Всю науку о правильной работе с маслом для идеальной текстуры найдёте в этом материале Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливочное масло в тесте и глазури на безлактозное сливочное масло или качественный маргарин без молочных компонентов, а молоко в глазури — на безлактозное или растительное (например, овсяное) в том же количестве. Это исключит лактозу, но вкус и текстура кексов останутся практически прежними, а глазурь может стать чуть менее сливочной.
   
   🍀 Для снижения количества сахара → уменьшите сахар в тесте примерно до 100 г и добавьте щепотку соли, а в глазури используйте шоколад с содержанием какао не менее 70%. Кексы получатся менее сладкими с более выраженным шоколадным вкусом, но мякиш может стать чуть плотнее и менее влажным. Если хотите заменить сахар сахарозаменителем, для выпечки нужен термоустойчивый сахарозаменитель. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
   
   🍀 Для увеличения содержания клетчатки → замените примерно 50 г пшеничной муки на цельнозерновую пшеничную или овсяную муку того же помола. Кексы станут чуть плотнее и с более выраженным зерновым вкусом, но получат больше клетчатки и медленнее усваиваемых углеводов.
   
   🍀 Для снижения калорийности порции → выпекайте кексы в маленьких формочках (около 20 штук вместо 15) и подавайте без глазури, присыпав сверху какао. Порция станет меньше по размеру и калорийности, но кексы будут менее сладкими и без глянцевой корочки.

   Секрет шеф-повара

   Сахарная пудра вместо песка: взбейте масло с сахарной пудрой, а не с обычным сахаром — кристаллы пудры в разы мельче, поэтому масса насыщается воздухом буквально за пару минут и получается белее и пышнее, а мякиш кексов выходит более бархатистым.

7. Шаг 6. Как добавить яйца в масляную смесь?

   

   В масляную смесь добавьте по одному яйца, хорошо взбивая после каждого.

   Какой температуры должны быть яйца для взбивания: холодными или комнатными?

   Для разделения белков и желтков лучше, чтобы яйца были холодными. А вот для самого взбивания идеальны белки комнатной температуры — они становятся более жидкими и лучше насыщаются кислородом. Просто достаньте отделённые белки из холодильника за 20-30 минут. О взбивании яиц читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Совет

   Если яйцо холодное, оно может свернуть масляную смесь — дайте яйцам полежать при комнатной температуре примерно 20–30 минут перед добавлением.

   Секрет шеф-повара

   Желтки отдельно, белки — в пену: разделите яйца и введите желтки в масляную массу по одному, а белки взбейте отдельно до мягких пиков и вмешайте в тесто в самом конце лопаткой снизу вверх — это даст кексам дополнительную воздушность и более нежную, пористую структуру.

8. Шаг 7. Как взбить масляную смесь с яйцами до однородности?

   

   Взбейте до однородной массы.

9. Шаг 8. Как добавить какао в масляную смесь?

   

   Влейте разведенное какао, еще раз взбейте.

   Совет

   Вливайте какао-заварку тонкой струйкой при работающем миксере на небольшой скорости — так масса соединится равномерно и не расслоится.

10. Шаг 9. Как всыпать муку в шоколадную массу?

    

    В полученную массу всыпьте просеянную с разрыхлителем муку.

    Совет

    Всыпайте муку частями, по две-три ложки, перемешивая лопаткой после каждой порции — так тесто не собьётся в комки и не придётся долго вымешивать.

12. Шаг 10. Как взбить тесто для шоколадных кексов?

    

    Взбейте на небольших оборотах миксера до получения однородного густоватого теста. Долго взбивать не нужно.

    Совет

    Как только тесто стало однородным и густоватым, сразу прекращайте взбивание — ещё несколько секунд миксером, и мякиш станет плотнее.

13. Шаг 11. Как заполнить формочки шоколадным тестом?

    

    В силиконовые формочки выложите шоколадное тесто, заполняя формочки примерно на 1/3.

    Совет

    Если тесто липнет к ложке и не хочет ложиться ровно, смочите ложку холодной водой — так оно распределится по формочкам аккуратнее и не выйдет за края.

14. Шаг 12. Как добавить шоколадную начинку в кексы?

