Веганский суп

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить веганский суп?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты.

   Совет

   Для супа выбирайте картофель с умеренным содержанием крахмала — он держит форму и не разваривается в пюре.

   Замена ингредиентов

   ✅ Растительное масло → оливковое (для обжарки берите рафинированное, чтобы не было горчинки; вкус станет чуть более нейтральным, овощи будут жариться так же).
   
   ✅ Поваренная соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. на 3 г соли, добавляйте в конце и пробуйте: соус даст солёность и лёгкий умами-оттенок, поэтому солить дополнительно уже не нужно).
   
   ✅ Перец горошком → молотый чёрный перец (по вкусу, добавляйте ближе к концу варки: молотый перец отдаёт остроту быстрее, чем горошины, и аромат у него ярче, но менее тонкий).
   
   ✅ Петрушка → укроп или зелёный лук (по вкусу, добавляйте в тарелку при подаче: аромат будет другим, но свежесть и зелень сохранятся).
   
   ✅ Горох → зелёный горошек (только частичная замена: сушёный горох варится долго и даёт густоту, а свежий или замороженный горошек кладут за 5 минут до конца — суп получится менее густым и более сладким).

   Секреты шеф-повара

   Горох заранее: замочите горох на несколько часов, а воду для супа подкислите буквально щепоткой лимонной кислоты или ложкой томатной пасты — в кислой среде горошины размягчаются быстрее и равномернее, а бульон получает сливочную густоту без единого грамма жира.
   
   Копчёная нота без копчения: добавьте в зажарку щепотку молотой паприки и чайную ложку сушёных грибов, растёртых в пыль, — суп приобретёт глубокий дымный оттенок, который обычно даёт мясной бульон.
   
   Лавровый лёд: бросьте в кастрюлю вместе с перцем горошком пару бутонов гвоздики и маленький кусочек корицы — пряности раскроются в горячей воде и дадут тёплый пряный шлейф, не перебивая овощей.

2. Шаг 2. Как нашинковать капусту для супа?

   

   С капусты снимите верхние листья и обмойте её. Тонко нашинкуйте капусту.

   Совет

   Тонкая шинковка ускоряет приготовление и делает текстуру супа нежнее. Слишком толстые куски капусты остаются жёсткими даже после длительной варки.

4. Шаг 3. Как нарезать овощи для супа?

   

   Морковь, картофель и лук очистите, морковь натрите на крупной терке, лук мелко нашинкуйте, картофель нарежьте соломкой или кубиками.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Картофель для супа нарезайте кубиками примерно одного размера — так он приготовится равномерно, и не придётся вылавливать разваренные куски.
   
   Натёртую морковь и мелко нашинкованный лук удобнее обжаривать, если лук нарезан примерно так же мелко, как морковная стружка: они дойдут до мягкости одновременно.
   
   Нарезанный картофель держите в холодной воде до закладки в кастрюлю — он не потемнеет и отдаст лишний крахмал, поэтому суп останется прозрачнее.

5. Шаг 4. Как обжарить лук и морковь для супа?

   

   Разогрейте растительное масло на сковороде и выложите на него лук и морковь. Обжарьте овощи, помешивая, в течение 1-2 минут.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

6. Шаг 5. Как сварить овощной суп с горошком?

   

   В кастрюлю положите зажарку, добавьте картофель и капусту, соль, перец, влейте воду. Включите максимальный огонь, доведите до кипения, убавьте огонь и варите примерно 20 минут на медленном огне до готовности овощей. Примерно за 5 минут до окончания варки добавьте зелёный горошек. По окончании варки дайте супу немного потомиться под закрытой крышкой.

   В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

   Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → обжарьте лук и морковь на сухой антипригарной сковороде или на воде, добавив масло уже в кастрюлю при закладке. Зажарка получится менее жирной, но вкус будет чуть менее насыщенным, а овощи — мягче и бледнее.
   
   🍀 Для увеличения потребления клетчатки и снижения гликемической нагрузки → замените половину картофеля (150 г) на столько же нарезанной тыквы или корня сельдерея. Суп станет менее крахмалистым и более лёгким, но картофельный вкус ослабнет, а текстура будет менее густой.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → уменьшите соль до 1–1,5 г и добавьте в конце варки ложку лимонного сока и щепотку сушёных трав. Суп покажется менее солёным, но кислинка и травы частично компенсируют вкус, сделав его свежее.

   Секреты шеф-повара

   Кубанская заправка со шкварками: обжарьте 30–40 г нарезанного сала до хрустящих шкварок, выньте их, а на вытопленном жире спассеруйте лук с морковью и добавьте в суп вместе с ложкой сметаны при подаче — вкус станет сытнее и сливочнее, а шкварки дадут хруст.
   
   По-грузински, с орехами и кинзой: разотрите горсть грецких орехов с зубчиком чеснока, щепоткой уцхо-сунели и мелко рубленной кинзой, разведите половником горячего бульона и введите в суп за пару минут до конца варки — бульон загустеет и получит ореховую глубину с пряным ароматом.
   
   Кислая нота по-польски: добавьте в конце варки 2–3 столовые ложки рассола от квашеной капусты или ложку лимонного сока — лёгкая кислинка оттенит сладость горошка и капусты и сделает вкус супа более собранным.

7. Шаг 6. Как подать веганский суп?

   

   Подавайте суп к столу.

   Как хранить веганский суп?

   Остудите суп до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 2–3 суток; перед употреблением разогрейте на медленном огне, не доводя до бурного кипения, чтобы горошек не разварился.

   Секреты шеф-повара

   Суп в хлебной чаше: вырежьте мякиш из небольших круглых булочек, подсушите их в духовке 5 минут и разлейте суп прямо в хлебные «горшочки» — гости едят и суп, и пропитанные бульоном стенки. Для дома достаточно обычной буханки, разрезанной пополам.
   
   Боул с хрустящей шапкой: налейте суп в глубокую миску, сверху положите горку тонко нашинкованной свежей капусты, обжаренных тыквенных семечек и пару ложек горошка, сбрызните ароматным маслом с паприкой — контраст горячего бульона и хрустящего верха делает подачу фотогеничной и текстурно интересной.
   
   Семейная подача с конструктором: поставьте кастрюлю в центр стола, а рядом — мисочки с сухариками, свежей петрушкой, зелёным горошком и ложкой томатной пасты для желающих добавить кислинку. Каждый собирает свою тарелку сам — уместно для ужина с друзьями и душевного застолья.