Овощной борщ

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить овощной борщ?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты. Сначала приготовьте зажарку. Для этого очистите лук, свёклу и морковь и обмойте.

   Совет

   Свёклу для борща удобнее брать с тёмно-бордовой, а не розовой мякотью — она даёт более насыщенный цвет и сладковатый вкус.

   Замена ингредиентов

   ✅ Уксус → лимонный сок или сок лайма (1 ч.л. уксуса = 1 ст.л. лимонного сока; вкус станет мягче, без резкой уксусной ноты, цвет свёклы сохранится так же хорошо).
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло или кокосовое масло (1:1; зажарка получит более сливочный, тёплый аромат, кокосовое масло добавит лёгкую сладковатую нотку).
   
   ✅ Соль → соевый соус (1 ч.л. соли ≈ 3 ст.л. соевого соуса; борщ станет темнее и приобретёт лёгкий азиатский оттенок, поэтому добавляйте соевый соус в конце и пробуйте).
   
   ✅ Специи сухие → свежие травы (укроп, петрушка, лавровый лист) — по вкусу; аромат будет ярче и свежее, но свежую зелень кладите за 2–3 минуты до конца варки, а не в начале.
   
   ✅ Картошка → батат или топинамбур (1:1; батат даст сладковатый вкус и более яркий оранжевый оттенок, топинамбур — ореховую нотку; текстура супа станет чуть плотнее).
   
   ✅ Капуста → брокколи или цветная капуста (1:1; вкус станет мягче и менее выраженным, а суп — более нежным по текстуре; добавляйте их за 10–12 минут до готовности, чтобы не разварились).

   Секреты шеф-повара

   Ледяная купель для свёклы: После очистки опустите корнеплод на пару минут в ледяную воду — это вымоет лишний крахмал и сок, и при обжарке свёкла не будет «кровить» на сковороде, а сохранит плотную структуру и глубокий цвет.
   
   Сахарная пудра на срезе: Припудрите срезы лука и моркови щепоткой сахарной пудры перед обжаркой — при контакте с горячим маслом она мгновенно карамелизуется, создавая тончайшую золотистую корочку и усиливая естественную сладость овощей.

2. Шаг 2. Как нарезать лук для борща?

   

   Лук нарежьте кубиком или брусочками.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Для борща лук удобнее резать мелким кубиком — он быстрее и равномернее размягчится в зажарке и не будет выделяться в готовом супе.

   Секреты шеф-повара

   Лук вдоль волокон: Нарезайте луковицу не поперёк, а вдоль — от полюса к полюсу. Такие брусочки при обжарке держат форму и остаются сочными, а не превращаются в сладкую кашу, и в готовом борще они дают приятный упругий укус.
   
   Соль на доске: Посыпьте разделочную доску щепоткой крупной соли перед нарезкой. Кристаллы работают как микро-абразив: нож не скользит по гладкой поверхности лука, кубики получаются ровными, а выделившийся сок остаётся на доске, а не разъедает глаза.

4. Шаг 3. Как натереть морковь для борща?

   

   Морковь натрите на терке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Для зажарки морковь удобнее натирать на крупной тёрке — так она даст больше сладости и не превратится в пюре при обжарке.

   Секреты шеф-повара

   Морковь на крупной тёрке — и в лёд: Натрите морковь на крупной тёрке, а затем опустите стружку на пару минут в ледяную воду. Это вымоет лишний сахар с поверхности, и при обжарке морковь не будет мгновенно карамелизоваться и подгорать, а сохранит упругость и яркий оранжевый цвет в готовом борще.
   
   Сахарная пудра на тёрке: Припудрите натёртую морковь щепоткой сахарной пудры и оставьте на 5 минут. Пудра вытянет сок и создаст тонкую глазурь — при обжарке морковь даст глубокий янтарный оттенок и мягкую сладость без лишнего сахара в супе.

5. Шаг 4. Как натереть свеклу для борща?

   

   Свеклу также натрите на терке.

   Совет

   Свёклу для борща удобнее натирать на крупной тёрке — так она сохранит сочность и не превратится в кашу при тушении.

6. Шаг 5. Как обжарить лук с морковью для борща?

   

   На сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте на нём до мягкости лук и морковь.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Обжаривайте лук с морковью на среднем огне, помешивая, примерно 5–7 минут — лук должен стать прозрачным, а морковь мягкой, но не румяной. Если овощи начали темнеть по краям, огонь слишком сильный: убавьте его, иначе зажарка будет горчить.

7. Шаг 6. Как потушить свеклу с луком и морковью для борща?

   

   Затем добавьте свеклу. Уменьшите огонь, накройте сковороду крышкой и готовьте овощи до размягчения свеклы. В конце добавьте немного уксуса, чтобы сохранить яркий цвет свеклы. При желании можно добавить в зажарку при тушении еще сладкий болгарский перец и немного томата в виде пасты, сока или свежих илизамороженных помидоров. В кастрюле вскипятите воду. С выбором кастрюли для супа поможет статья по ссылке в конце рецепта.

   Как правильно варить борщ, чтобы свёкла не потеряла цвет и суп остался красным?

   Свёклу тушите отдельно на сковороде с добавлением уксуса или лимонного сока — кислота фиксирует пигмент. Добавляйте её в суп в самом конце варки. И никогда не накрывайте готовый борщ крышкой сразу — дайте ему «подышать». А как вкусно сварить суп — подробнее в Кулинарной Академии.

