Чакапули по грузински из баранины

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать чакапули по-грузински из баранины?

   

   Подготовьте продукты по списку. Мясо заранее разморозьте. Овощи вымойте и очистите.

   Сколько времени нужно на разморозку мяса в холодильнике?

   Время разморозки зависит от размера куска мяса. Подробнее о способах разморозки можно узнать в этом уроке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   Баранина → телятина, курица, другое мясо
   Белое вино → сухое белое, виноградный сок с лимонным соком, бульон
   Тархун/эстрагон → базилик, мята, смесь грузинских трав
   Кинза → петрушка, укроп, смесь зелени
   Хмели-сунели → уцхо-сунели, аджика, смесь грузинских специй
   Сливочное масло → топлёное масло, оливковое масло

2. Шаг 2. Как подготовить мясо?

   

   Мясо промойте, обсушите и разрежьте на средние кусочки.

   Диетические адаптации

   Баранина → постная часть, срезать видимый жир
   Масло → уменьшить количество или исключить

   Секрет шеф-повара

   Замаринуйте мясо в вине и зелени за 2-3 часа до готовки — вкус станет глубже.

3. Шаг 3. Как измельчить лук?

   

   Репчатый лук нарежьте полукольцами.

   Совет

   Чтобы при нарезке лука не раздражалась слизистая глаз, промойте луковицу и нож холодной водой. Разделочная доска не впитает неприятный луковый запах, если перед нарезкой натереть ее кусочком лимона.

5. Шаг 4. Как измельчить зелень?

   

   Молодой чеснок, зелёный лук, тархун и кинзу мелко нарежьте.

   Совет

   Тархун переберите, удаляя грубые стебли.

6. Шаг 5. Как подготовить острый перец?

   

   Перец чили нарежьте средними кусочками.

   Совет

   По желанию можете удалить семечки из перца, чтобы блюдо получилось менее острым.

7. Шаг 6. Как потушить мясо с овощами и зеленью в вине?

   

   Мясо, зелень и овощи сложите в казан или толстостенную кастрюлю, добавьте специи и соль по вкусу, залейте все вином и поставьте на огонь. Доведите мясо до кипения, затем убавьте огонь до минимального и тушите под крышкой примерно 1-1,5 часа. Жидкость регулируйте при ее выпаривании, добавляя воду.

   Что значит «кастрюля с толстым дном»? Насколько толстым оно должно быть?

   Хороший вопрос! Обычно «толстым» считают дно от 3-4 мм и больше. Оно может быть капсульным (несколько слоев металла) — это идеал для равномерного прогрева. Такое дно спасает от пригорания, позволяет готовить на слабом огне и не боится деформации. Как визуально отличить хорошую кастрюлю от плохой при покупке, вы научитесь, прочитав этот урок Академии 1000 меню.

   Какие пряности помогут «облагородить» вкус баранины?

   Баранина боится сильных специй, которые её перебивают, но дружит с петрушкой, укропом, чабрецом, кумином (зирой), шафраном и душицей. Лавровый лист и чеснок тоже хороши. Главное — не переборщить! О проверенных специях для баранины рассказывает эксперт Кулинарной Академии.

   Секреты шеф-повара

   Для более насыщенного вкуса замените часть вина на гранатовый сок или влейте в казан гранатовый наршараб в конце тушения.
   
   Скандинавская свежесть: добавьте укроп, семена горчицы и ягоды можжевельника, подавайте с брусничным соусом.
   
   Для дымного аромата добавьте копчёную паприку и каплю жидкого дыма.

8. Шаг 7. Как подавать чакапули с тархуном?

   

   Подавайте чакапули, добавив сливочное масло и украсив свежей зеленью. Приятного аппетита!

   Как хранить чакапули?

   Готовое чакапули храните в герметичном контейнере в холодильнике до 2-3 дней. При разогреве используйте казан или кастрюлю на медленном огне — так вкус сохранится. Не замораживайте — зелень потеряет текстуру.

   Секреты шеф-повара

   Праздничная подача: на большом блюде мясо горкой, украшенное тархуном и кинзой, рядом — маринованный лук.
   
   Как в грузинском ресторане: на большом блюде чакапули, рядом — пиалы с зеленью, аджикой, лаваш и свежие овощи.
   
   В казане: подайте чакапули прямо в казане на середине стола, рядом — хлеб, зелень и пиалы с аджикой.