Суп с капустой и мясом

Щи — исконно русское блюдо, известное с IX века. Изначально их готовили на говядине с квашеной капустой, но наш рецепт — вариация на «серых» (свежих) щах. Говяжья грудинка выбрана неслучайно: она дает насыщенный бульон и нежное мясо. В старину кастрюлю с супом ставили в русскую печь на 3-4 часа — мы ускорили процесс, сохранив суть.

Суп с капустой и мясом — это идеальный баланс белка (говядина), клетчатки (капуста) и сложных углеводов (картофель). Блюдо надолго утоляет голод, улучшает пищеварение за счет капусты и поддерживает гемоглобин благодаря железу из говядины.

Рецепт оценят:
Занятые родители, которым нужен сытный обед без полуфабрикатов; начинающие кулинары, боящиеся мясных бульонов; мужчины, осваивающие базовые блюда; бюджетные домохозяйки, ценящие говядину и сезонные овощи.

Замена ингредиентов:
— Говядина → телятина, свинина (лопатка), курица (окорочка) или грибы (шампиньоны) для постного варианта.
— Свежие помидоры → томаты в собственном соку (2 шт.) или 1 ст. ложка томатной пасты + ложка воды.
— Капуста белокочанная → пекинская (варить 3 минуты) или брюссельская (целиком).
— Растительное масло → топленое сливочное для «домашнего» вкуса.

Советы по выбору продуктов:
— Говядина: берите грудинку или лопатку с прожилками — после варки она останется сочной. Свежее мясо имеет розовый цвет и упругую структуру.
— Капуста: выбирайте плотные кочаны без трещин, с зеленоватыми верхними листьями — они слаще. Для супа нужна молодая или зимняя капуста (у старой — жесткая кочерыжка).
— Помидоры: идеальны «сливки» или «черри» — в них больше мякоти и меньше воды.

Условия хранения:
В холодильнике в закрытой эмалированной кастрюле — до 3 суток (капуста не разварится). Можно заморозить порционно без картофеля (он теряет структуру). При разогреве добавляйте 1 ст. ложку воды — суп восстановит консистенцию.

Диетические адаптации:
— Постный вариант: замените говядину на фасоль (банка) и грибы, варите на овощном бульоне.
— Без жира: не обжаривайте овощи, а закладывайте их сырыми в бульон вместе с помидорами.
— Низкоуглеводный: исключите картофель, добавьте цветную капусту и сельдерей.

Профессиональные советы:

Чтобы суп с капустой и мясом не был мутным, заливайте мясо только холодной водой — белок сворачивается постепенно и выходит в пену.
Кислота от помидоров «законсервирует» капусту — если хотите мягкую текстуру, добавляйте томаты за 5 минут до готовности.
Не солите бульон в начале — соль вытягивает влагу из мяса, и оно станет сухим. Солите после закладки картофеля.

Интересные факты:
— Знаете, почему в старину говорили «щи да каша — пища наша»? Потому что суп с капустой и мясом содержал полный набор аминокислот и витамина C от квашеной капусты.
— В русских трактирах XIX века суп с капустой и мясом подавали в «горшочках» под ржаной лепешкой — крышка заменяла хлеб и не давала супу остыть час.
— Говядина для этого супа раньше бралась «с косточкой мозговой» — именно она дает тот самый насыщенный, «бархатистый» вкус, который невозможно подделать бульонными кубиками.

Важно! Независимо от того, указано количество воды для супа в рецепте или нет, лучше всего ориентироваться на собственные предпочтения (густой или более жидкий суп вы любите), а также на размер своей кастрюли и продукты, взятые для приготовления. Не забывайте, что у автора свой взгляд на количество мяса, картофеля, крупы и других ингредиентов в супе, который может не совпасть с вашим.  На практике это означает, что если вы готовите в первый раз, не стоит варить сразу целую кастрюлю. Сделайте суп для дегустации - на одного-двух человек. Для этого уменьшите количество всех ингредиентов по рецепту до 1-2 порций, а количество воды возьмите из расчёта: от одного стакана на порцию - если суп планируется очень густой,  до 1,5-2 стаканов - если более жидкий. Не забудьте учесть, что часть жидкости в процессе приготовления выкипит. Продегустировав небольшую порцию супа, вы сможете отрегулировать как количество жидкости, так и пропорции ингредиентов по вашему вкусу. В дальнейшем, как и большинство опытных хозяек, вы сможете наливать воду для супа и закладывать ингредиенты “на глазок”.