Кексы маффины с шоколадом внутри

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать кексы маффины с шоколадом внутри?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты. Муку просейте через сито. Шоколад порубите ножом на кусочки или возьмите шоколадные капли. В кефир насыпьте соду и перемешайте.

   Замена ингредиентов

   ✅ Кефир → сметана или натуральный йогурт без добавок, разведённые небольшим количеством молока до густоты кефира (мякиш выйдет чуть плотнее и «плюшевее», кислинка мягче; замена допустима полностью, но тесто может потребовать чуть больше жидкости).
   
   ✅ Сода → разрыхлитель для теста (примерно в 2 раза больше по объёму, так как разрыхлитель слабее; подъём будет чуть скромнее, текстура — менее нежной; замена допустима полностью).
   
   ✅ Растительное масло → растопленное сливочное масло (в том же количестве; вкус станет более сливочным, мякиш — плотнее и ароматнее, тесто может слегка схватиться быстрее; замена допустима полностью).
   
   ✅ Какао → растворимый кофе, молотый в пыль, или тёртый тёмный шоколад (по вкусу; цвет теста станет светлее или темнее, шоколадный оттенок сменится кофейным либо усилится; замена допустима полностью, но это уже другой вкусовой профиль).
   
   ✅ Шоколад для начинки → шоколадные капли, орехи, изюм или цукаты (по вкусу; «кармашков» с жидким шоколадом не будет, зато появятся хрустящие или фруктовые включения; замена допустима полностью).
   
   ✅ Молоко в глазури → сливки или вода (в том же количестве; на сливках глазурь выйдет жирнее и гуще, на воде — чуть менее насыщенной; замена допустима полностью).
   
   ✅ Сливочное масло в глазури → растительное масло без запаха или кокосовое масло (в том же количестве; глазурь станет менее глянцевой и быстрее застынет, вкус потеряет сливочную ноту; замена допустима полностью).
   
   ✅ Фрукты для украшения → цукаты, орехи, кокосовая стружка или шоколадная посыпка (по вкусу; свежесть и сочность фруктов пропадут, зато украшение дольше сохранит вид; замена допустима полностью).

   Секреты шеф-повара

   Шоколадная «бомба» с солью: при ручной рубке плитки присыпьте кусочки буквально щепоткой крупной морской соли — она не растворится в тесте и при укусе даст солёный «щелчок», от которого шоколадная середина зазвучит ярче и благороднее, как в ресторанных десертах.
   
   Кефирная искра с цедрой: вмешайте в кефир вместе с содой мелко натёртую цедру апельсина — цитрусовые масла свяжутся с жиром и раскроют какао тонким фруктовым шлейфом, а готовые маффины получат свежий, почти праздничный аромат.

2. Шаг 2. Как взбить яйца с сахаром для теста?

   

   Соедините яйцо с сахаром и немного взбейте миксером. Взбивать до пышности не нужно — достаточно хорошо всё перемешать.

   У меня нет миксера. Я смогу взбить тесто для капкейков вручную?

   Не только сможете, но и получите даже более правильную текстуру для некоторых видов кексов! Венчиком вручную сложно перевзбить тесто, а это частая проблема миксеров. Главное — для бисквитной пышности яйца всё же лучше взбить отдельно венчиком. Все секреты удачного теста для капкейков раскрыты в этом уроке Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените кефир безлактозным кефиром в том же количестве, а в глазури используйте безлактозное молоко и сливочное масло без лактозы. Это исключит лактозу из всех частей блюда, при этом тесто останется таким же влажным, а глазурь — глянцевой.
   
   🍀 Для снижения количества сахара → уменьшите сахар в тесте до 60–70 г и не добавляйте его в глазурь. Сладость останется за счёт шоколада и фруктов, но кексы получатся менее приторными, а мякиш — чуть плотнее и менее румяным.
   
   🍀 Для увеличения клетчатки → замените 50 г пшеничной муки на цельнозерновую и добавьте в тесто столовую ложку молотых отрубей. Кексы станут сытнее и получат лёгкий ореховый привкус, но могут выйти чуть плотнее и темнее по цвету.

   Секреты шеф-повара

   Сахарная пудра вместо песка: замените часть сахара на пудру тонкого помола — она разойдётся в яйце буквально за секунды, и масса получится шелковистой даже при лёгком взбивании, без крупинок.
   
