Суп с молодой фасолью

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить суп с молодой фасолью?

   

   Подготовьте продукты. Количество ингредиентов указано на 3-литровую кастрюлю, пропорции и набор овощей подбирайте по вкусу. По желанию суп можно приготовить на бульоне или добавить мясо. Овощи используйте как свежие, так и замороженные.

   Какой густоты у меня получится суп?

   В супах нет «одной правильной» нормы воды — ориентируйтесь на вкус и кастрюлю. Для старта: 1 стакан на порцию для густого супа и 1,5–2 — для более жидкого. Готовьте сначала небольшую порцию, учитывайте выкипание и затем подгоняйте пропорции под себя. А ещё больше тонкостей варки супов вы найдёте в курсе Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Оливковое масло → любое растительное (по вкусу; нейтральные подсолнечное или рапсовое дадут более нейтральный аромат, чем оливковое)
   
   ✅ Пастернак → корень петрушки или сельдерея (по вкусу; вкус станет более пряным, сладковатая нота сохранится)
   
   ✅ Брюссельская капуста → обычная белокочанная, нарезанная небольшими кусочками (по вкусу; капуста будет мягче и менее выраженной по вкусу, варить её стоит чуть дольше)
   
   ✅ Стручковая фасоль и зелёный горошек → замороженные аналоги (по вкусу; добавляйте прямо в кипящий суп, не размораживая, чтобы сохранить упругость и цвет)

   Секреты шеф-повара

   Ледяная шоковая закалка: после закипания бросьте в кастрюлю буквально 2–3 кубика льда — резкий перепад температуры «запечатает» яркий изумрудный цвет фасоли и горошка, и суп останется по-весеннему свежим, а не блёклым.
   
   Пармезановая корка: опустите в кастрюлю при варке корочку от пармезана (её всё равно обычно выбрасывают) — она отдаст умами и солоноватую глубину, а к концу готовки её просто выловите.

2. Шаг 2. Как нарезать лук, морковь и пастернак?

   

   Корнеплоды хорошо помойте и очистите. Лук, морковь и пастернак нарежьте мелким кубиком.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Пастернак по текстуре похож на морковь, но готовится чуть быстрее и при долгой обжарке легко размягчается до состояния пюре — нарезайте его кубиком примерно того же размера, что и морковь, и добавляйте в сковороду буквально на минуту позже.

   Секреты шеф-повара

   Лук вдоль, а не поперёк: режьте луковицу сначала вдоль волокон на перья, а уж потом рубите их поперёк на мелкий кубик — так клетки меньше травмируются, и при пассеровке лук отдаст сладость, не растеряв сочности.
   
   Сахарная пудра на морковь: присыпьте морковный кубик буквально щепоткой сахарной пудры перед отправкой на сковороду — она запустит мягкую карамелизацию, и овощная зажарка даст супу золотистый оттенок и округлую сладость.
   
   Пастернак в кислой среде: сбрызните нарезанный пастернак парой капель лимонного сока — он не потемнеет, а его пряно-ореховый аромат раскроется ярче и не потеряется в общем бульоне.

4. Шаг 3. Как обжарить лук, морковь и пастернак?

   

   В кастрюле на небольшом огне разогрейте масло, добавьте лук, морковь, пастернак и обжарьте, помешивая, 2–3 минуты до мягкости.

   Советы

   Если лук начал подгорать раньше, чем морковь и пастернак размягчились, убавьте огонь до минимального и добавьте буквально ложку воды — овощи дойдут в собственном соку и не прилипнут ко дну.

5. Шаг 4. Как добавить картофель и воду в суп?

   

   Картофель нарежьте небольшим кубиком, добавьте к овощам в кастрюлю, перемешайте и влейте около 2 литров воды. Доведите до кипения и варите до мягкости картофеля, около 10 минут. Добавьте соль и перец по вкусу.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Солите суп после того, как картофель станет мягким: в начале варки он впитывает соль неравномерно, и легко пересолить. Ориентируйтесь на вкус жидкости, а не на количество крупинок.
   
