Плов с томатной пастой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать плов с томатной пастой на сковороде?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты.

   Какой рис подойдет для рассыпчатого гарнира?

   Для рассыпчатого гарнира лучше всего брать пропаренный длиннозерный рис — в нём меньше крахмала, поэтому зёрна не слипаются и отлично держат форму. О других сортах риса и секретах его приготовления вы можете подробнее прочитать в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Телятина → говядина, свинина или курица (говядина и свинина тушатся дольше — увеличьте время под крышкой до мягкости мяса; курица готовится быстрее, добавьте её позже или сократите тушение; вкус и сочность меняются в зависимости от выбора).
   
   ✅ Томатная паста → протёртые консервированные томаты или томатный соус (потребуется больше по объёму, около 4–5 ст. л., и уваривание дольше — соус жиже, вкус мягче и менее концентрированный; при замене на кетчуп блюдо станет слаще).
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло или жир, вытопленный из мяса (даёт более насыщенный сливочный вкус и румяную корочку; технология обжарки не меняется).
   
   ✅ Лавровый лист → сушёный тимьян или орегано (по вкусу; дают травянистый, а не лавровый пряный оттенок).

   Секреты шеф-повара

   Чеснок в мундире: целую неочищенную головку чеснока заройте в рис ближе к финалу — шелуха убережёт от горечи, а зёрна пропитаются мягким чесночным ароматом. Перед подачей раздавите зубчики прямо в плов, и получится сливочная, почти кремовая нотка, как в ресторанном варианте.
   
   Зира с обжаркой: разотрите щепотку зиры в ступке и прогрейте буквально полминуты на сухой сковороде до первого аромата — специя раскроет эфирные масла, и плов получит тёплую, ореховую глубину, которой не даст молотый порошок из пакета.
   
   Барбарис для кислинки: добавьте чайную ложку барбариса вместе с томатной пастой — ягоды дадут тонкую фруктовую кислоту, которая уравновесит сладость пасты и сделает вкус мяса более объёмным.

2. Шаг 2. Как обжарить мясо для плова на сковороде?

   

   Мясо нарежьте на небольшие кусочки. Сковороду разогрейте до горячего состояния и налейте растительное масло. Выложите мясо и обжаривайте 7–10 минут до румяной корочки.

   Какую сковороду лучше выбрать для приготовления плова?

   Для плова идеальна посуда с толстым дном и высокими бортами, например, чугунная или с качественным многослойным основанием. Она равномерно распределяет тепло, не давая рису пригорать во время томления. Подробнее о нюансах выбора материалов и покрытий читайте в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Мясо перед обжаркой лучше обсушить бумажным полотенцем: лишняя влага мешает образованию румяной корочки, и кусочки скорее тушатся, чем жарятся.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка партиями: выкладывайте мясо на раскалённую сковороду небольшими порциями, чтобы кусочки лежали в один слой и между ними оставалось пространство. Так температура не падает, и телятина покрывается румяной корочкой, а не тушится в собственном соку — вкус получится насыщеннее и глубже.
   
   Сахарная карамель на дне: буквально на кончике ножа посыпьте мясо сахаром в первую минуту обжарки. Сахар быстро карамелизуется, даёт тёмную корочку и лёгкую сладковатую нотку, которая потом оттенит кислоту томатной пасты.
   
   Соевый штрих: сбрызните почти готовое мясо чайной ложкой соевого соуса за минуту до добавления овощей. Он усилит умами и придаст кусочкам аппетитный глянцевый блеск, а соль в блюде потом регулируйте по вкусу.

4. Шаг 3. Как подготовить лук и морковь для плова?

   

   Лук и морковь очистите и ополосните. Лук мелко нарежьте, морковь потрите на крупной тёрке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Лук для плова удобнее нарезать кубиками примерно 5 мм: в тушении он размягчится, но не превратится в кашу и сохранит сладковатый вкус.

5. Шаг 4. Как потушить мясо с овощами и томатной пастой?

   

   К мясу выложите лук и морковь, добавьте томатную пасту. Перемешайте, накройте крышкой и готовьте на небольшом огне 20–30 минут до мягкости мяса. При необходимости подлейте немного воды.

