Улитка из теста фило греческий пирог

Греческий пирог со шпинатом и сыром фета — спанакопита — известен с древности. Улитка — одна из форм спанакопиты, популярная на Крите и других островах. Ее удобно готовить и красиво подавать. В каждой греческой семье есть свой секретный рецепт: кто-то добавляет укроп, кто-то — мяту, кто-то — кедровые орешки. 

Кто оценит рецепт
Любители греческой и средиземноморской кухни. Домашние пекари, которые не боятся работать с тонким тестом. Те, кто ищет новые и красивые формы для пирогов. Гурманы, ценящие сочетание сыра и шпината.

Замены ингредиентов
Тесто фило: можно заменить на слоеное бездрожжевое (но это будет другой пирог, более жирный и менее хрустящий), на тонкий лаваш (совсем другая текстура).
Фета: брынза (солонее), адыгейский сыр (менее соленый, нежный), козий сыр (для любителей).
Рикотта: творог (протертый через сито, жирный), мягкий творожный сыр (Филадельфия, Альметте), можно заменить на сметану, но начинка будет жиже.
Лук-шалот: репчатый лук (мелко нарезать), зеленый лук (белая часть), лук-порей (только белая часть).
Шпинат: свежий — идеально. Можно взять замороженный (разморозить и тщательно отжать), мангольд, молодую крапиву (ошпарить).
Оливковое масло: любое растительное, но лучше оливковое для вкуса.
Сливочное масло: для смазывания слоев. Можно заменить на топленое или даже оливковое, но с маслом вкуснее.
Орегано: прованские травы, тимьян, майоран.
Мускатный орех: можно исключить, но он дает очень характерный привкус.
Кунжут: можно заменить на семена льна, мак, или не посыпать вовсе.

Советы по выбору продуктов
Тесто фило: обычно продается в замороженном виде. Выбирайте проверенные бренды, без повреждений упаковки.
Фета: настоящая греческая фета — из овечьего или козьего молока, в рассоле. Она рассыпчатая, соленая, с характерным вкусом.
Рикотта: нежная, слегка сладковатая, без комочков.
Шпинат: свежий, ярко-зеленый, без желтых листьев.

Хозяйке на заметку! В форме для запекания диаметром 25 см у меня поместилось 4 рулета с начинкой. Длина каждого - около 35 см.

Варианты подачи
Улитку из теста фило подают теплой или холодной. Нарежьте порционными кусками, как торт — треугольниками. Можно подавать как основное блюдо с греческим салатом, как закуску или как пирог к чаю. Отлично сочетается с дзадзыки (греческим соусом из йогурта с огурцом и чесноком) или просто со сметаной. Можно взять с собой на пикник.

Условия хранения
В холодильнике до 3 дней в закрытом контейнере. Перед подачей можно разогреть в духовке 5-7 минут при 180°С, чтобы вернуть хруст. Микроволновка сделает тесто мягким, но тоже вкусно. Не замораживать — тесто фило после разморозки теряет структуру.

Диетические адаптации
Низкокалорийный вариант: использовать меньше масла для смазывания, можно заменить часть сыра на обезжиренный творог.
Безлактозный: использовать безлактозные сыры (есть фета без лактозы, рикотту заменить на тофу).
Без глютена: найти безглютеновое тесто фило (редкость, но бывает), или заменить на рисовую бумагу (но это будет другое).
Вегетарианский: рецепт и так вегетарианский.

Профессиональные советы
Тесто фило очень быстро сохнет. Все листы, с которыми вы не работаете, должны быть накрыты влажным полотенцем или пленкой. Иначе они потрескаются и сломаются.
Не жалейте масла для смазывания. Тонкие слои фило должны быть хорошо промазаны, чтобы пирог получился хрустящим и не сухим.
Начинка должна быть комнатной температуры, когда вы выкладываете ее на тесто. Горячая начинка может растопить масло и порвать тесто.
Сворачивайте рулет достаточно плотно, но не пережимайте, чтобы тесто не порвалось.
При закручивании спирали начинайте с центра и двигайтесь по кругу, оставляя небольшое расстояние между витками, чтобы улитка поднялась и пропеклась равномерно.

Интересные факты
В Греции тесто фило традиционно раскатывают вручную, и это считается настоящим искусством. Мастерицы раскатывают его так тонко, что через него можно читать газету. Наша улитка — это упрощенная версия, доступная для домашнего приготовления. В разных регионах Греции этот пирог называют по-разному: "спанакопита", "тиропита" (с сыром), "хортопита" (с травами). Улитка — одна из самых красивых форм, символизирующая вечность и цикличность жизни.

Чем смазать готовую выпечку и тесто перед выпеканием читайте в этой статье .

Чтобы при нарезке лука не раздражалась слизистая глаз, промойте луковицу и нож холодной водой. Разделочная доска не впитает неприятный луковый запах, если перед нарезкой натереть ее кусочком лимона.

Всё о яйцах: как выбирать, как сварить, чем отличаются яйца разной категории и полезные советы по теме читайте в этой статье.

Как правильно заменять различные виды сыров в блюдах читайте в этой статье.

Проверить, достаточно ли хорошо масло разогрелось на сковороде, можно простым способом. Опустите в него деревянную лопатку. Если вокруг нее собрались пузырьки, значит можно приступать к процессу жарки.

Любые масла полезны только до достижения определённой температуры - точки дымления, при которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены. Как определиться с температурой обжаривания и выбрать лучшее масло для жарки, а какое лучше не использовать совсем, читайте здесь.

Важно! Неправильно подобранная сковорода может испортить даже самый хороший рецепт. Все подробности, как выбрать идеальную сковородку для разных блюд читай здесь.

Важно! В списке ингредиентов указано примерное количество масла, которое впитывается в продукт во время жарки и учитывается в калорийности блюда. При этом общее количество масла для жарки в масле и во фритюре может быть в 5-10 раз больше указанного в ингредиентах, в зависимости от конкретного продукта и размера используемой для жарки посуды. Как посчитать калорийность блюда во фритюре и выбрать подходящее масло, которое не будет дымить, читайте в этой статье.

Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Чтобы любое запеченное блюдо получилось успешным, воспользуйтесь полезной информацией об особенностях духовок!

Чтобы духовка успела нагреться до нужной температуры, включите её заранее (минут за 10-20 до начала приготовления).

Важно! Жаропрочные формы для духовки бывают из самых разных материалов: одни из них долго удерживают тепло, другие хорошо переносят высокие температуры, третьи - просты в уходе. Почему в силиконовой форме сложнее пропечь пирог, в стеклянной идеально получаются запеканки, а также другую интересную и полезную информацию читайте в статье о формах для выпечки и запекания.