   Капля ванильного экстракта: добавьте в яичную массу несколько капель ванильного экстракта — ваниль смягчит вкус какао и придаст готовым кексам тёплый десертный аромат, будто из кондитерской.

4. Шаг 3. Как соединить кефир с маслом для теста?

   

   Затем влейте кефир с содой и растительное масло. Перемешайте.

   Совет

   Кефир с содой и масло удобнее смешивать в отдельной миске, а уже потом вливать в яичную массу — так компоненты распределятся равномернее и тесто не расслоится.

   Секреты шеф-повара

   Кефирная эмульсия с горчицей: растворите в кефире с содой буквально половину чайной ложки готовой горчицы — её эмульгаторы свяжут растительное масло с кисломолочной основой в стойкую эмульсию, и мякиш получится заметно нежнее и дольше останется свежим.
   
   Аромат специй в масле: прогрейте растительное масло с щепоткой молотой корицы и кардамона, дайте остыть до тёплого и только потом соединяйте с кефиром — пряности отдадут жиру аромат, и кексы получат тёплый восточный шлейф, не подтверждённый базовым рецептом, но уместный в шоколадной выпечке.

5. Шаг 4. Как вмешать муку и какао в тесто?

   

   В два приема вмешайте сухие ингредиенты - муку и какао.

   Обязательно ли просеивать муку, если я и так вижу, что там нет комков?

   Здесь главное — дать муке «надышаться»: просеивание насыщает её воздухом, делая выпечку пышнее, а если упустить этот шаг, можно ошибиться с объёмом. Проверьте сами, изучив базовые принципы в этом занятии Кулинарной Академии, и ваши булочки скажут "спасибо".

   Советы

   Муку и какао соединяйте между собой до добавления в тесто — так порошки распределятся равномернее, и в мякише не останется тёмных или светлых разводов.
   
   Вмешивайте сухие ингредиенты лопаткой или миксером на самой низкой скорости и только до исчезновения сухих следов муки: при долгом перемешивании тесто на кефире становится плотным и хуже поднимается.

   Секреты шеф-повара

   Какао на сухой сковороде: прогрейте какао-порошок буквально минуту на сухой сковороде до появления тонкого шоколадного аромата — это раскроет эфирные масла и уберёт сырой, слегка вяжущий привкус, отчего готовые кексы получат более глубокий и благородный шоколадный оттенок.
   
   Корица в сухую смесь: добавьте к муке и какао щепотку молотой корицы — она подчеркнёт шоколадный вкус и придаст кексам тёплый пряный оттенок, характерный для зимней выпечки.

6. Шаг 5. Как вмешать кусочки шоколада в тесто?

   

   Доведите тесто до однородности и гладкости. Вмешайте кусочки шоколада.

   Советы

   Шоколадные кусочки вмешивайте в тесто в самом конце, буквально 2–3 движениями лопаткой: при долгом перемешивании они начнут таять, и вместо «кармашков» внутри останутся размытые шоколадные разводы.
   
   Если тесто уже доведено миксером до гладкости, дальше работайте только лопаткой или венчиком вручную — миксер на этом этапе легко перевзбить массу, и кексы получатся плотными.

7. Шаг 6. Как разложить тесто по формочкам и испечь кексы?

   

   Разложите тесто по формочкам для кексов и поставьте в духовку, разогретую до 180 градусов, примерно на 30 минут — до готовности.

   Советы

   Формочки заполняйте примерно на две трети объёма: тесто на кефире и соде заметно поднимается, и при большем количестве шапка кексов расползётся по краям.
   
   Если формочки силиконовые, поставьте их на противень перед заполнением — так их удобнее переносить в духовку, не расплескав тесто.
   
   Первую партию лучше не покидать кухню: у разных духовок жар распределяется по-своему, и румянец может появиться раньше указанных 30 минут.

   Секреты шеф-повара

   Скандинавская ягодная нотка: положите на дно каждой формочки по 2–3 ягоды брусники или клюквы перед тем, как налить тесто, — при выпечке они дадут кислый сок, который пропитает низ кекса и создаст контраст с шоколадной серединой, как в северных ягодных маффинах.
   
   Марокканская смесь специй: добавьте в тесто перед разливом по формочкам щепотку корицы и молотого имбиря — пряности в сочетании с какао дадут тёплый восточный аромат, а готовые кексы приобретут более глубокий, пряный вкус, характерный для марокканской выпечки.

