Жаркое из свинины с картошкой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать жаркое из свинины с картошкой в духовке?

   

   Подготовьте ингредиенты по списку.

   Какие специи и травы лучше всего подходят к свинине, чтобы подчеркнуть её вкус?

   Классика: тмин, паприка, чеснок, чёрный перец, розмарин, тимьян, майоран, кориандр. Для пикантности — чили и кумин. Для сладких нот — мед на корочку. Не бойтесь смешивать! О лучших пряных смесях для свинины и секретах её приготовления читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свинина → говядина, курица или индейка. Говядина готовится дольше и даёт более плотную текстуру, курица и индейка — быстрее и нежнее; время запекания и калорийность изменятся.
   
   ✅ Бульон → обычная вода. Вкус подливы станет менее насыщенным, поэтому стоит добавить чуть больше специй и трав.
   
   ✅ Болгарский перец → кабачки или баклажаны. Вкус станет мягче и менее сладким, текстура — более водянистой; запекать можно так же.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное сливочное масло (гхи). Допустима полная замена; вкус станет сливочнее, а овощи карамелизуются по краям.
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. соевого соуса вместо 1 ч. л. соли, добавлять в бульон, а не на мясо). Вкус станет более глубоким и слегка азиатским, цвет подливы потемнеет.
   
   ✅ Чёрный молотый перец → смесь перцев или копчёная паприка по вкусу. Вкус станет более пряным или дымным, острота может измениться.

   Секреты шеф-повара

   Свинина в горчичной обмазке: перед закладкой в форму смажьте куски свинины тонким слоем дижонской горчицы — она не даст горечи, но создаст на поверхности белковую плёнку, которая удержит соки внутри, а при запекании превратится в тонкую пикантную корочку.
   
   Букет гарни по-домашнему: свяжите ниткой веточку розмарина, пару стеблей тимьяна и лавровый лист, утопите этот пучок в бульоне между овощами и выньте перед подачей — жаркое получится с благородным травяным шлейфом, как в ресторанной подаче.

2. Шаг 2. Как нарезать свинину для жаркого?

   

   Свинину вымойте и нарежьте средними кусочками.

   Совет

   Нарезайте свинину примерно одинаковыми кусочками размером с грецкий орех — так они пропекутся равномерно и не пересохнут.

   Секреты шеф-повара

   Нарезка против волокон: режьте свинину строго поперёк мышечных волокон — так при запекании волокна укорачиваются и мясо буквально тает во рту, а не жуётся.
   
   Секрет «мраморной» сочности: натрите куски свинины натёртым на мелкой тёрке имбирём (буквально щепотка) и оставьте на 10 минут — ферменты имбиря размягчат соединительную ткань, и мясо получится нежнее, чем обычно, без маринада на ночь.

4. Шаг 3. Как нарезать картофель для жаркого?

   

   Картофель очистите и нарежьте средними кусочками: мелкие клубни оставьте целиком, крупные разрежьте на 3–4 части.

   Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

   Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Совет

   Нарезайте картофель крупнее, чем кажется нужным: в духовке под фольгой он размягчается сильнее, чем при жарке на сковороде. Кусочки размером примерно 3–4 см сохранят форму к концу запекания.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная вода для крахмала: замочите нарезанный картофель в ледяной воде буквально на 10 минут — лишний крахмал уйдёт, и кусочки при запекании получатся с более плотной, чистой текстурой, а не разварятся в кашу.
   
   Ароматный «сюрприз» внутри: воткните в 2–3 самых крупных куска картофеля по зубчику чеснока и маленькому листику лаврушки — при запекании они отдадут аромат изнутри, и каждый кусок будет пахнуть по-разному, как в ресторанной подаче.

5. Шаг 4. Как нарезать лук для жаркого?

   

   Луковицу разрежьте на четыре части (мелкие луковицы — пополам).

   Совет

   Крупные луковицы удобнее резать на 4 части, а мелкие — пополам: так кусочки будут примерно одного размера с мясом и картофелем и пропекутся равномерно.

6. Шаг 5. Как нарезать морковь для жаркого?

   

   Морковь нарежьте не очень тонкими кружочками.