    

    В серединку каждой формочки вставьте по дольке шоколада.

    Совет

    Дольку шоколада вдавливайте в тесто так, чтобы она полностью скрылась под ним, — иначе при выпечке открытый кусочек подгорит и даст горькую корочку.

15. Шаг 13. Как закрыть шоколадную начинку тестом?

    

    Выложите сверху тесто, заполнив формочки на 2/3.

16. Шаг 14. Сколько выпекать шоколадные кексы в духовке?

    

    Выпекайте кексы в заранее разогретой до 180 °C духовке примерно 30 минут, до готовности. Готовые кексы немного остудите, выньте из формочек и дайте полностью остыть.

    Как проверить готовность пирога или выпечки?

    Воткнуть зубочистку в центр: если сухая — готово; или аккуратно нажать на тесто — если не «гуляет» как желе, значит пропеклось. Приёмы проверки готовности вы освоите, если изучите нюансы приготовления в этом уроке о духовках.

17. Шаг 15. Как приготовить шоколадную глазурь для кексов?

    

    Сливочное масло соедините с молоком и нагрейте до горячего состояния, не доводя до кипения.

    Как правильно растопить шоколад, чтобы он не перегрелся и не свернулся?

    Самый безопасный способ — на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами по 10-15 секунд, каждый раз тщательно перемешивая. И обязательно используйте кухонный термометр! Температура не должна подниматься выше 45-50°C для горького шоколада и 43-45°C для белого. Чтобы освоить этот процесс на все сто и больше не бояться перегреть драгоценную массу, загляните в соответствующий раздел этого урока Академии 1000 меню.

19. Шаг 16. Как нагреть масло с молоком для глазури?

    

    В горячую молочную смесь выложите дольки шоколада и хорошо перемешайте, чтобы шоколад полностью растаял.

20. Шаг 17. Как растопить шоколад в горячей молочной смеси?

    

    Перемешайте глазурь до однородности и глянца.

21. Шаг 18. Как сделать глазурь однородной и глянцевой?

    

    Окуните каждый кекс сверху в глазурь, оставьте на 15–20 минут, чтобы глазурь немного подсохла.

22. Шаг 19. Как покрыть кексы шоколадной глазурью?

    

    Перед подачей украсьте кексы по желанию.

23. Шаг 20. Как подать шоколадные кексы к столу?

    

    Подавайте кексы к столу.

    Как хранить шоколадные кексы?

    Готовые шоколадные кексы храните в закрытом контейнере при комнатной температуре не более 2 суток, а в холодильнике — до 5 суток; перед подачей дайте им согреться до комнатной температуры.

    Секреты шеф-повара

    Мексиканская нотка с чили и лаймом: перед подачей посыпьте глазурь щепоткой молотого чили и мелкой цедрой лайма — острая теплота и цитрусовая свежесть прорежут сладкий шоколад, и кекс зазвучит контрастнее.
    
    Средиземноморское сочетание с апельсином и розмарином: добавьте в глазурь при приготовлении немного апельсиновой цедры, а готовые кексы украсьте крошечной веточкой розмарина — хвойный аромат и цитрус дадут благородную горчинку к тёмному шоколаду.
    
    Кавказская подача с грецким орехом: посыпьте верх кексов крупно рубленым грецким орехом, подсушенным на сухой сковороде, — ореховая маслянистость и лёгкая горчинка сделают вкус более землистым и глубоким.
    
    Кекс-«мороженое»: подайте кекс тёплым, разрежьте верхушку крест-накрест и вложите шарик ванильного мороженого — контраст горячего шоколадного мякиша и холодного сливочного мороженого превращает домашнюю выпечку в ресторанный десерт. Подавайте сразу, пока мороженое не растаяло.
    
    Шоколадный соус для макания: растопите 50 г тёмного шоколада со 30 мл сливок и подайте в маленькой пиале рядом с кексами — гости сами окунают кексы, как фондю. Отлично для семейного стола и детского праздника.
    
    Кекс в «стакане»: раскрошите кекс крупными кусками в прозрачный стакан, добавьте ложку взбитых сливок и посыпьте какао — получится слоёный десерт-парфе, который красиво смотрится на фото и удобно есть ложкой.