8. Шаг 7. Как проверить кексы на готовность?

   

   Проверьте кексы на готовность деревянной шпажкой: проткните кекс и сразу вытащите. Если палочка сухая, кексы пропеклись. Извлеките их из духовки.

   Как проверить готовность пирога или выпечки?

   Воткнуть зубочистку в центр: если сухая — готово; или аккуратно нажать на тесто — если не «гуляет» как желе, значит пропеклось. Приёмы проверки готовности вы освоите, если изучите нюансы приготовления в этом уроке о духовках.

   Советы

   Шпажку вводите в самый центр кекса, а не с краю: у бортика тесто схватывается быстрее, и сухая палочка там не покажет, пропеклась ли середина.
   
   Если палочка вышла с влажными крошками, верните форму в духовку ещё на пару минут и проверьте снова — так кексы не пересушатся.
   
   Доставая форму, ставьте её на деревянную доску или сухое полотенце, а не на холодную поверхность: от резкого перепада температуры кексы могут осесть.

9. Шаг 8. Как остудить кексы, чтобы низ не отсырел?

   

   Остудите кексы, перевернув их на бок.

   Советы

   Переворачивайте кексы на бок только после того, как они постоят в форме пару минут: совсем горячие они слишком мягкие и могут деформироваться от неосторожного движения.
   
   Если кексы пеклись в бумажных формочках, остужайте их прямо в них, поставив на решётку, — так воздух обдувает дно со всех сторон, и конденсат не собирается под выпечкой.

10. Шаг 9. Как подготовить продукты для шоколадной глазури?

    

    Возьмите шоколад, молоко и сливочное масло для глазури.

    Как правильно растопить шоколад, чтобы он не перегрелся и не свернулся?

    Самый безопасный способ — на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами по 10-15 секунд, каждый раз тщательно перемешивая. И обязательно используйте кухонный термометр! Температура не должна подниматься выше 45-50°C для горького шоколада и 43-45°C для белого. Чтобы освоить этот процесс на все сто и больше не бояться перегреть драгоценную массу, загляните в соответствующий раздел этого урока Академии 1000 меню.

12. Шаг 10. Как растопить шоколад с молоком и маслом для глазури?

    

    Соедините молоко с маслом и нагрейте до горячего состояния. Добавьте шоколад, поломанный на кусочки, и, помешивая, дайте ему расплавиться.

13. Шаг 11. Как покрыть кексы шоколадной глазурью?

    

    Окуните кексы верхушками в шоколад. При желании повторите, дав первому слою немного застыть.

14. Шаг 12. Как украсить кексы свежими фруктами и ягодами?

    

    Украсьте кексы свежими ягодами или фруктами.

15. Шаг 13. Как застыть шоколаду на кексах в холодильнике?

    

    Поставьте кексы в холодильник на несколько минут, чтобы шоколад застыл.

16. Шаг 14. Как подать кексы маффины с шоколадом внутри?

    

    Подайте кексы к чаю.

    Как хранить кексы маффины с шоколадом внутри?

    Готовые кексы храните в закрытом контейнере при комнатной температуре, а если они покрыты шоколадной глазурью и украшены свежими фруктами — в холодильнике, съедая в течение пары дней. Перед подачей дайте им согреться при комнатной температуре, чтобы мякиш стал мягче.

    Секреты шеф-повара

    Тёплый шоколадный «фонтан»: перед подачей сделайте в каждом кексе сверху небольшое углубление и влейте туда буквально чайную ложку горячего шоколадного соуса — при разломе он вытечет тонкой струйкой, и десерт превратится в миниатюрный фондан, от которого гости придут в восторг.
    
    Солёная карамель и цедра: подайте кексы с маленькой пиалой солёной карамели и предложите гостям макать верхушки — солёный акцент оттенит сладость и заставит шоколадную начинку зазвучать ярче, а щепотка апельсиновой цедры поверх добавит свежий цитрусовый шлейф.
    
    Мини-сэндвич с мороженым: разрежьте кекс пополам, положите внутрь шарик подтаявшего ванильного мороженого и сожмите — холодная кремовая прослойка и тёплый шоколадный мякиш в одном укусе дают контраст текстур, ради которого стоит подать десерт на доске вместо тарелки.

17. Смотреть видео приготовления