Фасолевый суп из красной фасоли

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить фасолевый суп из красной фасоли?

   

   Подготовьте продукты. Овощи помойте и обсушите.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сухая красная фасоль → консервированная красная фасоль (1 стак. сухой ≈ 2–2,5 стак. готовой; добавляйте в конце варки, пропустив замачивание и двухчасовую варку — бульон получится менее наваристым и мутноватым, зато суп будет готов за 30–40 минут).
   
   ✅ Томатная паста → томатный соус или протёртые помидоры (берите в 1,5–2 раза больше по объёму, так как паста концентрированнее; вкус станет мягче и менее насыщенным, суп получится более жидким).
   
   ✅ Петрушка → укроп, зелёный лук или сельдерей (по вкусу; укроп даст более пряный оттенок, сельдерей — более глубокий овощной аромат).
   
   ✅ Чёрный молотый перец → белый молотый перец или смесь перцев (по вкусу; белый перец мягче и не темнит бульон).

   Секреты шеф-повара

   Копчёная паприка для глубины: добавьте щепотку копчёной паприки к сухим бобам ещё до варки — она отдаст бульону тонкий дымный шлейф, и суп будет казаться томлёным на костре.
   
   Сушёные грибы: бросьте в воду с фасолью пару сушёных грибов — они дадут умами-основу, и суп получится наваристым даже без мяса.

2. Шаг 2. Как замочить красную фасоль перед варкой?

   

   Фасоль предварительно переберите, удалив мусор и некондиционные бобы, а затем замочите в холодной воде на 8-10 часов. С разбухшей фасоли слейте воду, откинув ее на дуршлаг. Хорошо промойте фасоль под проточной водой.

   Совет

   Если фасоль не помещается в холодной воде полностью, возьмите посуду большего объёма: бобы должны свободно набухать, иначе часть останется твёрдой.

   Секреты шеф-повара

   Щепотка соды в воду: добавьте в воду для замачивания буквально щепотку пищевой соды — она размягчит оболочку бобов, и фасоль сварится заметно быстрее и равномернее, без «каменных» зёрен внутри.
   
   Ароматный лёд: заморозьте воду для замачивания с веточкой розмарина или лавровым листом — при оттаивании бобы впитают пряный настой, и будущий бульон получится глубже и ароматнее.

4. Шаг 3. Как варить красную фасоль до готовности?

   

   Возьмите подходящую кастрюлю, выложите в неё фасоль, влейте 2 л холодной воды и поставьте вариться на средний огонь. Варите фасоль до готовности, около 2 часов. При варке будет образовываться пена — снимайте её шумовкой.

   Что значит «кастрюля с толстым дном»? Насколько толстым оно должно быть?

   Хороший вопрос! Обычно «толстым» считают дно от 3-4 мм и больше. Оно может быть капсульным (несколько слоев металла) — это идеал для равномерного прогрева. Такое дно спасает от пригорания, позволяет готовить на слабом огне и не боится деформации. Для молока, каш, соусов, томления — это ваш выбор. Как визуально отличить хорошую кастрюлю от плохой при покупке, вы научитесь, прочитав этот урок Академии 1000 меню.

   Совет

   Время варки зависит от сорта фасоли: у меня фасоль стала готова уже через 1,5 часа. Солите фасоль только в самом конце варки: соль уплотняет оболочку бобов, и они остаются жёсткими даже после двух часов.

   Секрет шеф-повара

   Лавр и чёрный перец горошком: опустите в кастрюлю с фасолью 1 лавровый лист и 5–6 горошин чёрного перца — пряности раскроют бобовый вкус и уберут «пустоту» бульона.

5. Шаг 4. Как нарезать картофель для супа?

   

   Пока варится фасоль, подготовьте овощи. Картофель очистите и нарежьте кубиками.

   Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

   Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Совет

   Нарезайте картофель кубиками примерно 1,5–2 см — слишком мелкие разварятся в пюре, а крупные будут готовиться дольше фасоли.

6. Шаг 5. Как подготовить морковь для супа?

   

   Морковь очистите и натрите на терке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Для супа морковь удобнее натирать на крупной тёрке: она сохранит форму в бульоне и не превратится в пюре.

7. Шаг 6. Как подготовить петрушку для супа?

   

   Петрушку помойте, обсушите и мелко порубите.

   Для каких блюд лучше использовать крупную нарезку зелени?

   Крупная нарезка подходит для украшения и для тех блюд, где зелень должна быть заметна, например, в рагу или гарнирах. Подробнее о видах нарезки зелени — в этом уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Петрушку удобнее рубить, пока она полностью сухая: влажные листья слипаются в комки и режутся неровно.

8. Шаг 7. Как добавить картофель и морковь в суп?

   

   Добавьте в кастрюлю к фасоли картофель и морковь. Варите их 15 минут до мягкости овощей.

   В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

   Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и повышения сытости → уменьшите количество картофеля до одной штуки, а освободившийся объём заполните нарезанным сельдереем или стручковой фасолью. Суп станет менее калорийным и более богатым клетчаткой, а густота останется за счёт фасоли.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → не солите суп во время варки, а добавьте соль уже в тарелку при подаче. Так вы съедите заметно меньше соли, а вкус фасоли и овощей будет ощущаться ярче.

9. Шаг 8. Как добавить томат и зелень в суп?

   

   Добавьте в кастрюлю томатный соус, соль, перец и рубленую зелень. Варите суп ещё 5 минут.

   Секреты шеф-повара

   Грузинская ткемали-нотка: вместо части томатной пасты добавьте 2 ст. л. сливового соуса ткемали и щепотку уцхо-сунели — суп получит кисло-фруктовую глубину и пряный кавказский характер, а фасоль зазвучит ярче.
   
   Марокканская харисса: вмешайте в томатную заправку 1 ч. л. хариссы и щепотку зиры — появится тёплая острота и копчёный оттенок, будто суп томился в глиняной таджине.

10. Шаг 9. Как настоять фасолевый суп под крышкой?

    

    Уберите суп с огня и дайте настояться под крышкой около 15 минут.

12. Шаг 10. Как подать фасолевый суп к столу?

    

    Разлейте суп по тарелкам и подавайте к столу.

    Как хранить фасолевый суп из красной фасоли?

    Остудите суп до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 2–3 суток; перед употреблением доведите нужную порцию до кипения на плите или разогрейте в микроволновке.

    Секреты шеф-повара

    Сырная шапка под гриль: разлейте суп по керамическим бульонницам, положите сверху ломтик подсушенного багета и щедро присыпьте тёртым сыром — отправьте под гриль на 2–3 минуты, пока сыр не расплавится пузырями. Гость пробивает корочку ложкой, и пар от супа вырывается наружу.
    
    Цитрусовый финал: подайте к каждой тарелке дольку лайма или апельсина — гость сам выжмет сок по вкусу. Кислота мгновенно «разрезает» плотность бобового супа, и вкус раскрывается заново.

13. Смотреть видео приготовления