Японские булочки Хоккайдо

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать японские булочки Хоккайдо?

   

   Сначала приготовьте заварное тесто. Для этого смешайте в сотейнике холодное молоко и муку. Поставьте сотейник на небольшой огонь. При постоянном помешивании проварите смесь до загустения. Сразу снимите посуду с огня.

   Совет

   Загустение наступает буквально за пару минут: как только масса начнёт держать след от венчика и станет похожа на густой крем, сразу снимайте сотейник с огня.

   Секреты шеф-повара

   Молочный настой на ванильном стручке: проварите муку с молоком, в котором предварительно настоялась разрезанная вдоль ванильная палочка (или щедрая щепотка ванилина) — заварная основа впитает аромат ещё до замеса, и готовые булочки получат тонкий сливочно-ванильный шлейф, как в японских пекарнях.
   
   Капля соли в заварку: добавьте в сотейник буквально щепотку соли — она не даст молочному белку свернуться при нагреве и сделает массу шелковистее, а тесто потом будет лучше держать форму при расстойке.

2. Шаг 2. Как охладить заварное тесто для булочек?

   

   Накройте заварное тесто плёнкой в контакт и уберите на час в холод.

   Совет

   Плёнка должна касаться поверхности заварки, иначе при охлаждении на ней образуется плотная корочка, которую потом придётся разбивать и которая испортит гладкость теста.

   Секреты шеф-повара

   Сахарная «закваска» для заварки: вмешайте в остывшую заварку буквально чайную ложку светлого солода или мёда — ферменты и сахара запустят более глубокое созревание крахмала за время в холоде, и мякиш получится заметно влажнее и дольше останется мягким.
   
   Холод как усилитель клейковины: оставьте заварку в холоде не на час, а на всю ночь — за это время крахмал максимально свяжет воду, и при замесе тесто будет меньше липнуть к рукам, а булочки поднимутся ровнее и дадут более тонкую, хрустящую корочку.

4. Шаг 3. Как сделать опару для булочек?

   

   Пока остывает тесто, сделайте опару. Тёплое молоко температуры 37–38 °C смешайте с сахаром и дрожжами и перемешайте. Оставьте смесь на 15 минут, пока сверху не поднимется пенная дрожжевая шапочка.

   Я сделала опару, прошло 15 минут, а пенной шапочки нет. Тесто все равно поднимется или можно выливать?

   Не спешите с отчаянием, но и не обманывайте себя: если за 15 минут нет пены, процесс брожения не запустился. Скорее всего, дрожжи «уснули» навсегда. Выбросьте эту опару и возьмите новые дрожжи — иначе выпечка будет тяжелой. Как правильно провести «тест-драйв» дрожжей до замеса теста, показано в этом наглядном материале Академии 1000 меню.

   Совет

   Если молоко окажется чуть горячее 38 °C, дрожжи частично погибнут и шапочка поднимется слабо. Проверьте температуру без термометра: капля молока на запястье должна ощущаться как тёплая, но не обжигать.

   Секреты шеф-повара

   Двойная подкормка дрожжей: замените часть сахара в опаре на щепотку солода или ложку мёда — дрожжи получат не только быструю глюкозу, но и медленные сахара, и брожение пойдёт мощнее, с более сливочным ароматом в готовом мякише.
   
   Мучная «подушка» для старта: добавьте в опару буквально столовую ложку муки из общего количества — загустевшая среда удержит пузырьки углекислого газа, и пенная шапка поднимется выше и продержится дольше, что даст тесту лучший старт при замесе.

5. Шаг 4. Как соединить муку с опарой и заварным тестом?

   

   Смешайте просеянную муку с солью. Добавьте яйцо, опару и остывшее заварное тесто.

   Обязательно ли просеивать муку, если я и так вижу, что там нет комков?

   Здесь главное — дать муке «надышаться»: просеивание насыщает её воздухом, делая выпечку пышнее, а если упустить этот шаг, можно ошибиться с объёмом. Проверьте сами, изучив базовые принципы в этом занятии Кулинарной Академии, и ваши булочки скажут "спасибо".

