Простой постный борщ со свеклой и капустой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить простой постный борщ со свеклой и капустой?

   

   Подготовьте продукты. Овощи и зелень вымойте и обсушите. С капусты удалите верхние листья.

   Советы

   Корнеплоды удобнее мыть жёсткой щёткой или губкой под проточной водой — так снимается земля из углублений и пор.
   
   Воду для борща лучше брать фильтрованную или бутилированную: вода из-под крана может дать блюду посторонний привкус.

   Замена ингредиентов

   ✅ Томатная паста → помидоры в собственном соку, измельчённые блендером в пюре (берите примерно в 1,5–2 раза больше по объёму, чем пасты; вкус станет мягче и свежее, зажарка — чуть более водянистой, поэтому уваривайте её на пару минут дольше).
   
   ✅ Растительное масло → любое рафинированное растительное масло без выраженного запаха (вкус и технология не изменятся; нерафинированное масло даст более яркий аромат).
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. соевого соуса вместо 1 ч. л. соли; добавьте его в конце варки, чтобы не пересолить, вкус станет более насыщенным и с лёгкой кислинкой).

   Секреты шеф-повара

   Свекла без потерь: Вместо того чтобы просто натирать свеклу для зажарки, сбрызните её буквально чайной ложкой яблочного уксуса и дайте постоять пару минут — кислота закрепит пигмент, и борщ сохранит глубокий рубиновый оттенок даже после кипячения.
   
   Секрет ароматного масла: Прежде чем обжаривать лук и морковь, прогрейте растительное масло на сковороде с парой раздавленных зубчиков чеснока и веточкой укропа, а затем удалите их — масло впитает эфирные ароматы и передаст их овощам, сделав вкус борща объёмнее.

2. Шаг 2. Как нарезать капусту и картофель для борща?

   

   Белокочанную капусту мелко нашинкуйте или нарежьте кубиками. Картофель очистите и нарежьте кубиками.

   Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

   Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Советы

   Капусту для борща удобнее шинковать тонкой соломкой: так она быстрее дойдёт до мягкости и не будет выделяться среди остальных овощей.
   
   Картофель нарезайте кубиками примерно одного размера, чтобы он сварился равномерно и не разварился в пюре.
   
   Если картофель нарезан заранее, залейте его холодной водой — так он не потемнеет, пока вы занимаетесь остальными овощами.

   Секреты шеф-повара

   Капуста с ледяным шоком: Нашинкованную капусту опустите буквально на минуту в ледяную воду, а затем сразу закладывайте в кипящий бульон — резкий перепад температур сделает волокна упругими, и в готовом борще капуста сохранит лёгкий хруст вместо того, чтобы развариться в бесформенную массу.
   
   Картофель с глянцевой корочкой: Нарезанные кубики картофеля промокните и обжарьте буквально 2–3 минуты на сухой раскалённой сковороде до появления тончайшей золотистой плёнки на срезах — этот приём создаст защитный слой крахмала, и кубики останутся целыми и рассыпчатыми даже после долгой варки в супе.

4. Шаг 3. Как нарезать лук, морковь и перец для борща?

   

   Лук очистите и нарежьте кубиками, морковь очистите и натрите на крупной терке. У перца удалите плодоножку с семенами и нарежьте тонкой соломкой.

   Советы

   Лук для борща удобнее нарезать мелкими кубиками примерно одного размера — так он равномерно обжарится и не будет выделяться в зажарке.
   
   Морковь натирайте на крупной терке: в зажарке она даст сладость и не превратится в пюре.
   
   У болгарского перца срежьте не только плодоножку, но и белые перегородки внутри — они дают горчинку и жёсткость.

5. Шаг 4. Как натереть свеклу для борща?

   

   Свеклу очистите и натрите на крупной терке.

   Советы

   Свеклу удобнее натирать на крупной терке прямо над миской или сковородой — сок останется в блюде и не окрасит стол.
   
   Если свекла попалась плотная и тёрка скользит, нарежьте её тонкими ломтиками ножом, а затем уже шинкуйте соломкой — так получится быстрее и безопаснее.
   
   Руки не окрасятся свекольным соком, если перед чисткой смазать их каплей растительного масла.

6. Шаг 5. Как обжарить лук, морковь и перец для зажарки?

   

   На сковороде разогрейте растительное масло и выложите нарезанные лук, морковь и болгарский перец. Обжаривайте на небольшом огне, помешивая, около 5 минут до мягкости.

