Постный борщ с фасолью

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить постный борщ с фасолью?

   

   Подготовьте все необходимые продукты. Консервированную фасоль откиньте на дуршлаг.

   Совет

   Сухую фасоль удобнее замачивать на ночь в холодной воде — так она сварится быстрее и равномернее. Если время поджимает, залейте её горячей водой на 1–2 часа, а варите без соли: соль замедляет размягчение бобовых.

   Замена ингредиентов

   ✅ Фасоль консервированная → сухая фасоль. Предварительно замочите на ночь и отварите до готовности отдельно; в борщ закладывайте вместе с капустой. Вкус станет более насыщенным, отвар — мутнее, время приготовления увеличится на 1–1,5 часа.
   
   ✅ Томатная паста → кетчуп или помидоры в собственном соку (по вкусу). С кетчупом зажарка получит сладковатый привкус и специи; с помидорами в собственном соку — более свежий томатный вкус и лишнюю влагу, которую нужно выпарить.
   
   ✅ Растительное масло → оливковое масло (для пассерования). Допустима полная замена; вкус зажарки станет чуть более пряным, технология не меняется.
   
   ✅ Соль → соевый соус (добавляйте постепенно и пробуйте). Вкус станет более глубоким с умами-нотой, цвет борща — чуть темнее; солите осторожно, соевый соус уже солёный.
   
   ✅ Лавровый лист → сушёный тимьян или орегано (по вкусу, в марлевом мешочке). Пряный шлейф станет более травянистым; выньте мешочек через 5 минут, чтобы травы не дали горечи.

   Секреты шеф-повара

   Фасоль в пряном отваре: если варите сухую фасоль, добавьте в воду лавровый лист, пару горошин чёрного перца и щепотку сушёного чабреца — бобовые впитают ароматы и отдадут их потом борщу, а отвар станет насыщеннее.
   
   Консервированную — в конце: добавляйте её буквально за пару минут до готовности, чтобы она лишь прогрелась и сохранила форму, а не разварилась в пюре.

2. Шаг 2. Как подготовить овощи для борща?

   

   Картошку, морковку, лук, свёклу и чеснок очистите от кожуры. Все овощи ополосните в чистой воде. С консервированной фасоли слейте жидкость.

   Совет

   Свёклу для борща удобнее брать некрупную и плотную: крупные корнеплоды чаще бывают волокнистыми и хуже отдают цвет. С консервированной фасоли жидкость сливайте полностью, иначе она даст супу лишнюю мутность и привкус.

   Секреты шеф-повара

   Свёкла в кислой среде: сразу после очистки сбрызните корнеплод лимонным соком или смочите в слабом растворе уксуса — кислота стабилизирует пигмент бетанин, и борщ получится насыщенно-рубиновым, а не буроватым.
   
   Обжарка свёклы в масле: перед закладкой в суп прогрейте тёртую свёклу буквально пару минут на сильном огне с ложкой масла — жир растворит красящие вещества, и цвет «раскроется» ярче, чем при обычном пассеровании в общей зажарке.

4. Шаг 3. Как нарезать картошку для борща?

   

   Картошку нарежьте небольшими кубиками или брусочками, как вам больше нравится.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Нарезайте картошку кубиками примерно одного размера — так она приготовится равномерно, и в борще не останется ни жёстких, ни разварившихся кусочков. Для наваристого борща кубики делайте чуть мельче, буквально 1–1,5 см: они быстрее дойдут до готовности вместе с остальными овощами.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная вода для крахмала: нарезанные кубики опустите на пару минут в очень холодную воду — поверхностный крахмал смоется, и в готовом борще картофель останется рассыпчатым внутри, но не станет мутнить бульон и не разварится в пюре.
   
   Ложка масла в кастрюлю: добавьте в воду при закладке картофеля буквально чайную ложку растительного масла — оно создаст тонкую плёнку, которая удержит кусочки от слипания и сохранит их форму к моменту, когда дойдёт очередь капусты.

5. Шаг 4. Как сварить картошку для борща?

   

   В кастрюлю налейте холодную воду (1,5–2 л) и отправьте картошку вариться. На сильном огне доведите до кипения, далее пламя убавьте до умеренного и варите около 15–20 минут до готовности.

   В какой кастрюле лучше варить картофель, чтобы он не пригорел и равномерно проварился?

   Выбирайте посуду из нержавейки или керамики обязательно с толстым дном. Это обеспечит равномерный нагрев и не даст крахмалистой воде выкипеть или прилипнуть. Больше секретов по подбору идеальной посуды вы найдете в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Картошку закладывайте в холодную воду, а не в кипяток: так она прогреется равномерно и не разварится снаружи, оставаясь плотной внутри. После закипания обязательно убавьте огонь до умеренного, иначе бурное кипение разобьёт кубики в пюре.

6. Шаг 5. Как сделать зажарку для борща?

   

   В это время сделайте зажарку. Морковку и свёклу натрите на крупной тёрке. Лук и помидоры нарежьте маленькими кубиками. В сковороде разогрейте растительное масло и отправьте овощи пассероваться. Готовьте, помешивая, 5–10 минут до мягкости.

   Как правильно варить борщ, чтобы свёкла не потеряла цвет и суп остался красным?

   Свёклу тушите отдельно на сковороде с добавлением уксуса или лимонного сока — кислота фиксирует пигмент. Добавляйте её в суп в самом конце варки. И никогда не накрывайте готовый борщ крышкой сразу — дайте ему «подышать». А как вкусно сварить суп — подробнее в Кулинарной Академии.

