Суп с фунчозой курицей и грибами

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить куриный суп с фунчозой и грибами?

   

   Подготовьте продукты. Курицу можно взять любые части, с костями или без. Грибы подойдут любые — шиитаке, шампиньоны, вешенки, лесные, свежие или замороженные. Пророщенный маш можно прорастить дома.

   Замена ингредиентов

   ✅ Фунчоза → рисовая лапша или тонкая рисовая вермишель. Заваривайте так же кипятком, но время может увеличиться до 10–12 минут; текстура будет чуть мягче, без характерной стеклянной упругости.
   
   ✅ Соус терияки → смесь соевого соуса и мёда (2:1). Вкус станет более солёным и менее карамельным, поэтому соль добавляйте в самом конце и по минимуму.
   
   ✅ Пророщенный маш → пророщенная зелёная гречка или тонко нашинкованный огурец. Хруст сохранится, но травянистый вкус будет другим; добавляйте так же за минуту до конца варки.
   
   ✅ Куриные бедрышки → куриное филе или индейка. Время варки сократится до 20–25 минут, бульон получится менее наваристым и жирным.
   
   ✅ Грибы → любые доступные: шампиньоны, вешенки, лесные свежие или замороженные. Вкус бульона будет зависеть от вида грибов, но технология не меняется.

   Секреты шеф-повара

   Двойная грибная глубина: часть грибов измельчите в блендере до состояния пасты и обжарьте вместе с луком — она растворится в бульоне и даст насыщенный умами-фон без кубиков и усилителей.
   
   Куриная кожа как усилитель: если бедрышки с кожей, снимите её, обжарьте отдельно до шкварок и растолките в ступке — добавьте эту крошку в суп за пару минут до конца, получится ресторанная глубина вкуса.

2. Шаг 2. Как нарезать лук кубиком?

   

   Лук очистите и нарежьте кубиком.

   Совет

   Чтобы кубики получились ровными и одинаковыми, сначала нарежьте луковицу вдоль на пластины толщиной примерно 0,5 см, а затем поперёк — на кубики.

   Секреты шеф-повара

   Лук вдоль волокон: нарезайте луковицу не поперёк, а вдоль — тонкими перьями по направлению роста. Такие кусочки при обжарке держат форму и остаются сочными, а не превращаются в кашу, и дают более деликатную сладость в бульоне.
   
   Ледяная вода против слёз: перед нарезкой подержите очищенную луковицу 5 минут в ледяной воде — летучие соединения, раздражающие глаза, частично уйдут в воду, а лук станет чуть хрустящим и менее горьким.

4. Шаг 3. Как нарезать морковь соломкой?

   

   Морковь нарежьте тонкой соломкой. Или натрите на крупной терке или для корейской моркови.

   Совет

   Если морковь попалась вялая, перед нарезкой замочите её в холодной воде примерно на 15–20 минут — она станет плотнее и будет ровнее резаться.

   Секреты шеф-повара

   Соломка против тёрки: нарезанная ножом соломка держит упругий хруст в готовом супе, а тёртая морковь почти растворяется и отдаёт сладость бульону — попробуйте разделить морковь: половину нарезать, половину натереть, и суп получит сразу два характера.
   
   Карамельная нотка: обжарьте морковную соломку минуту на сухой сковороде до лёгкого потемнения краёв — сахара карамелизуются, и в бульоне появится мягкая сладко-ореховая глубина, которой не даст сырая морковь.

5. Шаг 4. Как порубить чеснок?

   

   Чеснок мелко порубите.

   Совет

   Чтобы чеснок не пригорел и не дал горечи, добавляйте его в самом конце обжарки — на 20–30 секунд, до появления аромата.

6. Шаг 5. Как нарезать грибы для супа?

   

   Грибы помойте и обсушите. Нарежьте их крупными кусками. У меня вешенки, совсем маленькие я оставила как есть, большие разрезала на несколько частей.

   Совет

   Крупные куски грибов при варке уменьшаются примерно вдвое, поэтому не нарезайте их слишком мелко — иначе в готовом супе они потеряются.

7. Шаг 6. Как обжарить курицу с овощами для супа?

   

   Курицу обмойте и хорошо обсушите. Возьмите кастрюлю с толстым дном. Поставьте кастрюлю на средний огонь. Влейте растительное масло. Выложите в разогретое масло куски курицы. Обжарьте её до румяной корочки с двух сторон. Затем выложите к курице нарезанные овощи, обжарьте всё вместе пару минут, помешивая.

   Что значит «кастрюля с толстым дном»? Насколько толстым оно должно быть?

   Хороший вопрос! Обычно «толстым» считают дно от 3-4 мм и больше. Оно может быть капсульным (несколько слоев металла) — это идеал для равномерного прогрева. Такое дно спасает от пригорания, позволяет готовить на слабом огне и не боится деформации. Для молока, каш, соусов, томления — это ваш выбор. Как визуально отличить хорошую кастрюлю от плохой при покупке, вы научитесь, прочитав этот урок Академии 1000 меню.