   Совет

   Яйца стоит мыть непосредственно перед разбиванием, а не заранее: на вымытой, но влажной скорлупе бактерии размножаются быстрее. После мытья обсушите яйцо бумажным полотенцем и только потом разбивайте.

   Секреты шеф-повара

   Соль в муку, а не в опару: смешайте соль с просеянной мукой до введения опары — так кристаллы соли не контактируют напрямую с дрожжевыми клетками и не тормозят брожение, а тесто поднимется ровнее и равномернее.
   
   Яичный желток отдельно: добавьте в тесто только желток, а белок отложите — желток даёт сдобе шелковистость и золотистый оттенок мякиша, а белок делает тесто плотнее и суше.

6. Шаг 5. Как замесить тесто для булочек?

   

   Замешивайте тесто в миксере на медленной скорости 5 минут или руками 10 минут. Через 5 минут замеса добавьте растопленное сливочное масло и замешивайте ещё 5 минут.

   Советы

   Растопленное масло вводите тонкой струйкой при работающем миксере или непрерывном вымешивании руками — так оно быстрее вмешается в тесто, и оно не будет скользить и расслаиваться.
   
   Если тесто после добавления масла кажется слишком жирным и не хочет собираться в комок, дайте ему буквально 5–10 минут отдыха под плёнкой, а затем домесите — клейковина наберёт силу, и масса станет однородной.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените молоко в заварке и тесте безлактозным в том же количестве, а сливочное масло — безлактозным сливочным или топлёным маслом (гхи). Лактоза будет исключена, а сливочный вкус и мягкость мякиша сохранятся.
   
   🍀 Для снижения количества сахара → уменьшите коричневый сахар в начинке с 4 до 2 столовых ложек и добавьте щепотку соли, чтобы сладость не казалась плоской. Начинка станет менее приторной, но карамельного вкуса и аромата корицы останется достаточно.
   
   🍀 Для увеличения содержания клетчатки → замените 50 г пшеничной муки в тесте на цельнозерновую пшеничную. Клетчатки станет больше, но мякиш получится чуть плотнее и потребует небольшого добавления молока при замесе.

7. Шаг 6. Как поставить тесто на расстойку?

   

   Положите тесто в чашу для расстойки на 1,5 часа.

   Советы

   Чашу для расстойки смажьте буквально каплей растительного масла — тогда поднявшееся тесто не прилипнет к стенкам и не осядет при извлечении.
   
   Накройте чашу с тестом плёнкой или полотенцем: без укрытия поверхность теста подсыхает и покрывается корочкой, которая мешает равномерному подъёму.
   
   Ориентируйтесь на объём: тесто должно увеличиться примерно в 2–2,5 раза, а точное время зависит от температуры на кухне и активности дрожжей.

8. Шаг 7. Как поднять тесто в мультиварке?

   

   Поставьте тесто в мультиварку на режим Мультиповар при 35 °C на 1,5 часа. Чашу смажьте растительным маслом.

   У меня старая мультиварка, время в рецептах с сайта никогда не совпадает. Это я виновата?

   Ни в коем случае! Это особенность всей техники: даже одинаковые модели греют по-разному. Воспринимайте время в рецептах как ориентир и подстраивайтесь под свой прибор. О том, как «подружиться» со своей мультиваркой, читайте в этом уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Если в мультиварке нет режима с точной температурой 35 °C, подойдёт любой режим йогурта или подогрева — главное, чтобы дно чаши оставалось лишь тёплым, а не горячим. Проверьте ладонью: стенки должны быть приятно тёплыми, но не обжигать.

9. Шаг 8. Как обмять подошедшее тесто?

   

   Достаньте подошедшее тесто и разомните его руками на столе.

   Советы

   Обминайте тесто буквально 30–60 секунд: цель — выпустить крупные пузыри газа и вернуть тесту форму, а не вымесить его заново, иначе клейковина перенапряжётся и булочки поднимутся хуже.
   
   Если тесто липнет к столу, припылите его совсем чуть-чуть мукой или смажьте ладони каплей растительного масла — лишняя мука при обминке сделает мякиш плотнее.

10. Шаг 9. Как разделить тесто на порции и скатать колобки?

    

    Сделайте из теста лепёшку и разделите её на 8 частей. Каждую часть скатайте в колобок.

