Лапша с грибами и курицей

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать лапшу с грибами и курицей?

   

   Подготовьте продукты. Лапшу возьмите любую — пшеничную, яичную или гречневую. У меня удон (пшеничная). У меня филе грудки, можно взять филе бедра. Фасоль подойдет замороженная, вместо нее можно взять брокколи. Растительное масло можете взять любое — подсолнечное, оливковое, кунжутное.

   Советы

   Для жарки лучше выбирать рафинированное масло с высокой точкой дымления — подсолнечное или оливковое, а кунжутное добавлять ближе к концу для аромата.
   
   Замороженную фасоль не нужно размораживать заранее: её можно выложить на сковороду прямо из морозилки, иначе она станет водянистой.

   Замена ингредиентов

   ✅ Лапша → гречневая или яичная лапша, рисовая лапша. Гречневая даст более выраженный вкус и плотную текстуру, рисовая — мягче и быстрее разваривается, поэтому варите её меньше и не промывайте слишком долго.
   
   ✅ Куриное филе → филе бедра. Бедро сочнее и жирнее, требует чуть больше времени на обжарку, но меньше рискует пересохнуть на сильном огне.
   
   ✅ Шампиньоны → вешенки или лесные грибы (по вкусу). Вешенки дают более выраженный грибной аромат и плотную текстуру, лесные — насыщеннее, но требуют более тщательной очистки и дольше жарятся.
   
   ✅ Стручковая фасоль → брокколи (по вкусу). Брокколи готовится быстрее и даёт более мягкую текстуру, поэтому добавляйте её к курице на пару минут позже фасоли.
   
   ✅ Соевый соус → соус терияки (в равном количестве). Терияки уже содержит сахар, поэтому отдельный сахар в соус не добавляйте, иначе блюдо станет приторным.
   
   ✅ Сахар в соусе → мёд (примерно 1:1, но пробуйте). Мёд даёт более мягкую сладость и быстрее карамелизуется при нагреве, поэтому вводите его в соус уже после снятия с огня или на минимальном огне.

   Секреты шеф-повара

   Грибной бульон: замочите сушёные белые грибы в горячей воде буквально на 15 минут и добавьте пару ложек настоя в соус — он даст глубокий умами-вкус, которого не хватает шампиньонам.
   
   Кислотный баланс: влейте в соус чайную ложку рисового уксуса — он смягчит сладость сахара и сделает вкус объёмнее, как в ресторанной лапше.

2. Шаг 2. Как нарезать куриное филе для лапши?

   

   Филе обмойте и обсушите, затем нарежьте небольшими кусочками.

   Совет

   Нарезайте филе поперёк волокон кусочками примерно 2–3 см — так курица останется сочной и не будет жеваться.

   Секрет шеф-повара

   Кукурузный крахмал для сочности: припудрите нарезанное филе щепоткой крахмала и перемешайте руками — он создаст на мясе невидимую плёнку, которая удержит соки внутри при сильном нагреве, и кусочки получатся заметно нежнее, как в ресторанном воке.

4. Шаг 3. Как подготовить и нарезать шампиньоны?

   

   Грибы оботрите влажной губкой, сильно их не мочите, чтобы они не стали водянистыми. Нарежьте шампиньоны тонкими пластинками.

   Совет

   Если шампиньоны крупные, срежьте с ножки и шляпки тонкую плёнку и подрезанные тёмные места — они дают лишнюю влагу и могут горчить.

   Секреты шеф-повара

   Сухая обжарка до румяной корочки: выложите пластинки на раскалённую сухую сковороду без масла и дайте им буквально пару минут постоять, не мешая, — грибы отдадут лишнюю влагу и начнут румяниться, а уж потом вливайте масло. Так они не будут тушиться в собственном соку, а получат плотную, почти мясную текстуру.
   
   Грибной концентрат: отложите пару самых крупных пластинок, подсушите их на сухой сковороде до почти хрустящего состояния и разотрите в пыль — щепотка такой грибной пудры в соусе даст глубокий умами-вкус, которого не хватает шампиньонам.

5. Шаг 4. Как нарезать лук для лапши с грибами и курицей?

   

   Лук нарежьте перьями.

   Совет

   Нарезайте лук перьями вдоль волокон — так он лучше держит форму при обжарке и не разваливается в кашу. Толщина перьев примерно 3–5 мм: слишком тонкие быстро сгорят на сильном огне.

6. Шаг 5. Как нарезать морковь тонкой соломкой?

   

   Морковь нарежьте тонкой соломкой.

   Совет

   Соломка толщиной примерно 3–4 мм и длиной около 5 см готовится равномерно и не разваривается раньше остальных овощей. Слишком тонкая соломка на сильном огне быстро подгорает, а слишком толстая остаётся сырой внутри.

7. Шаг 6. Как нарезать болгарский перец соломкой?

   

   Болгарский перец также нарежьте соломкой, вырезав серединку с семенами.

   Совет

   Соломка толщиной примерно 3–4 мм и длиной около 5 см обжаривается равномерно вместе с остальными овощами. Слишком тонкая соломка на сильном огне быстро подгорает, а слишком толстая остаётся сырой внутри.

