Плов самаркандский

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать самаркандский плов?

   

   Подготовьте ингредиенты. Мясо подойдет любое — мякоть или на кости. Настоящий плов готовится с бараниной, если ее нет в наличии, то разрешается использовать говядину или крольчатину. Рис можете взять как круглый, так и длиннозерный, а вот пропаренный не подойдет. Вместо отдельных специй подойдет набор для плова.

   Почему мой плов вечно превращается в рисовую кашу, а не в рассыпчатое блюдо?

   Скорее всего, вы выбрали не тот сорт риса или пожалели времени на его промывку. Длиннозерные сорта вроде девзиры или басмати не слипаются, но их обязательно нужно мыть до прозрачной воды, чтобы смыть лишний крахмал. Все секреты выбора идеального риса для плова и его подготовки раскрыты в этом подробном уроке Кулинарной Академии — там вас ждут настоящие открытия!

   Замена ингредиентов

   ✅ Баранина → говядина или крольчатина (вкус станет менее выраженным и жирным, мясо может потребовать чуть больше времени на тушение; допустима полная замена).
   
   ✅ Рис → круглозёрный или длиннозёрный рис (пропаренный не подойдёт: он хуже впитывает влагу и даёт другую текстуру; допустима полная замена в пределах этих типов).
   
   ✅ Зира, перец чили, чёрный перец → готовый набор специй для плова (вкус станет более универсальным, пряный акцент мягче; добавляйте по вкусу, допустима полная замена).

   Секреты шеф-повара

   Букет для зирвака: прогрейте зиру и чёрный перец буквально 20–30 секунд на сухой сковороде до первых ароматных волн — специи раскроют эфирные масла, и плов получит глубокий пряный шлейф, которого не даст молотый порошок.
   
   Куркума для золота: добавьте щепотку куркумы к рису перед закладкой — она подарит самаркандскому плову тёплый солнечный оттенок и лёгкую бархатистую горчинку, оттеняющую жирность баранины.
   
   Барбарис вместо изюма: если хочется ярче, замените часть изюма на барбарис — его кислинка «разрежет» плотность жирного мяса и даст тот самый ресторанный баланс кислого и сладкого.

2. Шаг 2. Как замочить нут для плова?

   

   Начните приготовление с подготовки нута. Замочите его предварительно в теплой воде не менее, чем на 4-5 часов, если есть возможность, то на ночь. Затем воду слейте.

   Совет

   Если нут не замочен заранее, залейте его горячей водой и оставьте минимум на 4–5 часов — за это время он успеет набухнуть и сварится вместе с остальными продуктами.

   Секреты шеф-повара

   Щепотка соды в воду: добавьте буквально на кончике ножа пищевой соды в воду для замачивания — щелочная среда размягчает оболочку горошин, и нут дойдёт до готовности заметно быстрее, оставаясь целым.
   
   Ароматный настой: замочите нут не в простой воде, а в воде с лавровым листом и парой горошин чёрного перца — к моменту закладки в казан он уже наберёт тонкий пряный шлейф, который потом растворится в зирваке.

4. Шаг 3. Как промыть рис для плова?

   

   Рис хорошенько промойте несколько раз до чистой воды. Этим вы вымоете из него крахмал, и рис не слипнется, а станет рассыпчатым.

   Совет

   Промывайте рис в большой миске, меняя воду 3–4 раза, а не под струёй — так крахмал смывается равномернее и быстрее.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная купель для зерна: после промывки залейте рис холодной водой и оставьте буквально на 15–20 минут — зерно напитается влагой снаружи, и при закладке в казан оно прогреется равномернее, а готовый плов получится более рассыпчатым, с целыми, не лопнувшими зёрнами.
   
   Соль на ладонь: при последней промывке разотрите рис между ладонями с щепоткой соли — лёгкое механическое трение снимает остатки крахмальной плёнки, которую вода не всегда вымывает, и зерно становится заметно чище и ароматнее в готовом блюде.

5. Шаг 4. Как нарезать мясо для плова?

   

   Мясо обмойте, обсушите и нарежьте крупными кусками.