   Советы

   Свёклу тушите под крышкой на малом огне примерно 10–15 минут, пока она не станет мягкой, но не разваристой — кусочки должны легко протыкаться ножом, но держать форму.
   
   Уксус добавляйте в самом конце тушения, буквально за минуту до снятия с огня: если влить его раньше, он частично улетучится вместе с паром и не зафиксирует цвет.
   
   Если добавляете болгарский перец или томат, кладите их вместе со свёклой — они дадут дополнительную влагу, поэтому огонь можно оставить минимальным, а крышку держать закрытой.

   Секреты шеф-повара

   По-молдавски, с квашеной капустой и рассолом: Вместо части свежей капусты возьмите горсть квашеной и влейте в зажарку пару ложек рассола вместе с томатом. Борщ станет кислее и глубже, с лёгкой бродильной ноткой, а свёкла даст более тёмный, винный оттенок.
   
   По-грузински, со свёклой и грецкими орехами: Потушите свёклу с толчёными грецкими орехами, чесноком и щепоткой уцхо-сунели. Ореховая паста загустит зажарку, и борщ получит бархатистую текстуру и пряный, чуть горьковатый ореховый шлейф.
   
   По-мароккански, со свёклой и зирой: Добавьте к свёкле при тушении щепотку зиры, корицы и ложку лимонного сока вместо уксуса. Тёплая пряная нота и цитрусовая кислота сделают вкус борща более восточным и ароматным, а цвет останется насыщенным.

8. Шаг 7. Как нарезать картофель для борща?

   

   Картофель почистите и нарежьте средним кубиком.

   Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

   Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

9. Шаг 8. Как нашинковать капусту для борща?

   

   Капусту тонко нашинкуйте.

10. Шаг 9. Как варить картофель с капустой для борща?

    

    Отправьте картофель и капусту в кипящую воду.  Добавьте соль, пряности по вкусу (лавровый лист, душистый горошек, сушеный укроп) и варите после закипания около 20-25 минут на малом огне.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и более лёгкого усвоения → замените картофель на цветную капусту или кабачок в том же количестве (300 г). Картофель — основной источник крахмалистых углеводов в этом борще, а цветная капуста и кабачок дают меньше калорий и углеводов. Суп станет чуть менее сытным, но сохранит густоту и объём, а вкус получится более нейтральным и овощным.
    
    🍀 Для увеличения содержания клетчатки и снижения гликемической нагрузки → уменьшите картофель до 150 г, а освободившийся объём заполните дополнительной капустой (ещё 150 г) и добавьте 100 г стручковой фасоли. Больше клетчатки замедляет усвоение углеводов и дольше сохраняет чувство сытости. Борщ станет гуще и насыщеннее, а вкус — более выраженным капустным.
    
    🍀 Для людей, следящих за количеством соли → не солите воду при варке картофеля и капусты, а добавляйте соль только в самом конце, попробовав суп. Так вы проконтролируете итоговую солёность и сможете обойтись меньшим количеством соли. Вкус почти не изменится, но суп не будет пересоленным, если часть воды выкипит.
    
    🍀 Для тех, кто хочет сделать блюдо сытнее без мяса → добавьте в зажарку 100 г отварной или консервированной фасоли (без жидкости) вместе со свёклой. Фасоль даёт растительный белок и делает суп более питательным. Борщ станет гуще, появится лёгкая ореховая нотка, а текстура — более плотной.

12. Шаг 10. Как добавить зажарку в борщ?

    

    В конце приготовления добавьте зажарку и проварите суп ещё 1-2 минуты. Попробуйте суп и при необходимости добавьте ещё соль или перец.

13. Шаг 11. Как подать овощной борщ?

    

    Овощной борщ готов. Можно подавать его сразу к столу, а можно дать настоятся до следующего дня. Приятного аппетита!

    Как хранить овощной борщ?

    Остывший овощной борщ храните в закрытой посуде в холодильнике не более 2 суток; перед подачей разогревайте на малом огне, не доводя до бурного кипения, чтобы свёкла не потеряла цвет.

    Секреты шеф-повара

    Борщ в хлебной чаше: Возьмите небольшую круглую буханку ржаного хлеба, срежьте верхушку, выньте мякиш и подсушите получившуюся чашу в духовке 5 минут при 180 °C. Налейте борщ прямо в хлеб, сверху положите ложку сметаны и посыпьте укропом — съедобная посуда пропитается бульоном и станет отдельным лакомством. Такой вариант эффектно смотрится на фото и уместен для уютного ужина или осеннего застолья.
    
    Борщ-боул с хрустящей панировкой: Подайте суп в глубокой миске, а рядом в маленькой плошке — ржаные сухарики, обжаренные с чесноком и щепоткой копчёной паприки. Гость сам добавляет хруст в тарелку — получается контраст нежного бульона и хрустящей корочки, как в ресторанных боулах. Отлично для семейного обеда, когда каждый любит свою степень «размокшести» сухариков.
    
    Мини-борщ на один укус: Разлейте остывший борщ в маленькие прозрачные рюмки, сверху положите ложку густой сметаны и воткните соломинку из тонкой палочки сельдерея. Подавайте на подносе как аппетайзер к фуршету или коктейльной вечеринке — гости выпивают борщ одним глотком, а сельдерей работает и ложкой, и хрустящим акцентом.