Сочная говядина на мангале

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   
   Как пожарить сочную говядину на мангале? Первым делом подготовьте все продукты, указанные по списку. Стейки говядины выньте заранее из холодильника и оставьте при комнатной температуре примерно на 40-60 минут.

2. Шаг 2. Как сделать ароматное масло с травами и чесноком?

   

   Размягчённое сливочное масло выложите в подходящую удобную ёмкость.

   Совет

   Масло должно быть именно размягчённым: если оно слишком твёрдое, зелень и специи не распределятся равномерно, а если растопленное — масса расслоится.

   Секреты шеф-повара

   Копчёная соль и цедра: вмешайте в масло щепотку копчёной соли и мелко натёртую цедру лимона — на углях цедра отдаст эфирные масла, а дымная соль усилит «костровую» ноту и уравновесит жирность.
   
   Капля рыбного соуса: добавьте в масляную массу буквально несколько капель рыбного соуса — он не даст рыбного привкуса, но создаст глубокий умами-фон, от которого мясо покажется насыщеннее.
   
   Хрустящий контраст: подмешайте в масло чайную ложку крупно дробленого чёрного перца горошком и щепотку сушёного чеснока — при таянии на горячем стейке крупинки дадут точечные острые вспышки и лёгкий хруст.

4. Шаг 3. Как смешать масло с зеленью и специями?

   

   Свежий тимьян и петрушку ополосните в чистой воде и обсушите бумажными салфетками. Максимально мелко нарежьте зелень. Добавьте к маслу тимьян с петрушкой, соль по вкусу, пропущенный через пресс чеснок, паприку и молотый перец. Тщательно всё смешайте, чтобы получилась однородная масса.

   Какие специи и травы лучше всего подходят к говядине, чтобы подчеркнуть вкус мяса?

   Классика: чёрный перец, розмарин, тимьян, чеснок, паприка, кориандр. Для тушения — лавровый лист, душистый перец, гвоздика. Для стейков — крупная соль и свежемолотый перец. А вот с карри и куркумой будьте осторожны — они перебивают вкус. О лучших способах приготовления говядины читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Советы

   Зелень обязательно обсушите как можно тщательнее: оставшиеся капли воды при смешивании с маслом дадут лишнюю влагу, и масляная масса быстрее расслоится.
   
   Чеснок и специи добавляйте постепенно и пробуйте массу: паприка и перец по вкусу у каждого свои, а переложить их в масле легко.
   
   Если зелень нарезана недостаточно мелко, крупные кусочки будут рвать масляную колбаску при нарезке — рубите её буквально в крошку.

   Секреты шеф-повара

   Обжарьте специи в масле: прежде чем вмешивать паприку и молотый перец в масляную массу, прогрейте их буквально 20–30 секунд на сухой сковороде до первых признаков аромата — пряности раскроют эфирные масла, и при таянии на горячем стейке дадут более объёмный, тёплый вкус.
   
   Чеснок двумя текстурами: половину зубчика пропустите через пресс, а вторую порубите ножом в мелкую крошку и вмешайте отдельно — прессованный отдаст сок и остроту, а рубленый при таянии масла даст точечные хрустящие вспышки.
   
   Щепотка сушёного тимьяна: добавьте к свежей зелени немного сушёного тимьяна — сушёный отдаёт аромат в жир иначе, чем свежий, и масло получается с более глубоким, «прогретым» травяным шлейфом.

5. Шаг 4. Как сформировать колбаску из масла и заморозить?

   

   Заверните масло в пищевую плёнку, сформируйте колбаску. Отправьте в морозильную камеру примерно на 30-40 минут, чтобы масло подмёрзло.

   Советы

   Плёнку берите плотную и заворачивайте масло в несколько слоёв, чтобы при заморозке оно не впитало посторонние запахи.
   
   Колбаске удобнее придать ровную форму, подкатывая её по столу ладонями — так слайсы получатся одинаковыми.
   
   Если масло нужно срочно, положите колбаску на 10–15 минут в морозилку, а затем проверьте: оно должно стать твёрдым, но ещё резаться ножом без крошения.

6. Шаг 5. Как растопить мангал для жарки говядины?

   

   Растопите мангал. Когда дрова и угли прогорят и покроются ровным слоем белого пепла, приступайте к жарке.

   Как понять, что угли для мангала готовы, а не рано?

   Классический признак: угли покрылись ровным белым пеплом, и при этом от них исходит сильный жар. Если есть открытое пламя — рано, тушите. Если пепел уже обильный, а жара почти нет — угли прогорели. Другие секреты работы с мангалом собраны в этом уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Угли считаются готовыми, когда они покрылись ровным слоем белого пепла, а открытого пламени нет — на таком жаре мясо схватится корочкой, а не сгорит.
   
   Если угли уже подёрнулись пеплом, но жара почти не чувствуется, дайте им немного прогореть или добавьте пару свежих поленьев и дождитесь, пока они схватятся пеплом.
   