   Советы

   Свёклу и морковь для зажарки удобнее тереть на крупной тёрке по отдельности: свёкла даёт много сока, и если тереть её вместе с морковью, смесь быстрее пустит влагу и начнёт тушиться, а не пассероваться.
   
   Помидоры для зажарки берите спелые и плотные: слишком сочные при нарезке дадут лишнюю жидкость, и овощи будут тушиться, а не обжариваться. Если сок всё же выделился, готовьте без крышки, чтобы он выпарился.
   
   Масло в сковороде должно быть хорошо разогрето, но не дымиться: при умеренном нагреве овощи пассеруются до мягкости, сохраняя цвет и не подгорая по краям.

7. Шаг 6. Как добавить томатную пасту в зажарку?

   

   Добавьте в сковороду томатную пасту или кетчуп. Снова всё перемешайте и подержите на плите ещё около 2–3 минут.

   Почему мой борщ получается оранжевым, а не красивым бордовым? В чём главная причина?

   Чаще всего виновата свекла — либо сорт «не тот», либо вы её переварили, либо добавили слишком рано и смешали с морковью. Чтобы раз и навсегда разобраться в секретах рубинового цвета, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Томатную пасту добавляйте в уже мягкие овощи и прогревайте её вместе с ними буквально 2–3 минуты, помешивая: так она потеряет сырой привкус и не подгорит. Если паста густая, разведите её ложкой воды прямо в сковороде, чтобы она равномерно распределилась по зажарке.

8. Шаг 7. Как нашинковать капусту для борща?

   

   Капусту нашинкуйте тонкими полосками.

9. Шаг 8. Как добавить зажарку в борщ?

   

   Когда картофель будет практически готов, добавьте в кастрюлю зажарку. Огонь при этом увеличьте.

10. Шаг 9. Как добавить капусту и фасоль в борщ?

    

    После закипания отправьте капусту и фасоль в кастрюлю. Посолите всё по вкусу и добавьте любимые специи. После повторного закипания пламя плиты уменьшите до умеренного и готовьте около 5–7 минут до готовности.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и количества жира → уменьшите растительное масло для зажарки с 5 столовых ложек до 1–2 и пассеруйте овощи на сухой сковороде с добавлением воды или бульона по мере прилипания. Блюдо получится менее жирным, но зажарка будет скорее тушёной, чем обжаренной, — вкус станет мягче, без карамельной корочки.
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество соли → не солите борщ в процессе, а добавьте соль в конце, когда капуста уже готова, и сократите её вдвое, компенсировав вкус лавровым листом и свежемолотым перцем. Так суп останется ароматным при меньшем содержании соли, а капуста не будет жёсткой.
    
    🍀 Для увеличения потребления белка → замените часть картофеля (2–3 штуки) на дополнительную порцию фасоли, например ещё 150–200 г консервированной. Борщ станет сытнее и богаче растительным белком и клетчаткой, но будет менее густым за счёт меньшего количества картофеля — при желании добавьте немного воды.

    Секреты шеф-повара

    Кубанский вариант с салом и сметаной: обжарьте 30–40 г мелко нарезанного сала со шкварками до румяности, добавьте к капусте и фасоли вместе с ложкой сметаны и щепоткой укропа — борщ станет сытнее, с мягкой сливочной нотой и лёгким копчёным оттенком.
    
    По-грузински, с грецкими орехами: разотрите 2–3 столовые ложки толчёных грецких орехов с зубчиком чеснока, щепоткой уцхо-сунели и кинзой, разведите половником горячего борща и вмешайте в кастрюлю за пару минут до конца — суп получит бархатистую текстуру и тёплый орехово-пряный вкус.
    
    Марокканская нота с зирой и корицей: добавьте в борщ вместе со специями щепотку молотой зиры, корицы и хлопья острого перца — сладость свёклы и томата зазвучит прянее и глубже, а во вкусе появится тёплый восточный шлейф.

12. Шаг 10. Как добавить зелень и чеснок в борщ?

    

    В конце приготовления добавьте в борщ мелко нарезанную зелень, нашинкованный или пропущенный через пресс чеснок и лавровый лист. Подержите на плите ещё 5 минут, затем огонь выключите. Накройте кастрюлю крышкой и дайте настояться 10–15 минут.

13. Шаг 11. Как подать постный борщ с фасолью?

    

    Перед подачей предложите каждому в тарелочку молотый чёрный перец.

    Как хранить постный борщ с фасолью?

    Готовый борщ остудите до комнатной температуры, перелейте в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 2–3 суток; перед употреблением доведите порцию до кипения и подавайте горячим.

    Секреты шеф-повара

    Борщ в кружке с «шапкой»: подайте суп в толстостенных кружках или банках с широким горлом, а сверху положите ложку густой постной сметаны или взбитого с чесноком и зеленью растительного майонеза — гость размешает сам, и каждая ложка получит кремовую прохладу на фоне горячего рубинового бульона.
    
    Борщ-конструктор на доске: вынесите к столу кастрюлю и рядом на доске разложите мисочки с пассерованной свёклой, целой фасолью, хрустящей капустой, зеленью, чесноком и сухариками — пусть каждый соберёт свою порцию по вкусу, а заодно похвастается «своим» борщом.
    
    Борщ в хлебной горбушке: вырежьте мякиш из небольшой круглой булочки, подсушите её в духовке пару минут и налейте внутрь горячий борщ — съедобная «чашка» пропитается соком, и получится сытная стрит-фуд-подача для пикника или обеда на ходу.