   Совет

   Нарезайте морковь кружочками толщиной примерно 4–5 мм: слишком тонкие ломтики за 1–1,5 часа запекания размягчатся до состояния пюре и потеряют форму.

7. Шаг 6. Как нарезать болгарский перец для жаркого?

   

   Болгарский перец очистите от семян и плодоножки и нарежьте средними кусочками.

   Совет

   Нарезайте перец кусочками примерно 2–3 см: за 1–1,5 часа запекания тонкие полоски размягчатся до состояния пюре и потеряют форму.

8. Шаг 7. Как обжарить свинину до золотистой корочки?

   

   В сковороде разогрейте часть растительного масла. Обжарьте свинину до золотистой корочки. В конце посолите и поперчите.

9. Шаг 8. Как смешать овощи с маслом и специями?

   

   В миске соедините все овощи, влейте оставшееся растительное масло, посолите, поперчите и перемешайте.

11. Шаг 9. Как переложить мясо и овощи в форму для запекания?

    

    Переложите мясо и овощи в форму для запекания. Влейте бульон.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → замените свинину на куриное филе или индейку в том же количестве и обжаривайте мясо на 1 ст. л. масла вместо 2. Блюдо станет заметно менее жирным, но мясо готовится быстрее — проверяйте готовность на 20–30 минут раньше.
    
    🍀 Для людей с непереносимостью глютена → используйте домашний бульон без бульонных кубиков и готовых приправ, в составе которых может быть пшеница или ячмень. Остальные ингредиенты рецепта глютена не содержат, поэтому блюдо останется таким же по вкусу и текстуре.
    
    🍀 Для увеличения клетчатки и снижения гликемической нагрузки → уменьшите картофель до 250 г и добавьте 200 г кабачков или баклажанов, нарезанных крупными кубиками. Овощи дадут объём и сытость при меньшем количестве крахмала, а вкус жаркого станет более овощным и лёгким.

    Секреты шеф-повара

    Кубанский вариант с квашеной капустой: добавьте в форму горсть квашеной капусты вместе с двумя ложками её рассола — жаркое приобретёт мягкую кислинку и глубокий солёно-сладкий вкус, а свинина станет заметно нежнее.
    
    По-грузински, с ореховой заправкой: разотрите пару грецких орехов с чесноком, кинзой и щепоткой уцхо-сунели, разведите бульоном и влейте в форму — подлива станет бархатистой, с пряным ореховым ароматом, и жаркое зазвучит совсем иначе.

12. Шаг 10. Сколько запекать жаркое из свинины с картошкой в духовке?

    

    Накройте форму фольгой или жаропрочной крышкой и поставьте в разогретую до 180°С духовку. Запекайте примерно 1–1,5 часа до готовности.

13. Шаг 11. Как подать жаркое из свинины с картошкой?

    

    Готовое жаркое посыпьте рубленой зеленью и сразу подайте к столу.

    Как хранить жаркое из свинины с картошкой?

    Готовое жаркое из свинины с картошкой храните в закрытой посуде в холодильнике не более 2 суток; перед подачей разогрейте в кастрюле или в духовке при 180°C до горячего состояния.

    Секреты шеф-повара

    Подача в горшочках по-домашнему: разложите жаркое по керамическим горшочкам, сверху положите кружок теста или ломтик багета и запеките 5 минут при 200°C — получится хрустящая «крышка», которую гость сам проламывает ложкой, выпуская ароматный пар. Уместно для уютного ужина или праздничного стола.
    
    Жаркое-боул с хрустящим луком: выложите в глубокую миску картофель и овощи, сверху — куски свинины, полейте подливой, посыпьте обжаренным во фритюре луком и свежей зеленью. Подавайте с ломтиком ржаного хлеба для макания — сытно и фотогенично для соцсетей.
    
    Семейная подача в казане с «секретом»: вынесите жаркое прямо в казане или чугунной сковороде на центр стола, рядом поставьте плошку со сметаной, тарелку с солёными огурцами и свежим хлебом. Каждый накладывает сам — душевно, по-домашнему, для большой компании.

14. Смотреть видео приготовления