Подлива из куриного филе

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать подливу из куриного филе на сковороде?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты. Если куриное филе замороженное, разморозьте его заранее.

   Какой способ разморозки самый безопасный и щадящий?

   Разморозка в холодильнике при 4-5 градусах — медленно, но продукт сохраняет вкус, текстуру и все полезные вещества. А как правильно организовать этот процесс, покажет этот мастер-класс Академии.

2. Шаг 2. Как нарезать куриное филе для подливы?

   

   Куриное филе вымойте в проточной воде, обсушите и нарежьте на небольшие кусочки, примерно, одинакового размера.

   Какой нож считается главным на кухне и почему?

   Это шеф-нож с широким слегка изогнутым лезвием длиной 20–25 см — он справляется с нарезкой мяса, рыбы, овощей и зелени, поэтому чаще всего становится самым используемым инструментом. О том, какие ещё ножи стоит поселить на кухне, вы узнаете из урока Академии 1000.menu.

   Совет

   Нарезайте филе поперёк волокон кусочками примерно одного размера — так мясо останется сочным и приготовится равномерно.

   Секреты шеф-повара

   Соевый «замок» для сочности: перед обжаркой сбрызните кусочки филе буквально чайной ложкой соевого соуса и оставьте на пару минут — соль и ферменты соуса удержат влагу внутри, и мясо останется нежным даже после тушения в подливе.
   
   Крахмальный бархат: припудрите нарезанное филе щепоткой кукурузного крахмала и перемешайте руками — тончайшая плёнка на поверхности при обжарке превратится в шелковистую корочку, которая потом отлично свяжет соус.

4. Шаг 3. Как обжарить куриное филе на сковороде до золотистой корочки?

   

   Сковороду разогрейте до горячего состояния и налейте немного растительного масла. Выложите нарезанное куриное филе и обжарьте несколько минут на сильном огне до появления золотистой корочки.

   Какую сковороду лучше всего выбрать для жарки курицы, чтобы она не пригорала?

   Идеальный выбор — чугунная сковорода или мульти-сковорода с толстым дном и антипригарным покрытием. Чугун долго держит тепло и даёт равномерный жар. Сковорода с тонким дном будет остывать при добавлении курицы. О выборе посуды для жарки и правилах ухода читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Советы

   Выкладывайте филе на сковороду небольшими порциями, чтобы кусочки лежали в один слой и не соприкасались — при тесной укладке мясо начнёт тушиться в собственном соку, а не обжариваться.
   
   Не переворачивайте кусочки сразу после укладки: дайте им полежать на огне буквально минуту-полторы, пока нижняя сторона не схватится, иначе корочка не образуется и мясо будет прилипать.

   Секреты шеф-повара

   Двойная обжарка для карамельной кромки: снимите филе со сковороды, как только схватится первая сторона, дайте сковороде снова раскалиться буквально полминуты и верните кусочки — резкий перепад жара создаст тонкую карамелизованную кромку, которая потом отдаст подливе насыщенный вкус.
   
   Ароматная подушка из специй: перед укладкой филе бросьте в раскалённое масло щепотку семян горчицы или зиры — они раскроются за пару секунд и передадут маслу пряный характер, на котором мясо обжарится совсем иначе.

5. Шаг 4. Как нарезать лук и натереть морковь для подливы?

   

   Морковь вымойте в проточной воде с щеткой, очистите от кожицы. Лук очистите от шелухи и ополосните. Лук нарежьте кубиком, а морковь натрите на крупной терке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Лук нарезайте кубиком примерно одного размера с тёртой морковью — так овощи обжарятся равномерно.
   
   Морковь удобнее тереть на крупной тёрке, держа её за толстый конец: длинная соломка получается ровнее, а пальцы остаются целыми до самого конца.

6. Шаг 5. Как обжарить лук и морковь вместе с куриным филе?

   

   Добавьте измельчённые овощи в сковороду к мясу, перемешайте и обжарьте всё вместе 3–5 минут до мягкости овощей.

7. Шаг 6. Как тушить куриное филе с овощами под крышкой?

   

   Влейте в сковороду немного воды, накройте крышкой и тушите на небольшом огне примерно 20 минут до готовности мяса. По вкусу добавьте соль и специи.

   Секреты шеф-повара

   Кубанский вариант с салом и сметаной: на этом этапе добавьте к тушению 30–40 г мелко нарезанного сала (можно с прослойкой мяса) и обжарьте его вместе с луком до прозрачности — сало отдаст жир, подлива станет наваристее, а в конце вмешайте ложку сметаны и укроп, как делают в кубанских станицах.
   
   Татарская нота с мёдом и тмином: влейте в сковороду чайную ложку мёда и щепотку тмина, тушите вместе с мясом — мёд даст мягкую сладость, тмин пряный аромат, а если добавить горсть кислой брусники или клюквы, получится кисло-сладкий баланс, характерный для татарской и башкирской кухни.
   
   Грузинское сочетание орехов и кинзы: за 5 минут до конца тушения вмешайте столовую ложку молотых грецких орехов, зубчик чеснока и горсть рубленой кинзы — орехи загустят подливу, а чеснок с кинзой придадут ей свежий кавказский характер.

8. Шаг 7. Как развести муку со сметаной для подливы?

   

   В конце тушения разведите в отдельном стакане немного воды с мукой и сметаной и перемешайте до однородности.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сметану безлактозной сметаной или густым кокосовым молоком в том же количестве. Это исключит лактозу, а подлива останется такой же нежной и сливочной, хотя вкус может стать чуть более кокосовым.
   
   🍀 Для снижения калорийности и гликемической нагрузки → замените пшеничную муку чайной ложкой кукурузного крахмала, разведённого в холодной воде. Крахмал загустит подливу без глютена и лишних калорий, но соус может получиться чуть более глянцевым и менее плотным.
   
   🍀 Для увеличения потребления белка и снижения жирности → возьмите сметану 10–15% вместо более жирной и добавьте в конце тушения столовую ложку обезжиренного греческого йогурта. Подлива станет менее калорийной и более белковой, но йогурт вводите только на выключенном огне, чтобы он не свернулся.

9. Шаг 8. Как подать подливу из куриного филе?

   

   Вылейте содержимое стакана в сковороду, доведите до кипения и выключите огонь.

   Как хранить подливу из куриного филе?

   Готовую подливу из куриного филе со сметаной храните в закрытой посуде в холодильнике не более 2 суток, а перед употреблением разогрейте на небольшом огне, помешивая, до горячего состояния.

   Секреты шеф-повара

   Подача «домашняя тарелка»: разложите подливу по глубоким тарелкам, рядом горкой картофельное пюре, а сверху — ложку свежей сметаны и щепотку рубленой зелени. Края тарелки протрите — и обычный ужин выглядит как из кафе.
   
   Боул для обеда с собой: в контейнер слоями уложите рис или гречку, сверху щедро полейте подливой, посыпьте зелёным луком и закройте крышкой — к обеду соус пропитает крупу, и получится сочно и ароматно.
   
   Семейная подача в сковороде: поставьте сковороду прямо на стол на деревянную подставку, рядом миску с гарниром и тарелку с хрустящим хлебом — пусть каждый накладывает сам и макает хлеб в горячую подливу.