    Советы

    Чтобы части получились одинаковыми, сначала взвесьте всю массу теста и разделите её на 8 равных кусочков — так булочки пропекутся за одно время и будут выглядеть аккуратно.
    
    Колобки скатывайте под ладонью круговыми движениями по столу, слегка прижимая: гладкая натянутая поверхность поможет заготовкам ровнее подняться при расстойке.

12. Шаг 10. Как сделать начинку из сахара и корицы?

    

    Для начинки смешайте коричневый сахар и корицу.

13. Шаг 11. Как раскатать тесто и смазать начинкой?

    

    Возьмите колобок и раскатайте его в пласт. Промажьте пласт растопленным маслом и посыпьте сахаром с корицей.

    Секреты шеф-повара

    Марроканское сочетание специй: добавьте в сахар с корицей щепотку молотого кардамона, имбиря и кайенского перца — начинка получит тёплую пряную глубину с едва заметной остротой, которая оттенит карамель коричневого сахара.
    
    Скандинавская ягодная нотка: разомните вилкой горсть свежей или размороженной брусники с ложкой сахара и распределите тонким слоем поверх масла под сухой посыпкой — кислые ягоды сбалансируют сладость и дадут сочные рубиновые прожилки в завитке.
    
    По-грузински, с грецким орехом: посыпьте пласт, смазанный маслом, мелко рубленым грецким орехом (1–2 ст. л.) вместе с сахаром и корицей — орех даст мякишу лёгкую маслянистость и землистый вкус, а корочка станет ароматнее.

14. Шаг 12. Как загнуть края лепешки?

    

    Загните края лепешки с двух сторон.

15. Шаг 13. Как свернуть заготовку рулетом?

    

    Сверните заготовку рулетом в булочку, края защипните. Выложите булочки на противень, застеленный бумагой для выпечки.

    Нужно ли смазывать пергамент маслом перед выпечкой?

    Это зависит от типа вашей бумаги. Если на пергаменте есть силиконовое покрытие — смазывать не нужно. Обычный белый пергамент лучше слегка смазать маслом, особенно если тесто жидкое или сладкое. Все нюансы вы найдете в этом полезном уроке Кулинарной Академии.

16. Шаг 14. Как расстаивать булочки перед выпечкой?

    

    Оставьте булочки на расстойку на час, накрыв плёнкой.

17. Шаг 15. Как смазать булочки яйцом перед выпечкой?

    

    Смажьте булочки взбитым яйцом. Поставьте в разогретую до 190 °C духовку примерно на 20 минут, до золотистой корочки.

    Правда ли, что желток и белок яйца по-разному влияют на корочку? В чём разница?

    Чистая правда! Желток даёт интенсивный румянец, а белок — хрустящий глянец. Целое яйцо — золотая середина. А если смешать желток с парой ложек молока, корочка будет нежной и блестящей. Какой состав для какой выпечки выбирать, подробно расписано в практикуме Кулинарной Академии.

18. Шаг 16. Как подать японские булочки Хоккайдо?

    

    Готовые булочки выньте из духовки и немного остудите.

    Как хранить японские булочки Хоккайдо?

    Полностью остывшие булочки храните в плотно закрытом контейнере или под полотенцем при комнатной температуре не более 2 суток, в холодильнике — до 3–4 суток. Перед едой разогрейте в духовке или микроволновке, чтобы мякиш снова стал мягким.

    Секреты шеф-повара

    Тёплое масло с корицей: пока булочки ещё тёплые, смажьте верхушки растопленным сливочным маслом с щепоткой молотой корицы — корочка станет мягкой и глянцевой, а пряный аромат удвоится.
    
    Солёная карамель на срезе: разрежьте тёплую булочку и вложите внутрь крошечный кусочек солёной карамели или щепотку крупной морской соли — тепло мякиша расплавит карамель, и сладко-солёный контраст сделает вкус объёмнее.
    
    Подача «на доске» с чаем: выложите булочки горкой на деревянную доску, рядом поставьте пиалы с мягким сливочным маслом и мёдом — гости сами разламывают тёплую сдобу и макают в масло, как в японской чайной.