   Советы

   Масло должно быть хорошо разогрето, но не дымиться: если оно начало дымить, снимите сковороду с огня на несколько секунд и только потом выкладывайте овощи.
   
   Овощи выкладывайте в один слой, а не горкой — иначе они будут тушиться в собственном соке, а не обжариваться.
   
   Лук начнёт золотиться раньше моркови и перца, поэтому помешивайте зажарку каждые полминуты, чтобы ничего не подгорело.

7. Шаг 6. Как добавить свеклу и томатную пасту в зажарку?

   

   Добавьте к овощам тертую свеклу и томатную пасту, хорошо перемешайте. Если паста очень густая, влейте на сковороду несколько столовых ложек воды.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → уменьшите растительное масло для зажарки с 3 ст. л. до 1 ст. л., а лук, морковь и перец потушите в 2–3 ст. л. воды, добавив масло в самом конце. Блюдо станет менее жирным, но зажарка получится мягкой и чуть менее румяной.
   
   🍀 Для контроля количества сахара → не добавляйте сахар в зажарку, а сладость придайте половиной небольшой моркови, натёртой вместе со свеклой. Кислота томата останется, но приторности не будет, а вкус станет более овощным.
   
   🍀 Для увеличения содержания клетчатки → замените половину картофеля (1 шт.) на 150 г стручковой фасоли или кабачка, нарезанных кубиками. Суп станет менее крахмалистым, но более сытным за счёт клетчатки, а картофельный вкус ослабнет.
   
   🍀 Для людей, следящих за количеством соли → солите борщ в самом конце, после добавления зажарки, и добавьте мелко рубленый чеснок и укроп — они усилят вкус и позволят обойтись меньшим количеством соли. Суп будет казаться более ароматным, а солёность снизится.

8. Шаг 7. Как потушить овощи для борща?

   

   Накройте сковороду крышкой и тушите овощи на слабом огне 10–15 минут, периодически помешивая.

9. Шаг 8. Как варить капусту и картофель для борща?

   

   Поставьте на огонь кастрюлю с водой и доведите до кипения. В кипящую воду заложите капусту, через 5 минут — картофель. Посолите по вкусу и варите примерно 10 минут до готовности овощей.

11. Шаг 9. Как добавить зажарку в борщ и настоять суп?

    

    Когда зажарка будет готова, добавьте её в борщ и перемешайте. Добавьте нарезанную зелень, доведите до кипения и сразу выключите плиту. Накройте кастрюлю крышкой и дайте супу настояться 15–20 минут.

    Как хранить постный борщ со свеклой и капустой?

    Готовый борщ остудите до комнатной температуры, перелейте в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 2–3 суток. Разогревайте небольшими порциями на плите, доводя лишь до горячего состояния, не кипятя, чтобы суп не потерял насыщенный красный цвет.

    Секреты шеф-повара

    Кубанская подача со шкварками
    Обжарьте 50 г нарезанного сала со шкварками до золотистого цвета, добавьте мелко рубленый лук и прогрейте до мягкости. Положите эту заправку в тарелку с борщом вместе с ложкой сметаны и укропом — суп станет сытнее, а вкус приобретёт копчёно-сливочную глубину.
    
    Грузинский вариант с грецким орехом
    Растолките 2–3 грецких ореха с зубчиком чеснока и щепоткой уцхо-сунели, разведите ложкой борща и влейте в тарелку. Суп приобретёт ореховую густоту и пряный кавказский характер.
    
    Борщ в хлебной чаше: Возьмите небольшую круглую буханку ржаного хлеба, срежьте верхушку, выньте мякиш и подсушите «горшочек» в духовке 5 минут при 180 °C. Налейте горячий борщ, сверху положите ложку сметаны и укроп — гости едят суп вместе со съедобной «тарелкой». Отлично для уютного ужина или фото в соцсети.
    
    Борщ-боул с хрустящей закладкой: Подайте суп в глубокой миске, а рядом на тарелке — отдельные «топпинги»: сухарики из чёрного хлеба, половинки варёного картофеля, квашеная капуста, ломтик солёного огурца и ложка сметаны. Каждый добавляет в свою тарелку то, что любит, — получается интерактивный конструктор для семейного обеда.
    
    Мини-борщ на один укус: Для фуршета или коктейльной вечеринки разлейте остывший борщ в маленькие прозрачные рюмки, сверху положите ложку густой сметаны, щепотку укропа и воткните мини-гренку на шпажке. Гости выпивают залпом, как шот, — ярко, необычно и очень фотогенично.

12. Смотреть видео приготовления