   Руку над решёткой держите буквально на уровне 10–12 см: если ладонь терпит жар примерно 3–4 секунды, температура подходящая для стейков.

7. Шаг 6. Как нарезать застывшее масло слайсами?

   

   Выньте застывшее масло из морозилки. Нарежьте тонкими слайсами.

   Советы

   Нарезайте масло ножом, который предварительно ополоснули горячей водой и вытерли насухо: тёплое лезвие проходит сквозь застывшую массу ровно, без крошек и заломов.
   
   Слайсы делайте толщиной буквально 3–5 мм — слишком толстый кусок не успеет растаять на горячем стейке и останется холодным в центре.
   
   Если масло перемёрзло и крошится, дайте ему постоять при комнатной температуре пару минут — оно станет податливым, но всё ещё будет держать форму.

8. Шаг 7. Как посолить и поперчить стейки перед жаркой?

   

   Стейки говядины слегка посолите со всех сторон и поперчите. Массирующими движениями разотрите соль по всей поверхности мяса.

   Советы

   Соль и перец распределяйте по всей поверхности, включая боковые грани стейка — так мясо просолится равномерно.
   
   Крупная соль и свежемолотый перец дают более выраженную корочку, чем мелкая соль и готовый молотый перец.

9. Шаг 8. Сколько жарить стейки на мангале с одной стороны?

   

   Отправьте на мангал. Готовьте с одной стороны 5-6 минут (до появления золотистой корочки).

11. Шаг 9. Как перевернуть стейки и добавить ароматное масло?

    

    Затем мясо переверните, выложите на каждый стейк кусочки масла с травами. Жарьте до готовности ещё 5-6 минут.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливочное масло в ароматной шапке на топлёное масло (гхи) или безлактозное сливочное в том же количестве.
    
    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → сократите количество сливочного масла вдвое и выкладывайте по одному тонкому ломтику на порцию.
    
    🍀 Для увеличения потребления белка и снижения жирности → возьмите стейки из более постных отрубов (филе-миньон, тонкий край без видимого жира) и уменьшите порцию масла.

    Секреты шеф-повара

    Кавказский вариант с аджикой: смешайте ломтик травяного масла с половиной чайной ложки острой аджики и выложите на стейк за минуту до снятия с решётки — масло растает в пряную глазурь, и мясо получит острый перечный шлейф с ореховой ноткой.
    
    По-японски, с соевым маслом: добавьте в масляную массу чайную ложку соевого соуса и щепотку молотого имбиря, а при подаче положите рядом тонкий ломтик дайкона — солёный умами-фон сделает вкус говядины глубже, а свежий дайкон освежит после жирного масла.
    
    Марокканское сочетание специй: вмешайте в масло щепотку зиры и корицы и подайте стейк с ломтиком лимона — тёплая пряная нота и цитрусовая кислота дадут мясу восточный характер и уравновесят сливочность.

12. Шаг 10. Зачем давать стейкам отдохнуть под фольгой?

    

    Выложите мясо на тарелку, заверните фольгой и оставьте «отдохнуть» 5-10 минут.

    Что значит «дать бифштексу отдохнуть» и зачем это нужно?

    После жарки переложите бифштекс на тарелку, прикройте фольгой и оставьте на 3–5 минут. За это время соки, которые от жара собрались в центре, равномерно распределятся по всему куску. Если разрезать сразу, сок вытечет, и мясо станет сухим. Этот и другие секреты приготовления бифштекса собраны в этом уроке Кулинарной Академии.

13. Шаг 11. Как подать сочную говядину на мангале?

    

    Подавайте стейки в горячем виде, выложив кусочки ароматного масла поверх.

14. Шаг 12. Как подать сочную говядину на мангале?

    

    Подавайте стейки сразу, пока масло тает на горячем мясе.

    Как хранить сочную говядину на мангале?

    Готовые стейки храните в холодильнике в закрытой посуде не более 1–2 дней; перед едой разогрейте мясо на сковороде или в духовке до горячего состояния, а ломтики ароматного масла добавляйте уже после разогрева.

    Секреты шеф-повара

    Стейк на доске с дымком: подайте мясо на разогретой чугунной или каменной доске прямо на стол — она держит жар дольше тарелки, и ломтик масла тает постепенно, отдавая травяной аромат порциями. Сверху посыпьте крупной солью с щепоткой копчёной паприки: кристаллы не успевают раствориться, и первый укус даёт контраст прохладного масла, горячего мяса и солёного хруста.
    
    Травяная подушка и капля кислоты: положите под каждый стейк веточку тимьяна и петрушки — тепло мяса разбудит эфирные масла, и аромат поднимется к куску. На ломтик масла добавьте буквально каплю бальзамического уксуса или лимонного сока: кислота «разрежет» сливочную плотность, и вкус говядины покажется ярче.
    
    Стейк в обёртке для пикника: заверните ломтики мяса с маслом в тёплый лаваш или плотный лист салата, добавьте пару веточек зелени — получится сытная стрит-фуд версия, которую удобно есть руками на природе, а масло пропитает хлеб и не потеряется.