   Советы

   Чтобы курица дала румяную корочку, а не тушилась, обсушите её бумажными полотенцами — лишняя влага будет испаряться, и мясо начнёт жариться, а не вариться в собственном соку.
   
   Крышка при обжарке защищает от брызг, но под ней курица скорее тушится: если хотите именно корочку, держите крышку приоткрытой или используйте сетку-экран, а полностью накрывайте только на время активного шипения.
   
   Овощи добавляйте, когда курица уже зарумянилась с двух сторон: если положить их раньше, они дадут сок и мясо перестанет жариться.
   
   Чеснок добавляйте в самом конце обжарки — на 20–30 секунд, до появления аромата, чтобы он не пригорел и не дал горечи.

8. Шаг 7. Как варить суп с грибами и курицей?

   

   Выложите в кастрюлю грибы. Залейте содержимое горячей водой. Дождитесь закипания. Убавьте огонь, накройте кастрюлю крышкой и варите примерно 30 минут, до готовности курицы.

   Почему мой бульон получается мутным, а не прозрачным, как хотелось бы?

   Скорее всего, вы забыли снимать пену в процессе варки, или бульон слишком активно кипел. Чтобы он был кристально чистым, нужно томить его на медленном огне и вовремя убирать накипь. Все секреты идеально прозрачного бульона собраны в этом подробном уроке Кулинарной Академии.

9. Шаг 8. Как добавить соус терияки и ростки фасоли в суп?

   

   В конце варки добавьте в суп соус терияки, ростки маша и соль по вкусу. Прокипятите всё вместе одну минуту.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените соус терияки на смесь тамари (или соевого соуса без пшеницы) с ложкой мёда или сиропа агавы. Это исключит пшеницу, которая часто входит в состав терияки, а вкус останется близким — сладко-солёным с лёгкой карамельной ноткой.
   
   🍀 Для контроля количества сахара → сократите соус терияки вдвое и добавьте вместо него ложку соевого соуса с щепоткой имбиря. Сладости в бульоне станет заметно меньше, а пряная острота имбиря сохранит вкусовой баланс.
   
   🍀 Для снижения калорийности и жирности → снимайте кожу с куриных бедрышек перед обжаркой и обжаривайте мясо на сухой кастрюле без масла, а овощи добавляйте после того, как вытопится куриный жир. Суп получится менее жирным, но корочка будет не такой хрустящей.
   
   🍀 Для увеличения порции клетчатки → добавьте в конце варки горсть нарезанного сельдерея или стеблей bok choy вместе с ростками маша. Овощи дадут свежий хруст и объём, а клетчатки в порции станет больше.

   Секреты шеф-повара

   Корейский вариант с кимчи: вместо ростков маша добавьте в конце 100 г нарезанной кимчи вместе с ложкой рассола из банки — суп получит острый, ферментированный вкус с лёгкой кислинкой, а бульон станет глубже и ярче.
   
   Тайский штрих: в готовый суп влейте сок половины лайма, добавьте чайную ложку рыбного соуса и щепотку хлопьев чили — сладость терияки уравновесится кислотой, солью и остротой, и вкус зазвучит как в тайском том-яме.
   
   Вьетнамский дип: подайте к супу отдельную пиалу с соусом из рыбного соуса, сока лайма, сахара, чеснока и чили — каждый сможет добавить его в бульон по вкусу, и суп превратится в подобие вьетнамского фо с фунчозой.

11. Шаг 9. Как заварить фунчозу кипятком?

    

    Фунчозу залейте кипятком на 7–10 минут, до мягкости.

12. Шаг 10. Как собрать и подать суп с фунчозой?

    

    Выложите в тарелку кусок курицы, налейте суп. Положите порцию фунчозы. Посыпьте суп зеленью по вкусу.

13. Шаг 11. Как подать суп с фунчозой, курицей и грибами?

    

    Подавайте суп к столу.

    Как хранить суп с фунчозой, курицей и грибами?

    Готовый суп храните в холодильнике в закрытой посуде не более 2 суток, а фунчозу держите отдельно от бульона и добавляйте в тарелку перед подачей, чтобы лапша не разбухла; перед едой суп доведите до кипения на плите или разогрейте в микроволновке.

    Секреты шеф-повара

    Подача в глубоких чашах с «гнездом»: скрутите фунчозу в аккуратное гнездо на дне глубокой чаши, сверху выложите курицу и грибы, залейте бульоном так, чтобы лапша осталась наполовину над поверхностью — гость сам утопит её ложкой, и каждый следующий укус будет сочнее. Уместно для домашнего ужина и красиво смотрится на фото.
    
    Стол-конструктор по-домашнему: поставьте в центр стола кастрюлю с бульоном, отдельные миски с фунчозой, зеленью, ростками маша, половинками лайма и соусом терияки — каждый собирает свою порцию сам. Отлично для семейного обеда или когда у гостей разные вкусы.
    
    Хрустящий финал в азиатском духе: перед самой подачей посыпьте порцию обжаренным кунжутом и тонко нарезанным зелёным луком, а рядом положите палочки и маленькую ложку для бульона — простое блюдо сразу считывается как ресторанное и звучит контрастнее на фоне мягкой лапши.

14. Смотреть видео приготовления