   Если вода налита холодной, доводите её до кипения на среднем огне, а не на максимальном — так зажарка не разварится в пюре, пока прогревается жидкость.
   
   Кубики картофеля нарезайте примерно одного размера, ориентировочно 1,5–2 см: тогда они дойдут до мягкости одновременно.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и гликемической нагрузки → уменьшите количество картофеля с 3 штук до 1–2 и добавьте вместо него больше брокколи или стручковой фасоли. Суп станет менее крахмалистым и калорийным, но останется сытным за счёт овощей; вкус будет более выраженно овощным, а картофельный оттенок — мягче.
   
   🍀 Для увеличения содержания белка → добавьте в суп на этом же этапе вместе с картофелем горсть промытой красной чечевицы (около 50 г) и влейте на 200–300 мл воды больше. Чечевица быстро разваривается и загущает суп, давая дополнительный белок и клетчатку; готовое блюдо станет гуще и сытнее, а вкус — более насыщенным.

6. Шаг 5. Как подготовить брокколи для супа?

   

   Пока варится картофель, помойте брокколи и нарежьте на небольшие соцветия.

7. Шаг 6. Как добавить брокколи, брюссельскую капусту, фасоль и горох в суп?

   

   Добавьте в суп брокколи, брюссельскую капусту, фасоль и горох. Варите ещё несколько минут до готовности овощей.

   Секреты шеф-повара

   Кубанский вариант с салом и сметаной: обжарьте 30–40 г мелко нарезанного сала со шкварками, добавьте к нему ложку сметаны и укроп и заправьте суп за минуту до конца варки — зелёные овощи получат мягкую сливочно-копчёную нотку, а бульон станет сытнее.
   
   По-грузински, с грецким орехом и кинзой: разотрите 2 ст. л. молотых грецких орехов с зубчиком чеснока, щепоткой уцхо-сунели и мелко рубленной кинзой, разведите половником горячего бульона и вмешайте в суп после выключения огня — появится бархатистая ореховая густота и пряный аромат.
   
   Корейская нотка с кимчи: добавьте в суп 2–3 ст. л. нарезанного кимчи вместе с ложкой его рассола и каплей кунжутного масла в конце — суп приобретёт кисло-острый вкус и лёгкую ферментированную глубину, не теряя свежести овощей.

8. Шаг 7. Как добавить зелень в суп?

   

   Свежую зелень помойте, обсушите и мелко порубите, затем добавьте в суп. Выключите огонь и дайте супу настояться под крышкой 15–20 минут.

9. Шаг 8. Как подать суп с молодой фасолью?

   

   Подавайте суп к столу.

   Как хранить суп с молодой фасолью?

   Остудите суп до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 2–3 суток; при разогреве доведите порцию до кипения и проварите 1–2 минуты, так как блюдо подаётся горячим.

   Секреты шеф-повара

   Подача «на один укус» с гренкой: обжарьте ломтики багета в оливковом масле с чесноком, положите сверху ложку густого супа (слив немного жидкости), добавьте соцветие брокколи и каплю сметаны — получится мини-канапе для фуршета, где суп едят руками.
   
   Семейная подача с конструктором: вынесите суп в большой кастрюле в центр стола, а рядом расставьте мисочки с хрустящими топпингами — обжаренным луком-пореем, тыквенными семечками, гренками, рубленой зеленью и дольками лайма. Пусть каждый добавляет себе сам — это превращает простой обед в интерактивное застолье.
   
   Фотогеничная порционная тарелка: налейте суп в глубокую белую тарелку, выложите поверх несколько целых соцветий брокколи и стручков фасоли, растяните вилкой по поверхности кремовую сметану с цедрой лайма и посыпьте зелёным маслом из петрушки — контраст изумруда и белого сработает для фото в соцсетях.