   Совет

   Куски нарезайте примерно одинакового размера — так они обжарятся и дойдут до готовности равномерно, а не разойдутся по степени прожарки.

   Секреты шеф-повара

   Надрез поперёк волокон: перед нарезкой крупными кусками присмотритесь к направлению мышечных волокон и режьте строго поперёк — короткие волокна легче разжёвываются, и мясо в готовом плове будет таять, а не тянуться.
   
   Соляная подушка: натрите куски крупной солью и оставьте буквально на 10–15 минут, затем обсушите — соль вытянет лишнюю влагу с поверхности, и при обжарке мясо схватится плотной золотистой корочкой, а не будет тушиться в собственном соку.

6. Шаг 5. Как нарезать морковь для плова?

   

   Морковь очистите и нарежьте крупной соломкой.

   Почему морковь для плова режут соломкой, а не трут на терке? Так неудобно.

   Это не прихоть шеф-поваров. Морковь, нарезанная длинной соломкой, не разваривается в кашу, а остается целыми кусочками, отдавая блюду сладость и цвет. Тертая морковь даст совсем другую текстуру — не ту, что задумана. Хотите узнать обо всех секретах идеального плова? Переходите к этому материалу Академии 1000 меню — там всё показано в деталях.

   Совет

   Соломку нарезайте примерно одинаковой толщины — около 0,5–0,7 см: тонкие полоски разварятся раньше мяса, а слишком толстые останутся плотными.

   Секреты шеф-повара

   Сахарная карамель на соломке: разогрейте в казане ложку масла с щепоткой сахара и выложите морковь на пару минут раньше мяса — лёгкая карамелизация поверхности запечатает сладость внутри, и в готовом плове соломка будет не разваренной, а с тонкой медовой корочкой.
   
   Апельсиновая цедра в масло: бросьте в раскалённое масло буквально полоску свежей апельсиновой корки на 20–30 секунд, а затем уберите — эфирные масла цитруса растворятся в жире и дадут моркови тонкий южный аромат, который потом разойдётся по всему блюду.

7. Шаг 6. Как нарезать лук для плова?

   

   Луковицу очистите и разрежьте пополам или на 4 части.

   Совет

   Крупные части лука при обжарке в масле успевают отдать аромат и не сгорают за секунды — мелкий лук в этом шаге подгорел бы раньше, чем мясо пойдёт в казан.

8. Шаг 7. Как обжарить лук в казане до потемнения?

   

   В казане или кастрюле с толстым дном разогрейте растительное масло. Выложите луковицу и обжарьте на сильном огне до потемнения, затем лук выньте.

   Какую сковороду лучше выбрать для приготовления плова?

   Для плова идеальна посуда с толстым дном и высокими бортами, например, чугунная или с качественным многослойным основанием. Она равномерно распределяет тепло, не давая рису пригорать во время томления. Подробнее о нюансах выбора материалов и покрытий читайте в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Масло должно быть хорошо разогрето, но не дымить: при перегреве оно начнёт горчить и даст неприятный привкус всему блюду. Ориентируйтесь на лёгкое мерцание поверхности и появление первых завитков пара.

9. Шаг 8. Как обжарить мясо для плова до золотистой корочки?

   

   Выложите в кастрюлю куски мяса, обжарьте их также на сильном огне до золотистого цвета.

   Совет

   Выкладывайте мясо в один слой и не заполняйте казан больше чем наполовину — при тесноте куски начнут тушиться в собственном соку, а не обжариваться. Если кусков много, обжарьте их порциями.

10. Шаг 9. Когда солить и перчить мясо для плова?

    

    В конце посолите и поперчите мясо.

    Совет

    Солите мясо буквально за пару минут до конца обжарки, а не в самом начале: соль, добавленная раньше, вытянет влагу на поверхность, и корочка получится менее плотной.

12. Шаг 10. Как добавить морковь и воду к мясу для плова?

    

    Положите в кастрюлю небольшую горсть моркови, перемешайте. Влейте немного воды, чтобы она слегка прикрывала мясо. Воду вливайте горячую, от холодной мясо станет жестким.