8. Шаг 7. Как сделать соус для лапши с грибами и курицей?

   

   Для соуса смешайте соевый соус, растительное масло и сахар. Вместо этого соуса вы можете использовать готовый соус терияки.

   Советы

   Сахар лучше добавлять в соус постепенно, пробуя: соевый соус бывает очень солёным, и лишняя сладость сделает вкус приторным.
   
   Если соус кажется слишком густым, разбавьте его буквально ложкой воды — так он легче распределится по лапше при перемешивании.

9. Шаг 8. Как обжарить лук, грибы и курицу для лапши?

   

   Поставьте сотейник с водой для варки лапши. На другой конфорке разогрейте на сильном огне сковороду. Налейте на нее растительное масло, выложите в него нарезанный лук. Обжарьте его пару минут, помешивая. Затем выложите к луку грибы. Жарьте их, помешивая, 7-10 минут, до золотистого цвета. Одновременно на другой сковороде разогрейте растительное масло и выложите в нее курицу. Жарьте ее на сильном огне до изменения цвета.

11. Шаг 9. Как обжарить курицу с овощами и сварить лапшу?

    

    Выложите к курице морковь, болгарский перец и стручковую фасоль. Перемешайте и жарьте курицу с овощами 10 минут на среднем огне, помешивая. В кипящую воду добавьте соль, закиньте лапшу. Варите лапшу по времени, указанном на упаковке. У меня удон варилась 6 минут.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью глютена → возьмите рисовую лапшу вместо пшеничного удона и варите её по времени на упаковке. Это исключит глютен, но рисовая лапша более ломкая и хуже держит форму при перемешивании с соусом.
    
    🍀 Для контроля количества сахара → уменьшите сахар в соусе до 1 чайной ложки или замените его термоустойчивым сахарозаменителем, подходящим для нагрева. Сладость станет заметно сдержаннее, а вкус — более солёно-соевым, ближе к классическому терияки. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
    
    🍀 Для увеличения потребления клетчатки → увеличьте количество стручковой фасоли и болгарского перца вдвое, а лапшу оставьте в прежнем объёме. Порция станет сытнее за счёт овощей, но лапши в тарелке будет визуально меньше.
    
    🍀 Для снижения калорийности → обжарьте курицу и овощи на сковороде с антипригарным покрытием, сократив масло до 1 столовой ложки на всё блюдо, а соус готовьте без масла, разбавив соевый соус ложкой воды. Блюдо получится менее жирным, но корочка на курице будет слабее выражена.

12. Шаг 10. Как соединить грибы с курицей и промыть лапшу?

    

    Переложите в сковороду с курицей обжаренные грибы, посолите и поперчите блюдо, перемешайте. Лапшу откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой.

13. Шаг 11. Как соединить лапшу с курицей и соусом?

    

    Закиньте лапшу к курице с овощами, влейте соус. Перемешайте и подержите блюдо на маленьком огне ещё несколько минут до готовности.

    Секреты шеф-повара

    Корейский финиш с кимчи: снимите сковороду с огня и вмешайте пару ложек мелко нарезанной кимчи вместе с чайной ложкой кунжутного масла — кисло-острый сок кимчи разрежет сладость соевого соуса, а капуста даст хруст и бродистую глубину, как в корейской лапше.
    
    Тайский баланс в одном укусе: перед подачей смешайте сок половины лайма, чайную ложку рыбного соуса и щепотку сахара, влейте в сковороду и быстро перемешайте — солёное, кислое и сладкое сойдутся в одной точке, и блюдо зазвучит ярче и легче.
    
    По-вьетнамски с нюок-чамом: подайте к лапше маленькую пиалу с соусом из рыбного соуса, сока лайма, сахара, чеснока и чили — каждый добавляет его сам, и вкус остаётся свежим, а не «варёным» в общей сковороде.

14. Шаг 12. Как подать лапшу с грибами и курицей?

    

    Подавайте лапшу с овощами, грибами и курицей к столу.

    Как хранить лапшу с грибами и курицей?

    Готовое блюдо остудите, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 1–2 суток; перед едой разогрейте на сковороде или в микроволновке до горячего состояния, при необходимости добавив ложку воды, чтобы лапша не была сухой.

    Секреты шеф-повара

    Хрустящий рис-паутинка: подсушите на сухой сковороде горсть тонкой рисовой лапши — она мгновенно вспенится и станет хрустящей; раскрошите прямо над тарелкой, и блюдо получит контраст нежного соуса и звонкого хруста, как в азиатских закусочных.
    
    Ароматное масло-финиш: разогрейте ложку растительного масла с зубчиком чеснока и щепоткой молотого чили до лёгкого шипения и полейте готовую порцию — горячее масло «разбудит» зелень и кунжут, и аромат ударит в нос с первого вдоха.
    
    Цитрусовый «выстрел»: подайте рядом половинку лайма и предложите выжать её прямо на лапшу за столом — свежая кислота в последний момент разрежет плотность соевого соуса и вернёт блюду яркость, будто его только что сняли с вока.

15. Смотреть видео приготовления