   Что такое этот загадочный «зирвак» и с чем его едят?

   Зирвак — это сердце плова, основа из обжаренных мяса, лука, моркови и специй, которая и дает блюду главный вкус. Его готовят до того, как засыпать рис, и никогда не перемешивают с крупой до самого конца. Чтобы понять, как приготовить идеальный зирвак с первого раза, просто просмотрите этот наглядный урок Кулинарной Академии — там всё разложено по полочкам.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщения блюда клетчаткой → увеличьте количество моркови до 2–3 штук и добавьте 1 сладкий перец, нарезанный кубиком, на этапе тушения с томатной пастой. Овощи дадут объём и сладость при меньшей калорийности порции, а рис можно сократить до 2/3 стакана. Плов станет более сочным и овощным, вкус — мягче и слаще.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → уменьшите соль вдвое и добавьте щепотку зиры, кориандра и чайную ложку барбариса, а томатную пасту выбирайте без добавленной соли. Пряности и кислинка барбариса компенсируют нехватку соли, блюдо останется ароматным, но менее солёным.
   
   🍀 Для увеличения доли белка и снижения жирности → возьмите филе куриной грудки вместо телятины и обжаривайте его на 1 столовой ложке масла вместо 20 г, подливая воду при тушении. Мясо получится менее жирным и более белковым, но готовится быстрее — сократите тушение с овощами до 15 минут, чтобы грудка не пересохла.

   Секреты шеф-повара

   Кубанский вариант с салом и шкварками: начните тушение с 30–40 г нарезанного сала — вытопите его до шкварок, снимите часть для подачи, а на оставшемся жире обжарьте лук с морковью и томатной пастой. Плов получит более глубокий, «сытный» вкус, а хрустящие шкварки посыпьте сверху перед подачей.
   
   Татарская подлива с мёдом и тмином: в конце тушения добавьте чайную ложку мёда, щепотку тмина и пару ложек кислых ягод (брусника, клюква или барбарис). Кисло-сладкий баланс смягчит кислоту томата и придаст мясу пряную, чуть фруктовую глубину.
   
   Грузинское сочетание орехов и зелени: за 5 минут до готовности вмешайте в соус пару столовых ложек молотых грецких орехов, измельчённый чеснок и рубленую кинзу. Орехи загустят подливу и дадут бархатистую текстуру, а зелень освежит насыщенный томатный вкус.

6. Шаг 5. Как промыть рис для плова?

   

   Рис промойте несколько раз в холодной воде, затем слейте всю воду.

7. Шаг 6. Как добавить рис и довести плов до готовности?

   

   К мясу выложите промытый рис, залейте горячей водой. Добавьте соль, специи и лавровый лист. Доведите до кипения, накройте крышкой и готовьте на малом огне 15–20 минут до готовности риса.

8. Шаг 7. Как подать плов с томатной пастой?

   

   Готовое блюдо перемешайте, разложите по тарелкам и подавайте горячим.

9. Шаг 8. Как подать плов с томатной пастой?

   

   Приятного аппетита!

   Как хранить плов с томатной пастой?

   Готовый плов остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 2 суток; перед едой разогрейте на сковороде или в микроволновке до горячего состояния, при необходимости добавив пару ложек воды.

   Секреты шеф-повара

   Плов в глиняной плошке: разложите горячий плов по порционным керамическим плошкам, сбрызните топлёным маслом и отправьте на пару минут под гриль — верхний слой зёрен схватится в лёгкую корочку, а внутри рис останется сочным. Подавайте прямо в посуде, чтобы каждый гость чувствовал себя в чайхане.
   
   Сметана с чесноком и зеленью: взбейте густую сметану с тёртым чесноком, щепоткой соли и рубленой кинзой, подайте отдельной пиалой. Прохладный кисломолочный соус контрастирует с горячим пряным рисом и смягчает насыщенность томата — приём, знакомый по кавказским застольям.
   
   Свежие овощи для контраста: поставьте на стол нарезку из тонких полуколец красного лука, помидоров и огурцов, присыпанных сумахом. Сочный хруст и кислинка освежают palate между ложками плотного плова и делают трапезу легче.