    Совет

    Вливайте воду буквально по стенке казана или кастрюли, а не прямо на мясо — так оно не потеряет температуру и корочка не размякнет.

13. Шаг 11. Как добавить морковь, изюм и специи в плов?

    

    Затем выложите оставшуюся морковь, помытый и обсушенный изюм, зиру, чеснок (целые головки) и чили.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → в рецепте нет молочных продуктов, поэтому замена не требуется.
    
    🍀 Для снижения калорийности → уменьшите количество растительного масла со 100 мл до 50–60 мл и обжаривайте мясо и лук на антипригарной посуде с толстым дном. Блюдо станет менее жирным, но корочка на мясе будет менее выраженной, а рис — чуть суше.
    
    🍀 Для увеличения потребления клетчатки → увеличьте количество моркови до 2–3 штук и добавьте 100 г нарезанного болгарского перца вместе с оставшейся морковью на шаге 11. Клетчатки станет больше, вкус — слаще и ярче, а время тушения зирвака можно оставить прежним.
    
    🍀 Для контроля количества сахара → уменьшите изюм с 30 г до 10–15 г или замените его на барбарис в том же количестве. Сладость блюда снизится, зато появится кислинка, которая сбалансирует жирность баранины.

14. Шаг 12. Как добавить нут в плов?

    

    Всыпьте нут. При необходимости долейте еще немного воды.

15. Шаг 13. Сколько тушить мясо с овощами для плова?

    

    Накройте кастрюлю крышкой и тушите блюдо 20 минут.

16. Шаг 14. Как выложить рис в плов?

    

    Затем сверху выложите рис, разровняйте.

17. Шаг 15. Как залить рис водой и варить плов?

    

    Влейте горячую воду так, чтобы она полностью покрывала рис. Снова накройте кастрюлю крышкой. Готовьте плов 10 минут.

18. Шаг 16. Как перемешать рис и дать плову настояться?

    

    Аккуратно перемешайте слой риса, стараясь не затрагивать мясо и овощи. Готовьте еще 10 минут. Затем уберите кастрюлю с огня и дайте настояться под крышкой еще 15 минут.

19. Шаг 17. Как подать самаркандский плов к столу?

    

    На блюдо выложите слой риса. Затем широкой ложкой подхватите слой мяса и овощей и, перевернув, выложите на рис, не перемешивая. Подавайте плов к столу горячим. Приятного аппетита!

    Как хранить самаркандский плов?

    Готовый плов остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 2 суток; перед едой разогрейте порцию на сковороде или в микроволновке до горячего состояния.

    Секреты шеф-повара

    По-азербайджански, с каштанами и курагой: перед подачей обжарьте в масле горсть очищенных каштанов и нарезанную курагу, добавьте их поверх зирвака — плов получит мягкую ореховую сладость и праздничный вид, как в азербайджанских праздничных пловах.
    
    По-ирански, с шафрановым рисом: отложите небольшую часть готового риса, смешайте с шафрановой водой и выложите золотистым слоем сверху — тонкий цветочный аромат и контраст цвета сделают подачу нарядной.
    
    По-татарски, с кислыми ягодами: подайте к плову соус из размятых кислых ягод (брусника, клюква) с ложкой мёда и щепоткой тмина — кисло-сладкая нота освежит жирную баранину и свяжет сладость изюма с пряностями.
    
    Плов «вверх дном»: переверните зирвак на рис не ложкой, а накрыв блюдо казаном и одним движением опрокинув его — мясо окажется сверху, рис снизу, а на тарелке сохранится та самая слоистая архитектура, за которую ценится самаркандский вариант.
    
    Гранатовый «фейерверк»: посыпьте готовый плов зёрнами свежего граната и сбрызните буквально каплей гранатового сока — кисло-сладкие брызги контрастируют с жирной бараниной и дают тот самый ресторанный акцент, который не требует никаких редких продуктов.
    
    Дымная соль на финал: разотрите в ступке крупную соль с щепоткой копчёной паприки и подайте её отдельно в маленькой пиале — каждый гость досолит свою порцию сам, и плов получит лёгкий костровый шлейф без изменения основного рецепта.

20. Смотреть видео приготовления