Куриный бульон с лапшой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить куриный бульон с лапшой?

   

   Подготовьте все продукты, которые потребуются для рецепта. Курочку вымойте.

   Как сварить наваристый куриный бульон, как у бабушки?

   Берите суповую курицу (немолодую несушку), а не бройлера, и варите её 2–2,5 часа на медленном огне. Закладывайте курицу в холодную воду, не забывайте снимать пену. И обязательно дайте бульону настояться после варки. Подробнее о варке вкусного бульона со всеми секретами — в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Курица → индейка (время варки бульона увеличится примерно на 20–30 минут, вкус станет чуть более плотным и сладковатым; допустима полная замена).
   
   ✅ Лапша → вермишель, мелкие макароны или домашняя яичная лапша (мелкие изделия быстрее развариваются и сильнее загущают бульон, поэтому варите их отдельно до аль денте и добавляйте в тарелку; домашняя лапша даёт более плотную текстуру).
   
   ✅ Растительное масло → топлёное или сливочное масло (морковь приобретёт более сливочный, округлый вкус; жарьте на среднем огне, чтобы масло не горело).
   
   ✅ Перец горошком → свежемолотый чёрный перец (добавляйте в конце по вкусу: молотый перец отдаёт аромат быстрее и не требует долгой варки).
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. на 2 л бульона вместо части соли; даст лёгкую умами-ноту и более тёмный оттенок, солите осторожно и пробуйте).

   Секреты шеф-повара

   Обжарка курицы до воды: прогрейте куриные куски минуту-две на сухой раскалённой сковороде до лёгкой золотистой корочки, а уже потом отправляйте в кастрюлю — бульон получит карамельный оттенок и глубину.
   
   Луковая «шуба»: не снимайте с луковицы сухую золотистую шелуху — она отдаёт бульону янтарный цвет и тонкий сладковатый аромат. Достаточно хорошо вымыть головку и опустить целиком, а после варки выбросить.
   
   Щепотка куркумы: добавьте на кончике ножа куркумы в начале варки — она подарит бульону тёплый солнечный оттенок.

2. Шаг 2. Как заложить курицу с луком и специями в кастрюлю?

   

   В кастрюлю, подходящую по размеру, отправьте курицу, предварительно нарезанную на порционные кусочки. Луковицу тщательно вымойте, но не очищайте. Петрушку ополосните. Отправьте лук и несколько веточек петрушки к курице. Добавьте несколько горошин чёрного или душистого перца.

   В какой кастрюле лучше варить курицу?

   Выбирайте эмалированную или стальную ёмкость такого объёма, чтобы вода с запасом покрывала мясо. Избегайте алюминия без покрытия и чугуна, чтобы не испортить вкус и аромат бульона. Больше секретов о подборе идеальной посуды вы узнаете в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Луковицу и петрушку опускайте в кастрюлю целиком, а после варки просто выньте: так они отдадут аромат и не разварятся в бульоне.

   Секреты шеф-повара

   Перечная «настойка» на сухую сковороду: прогрейте горошины перца буквально полминуты на сухой раскалённой сковороде до первого пряного аромата, а затем растолките их плоской стороной ножа и отправьте в кастрюлю. Прогретые и раздавленные горошины отдадут бульону в разы больше аромата, чем целые, и дадут тонкую орехово-жгучую нотку.
   
   Стебли вместо листьев: возьмите для варки именно жёсткие стебли петрушки, а листья оставьте для подачи. Стебли держат аромат дольше и не горчат при долгом томлении, зато щедро делятся с бульоном свежей травянистой нотой.
   
   Луковая «рубашка» с гвоздикой: воткните в неочищенную луковицу пару бутонов гвоздики и опустите её в кастрюлю целиком — пряность отдаст тёплый древесный акцент, а после варки луковицу просто выбросите.

4. Шаг 3. Сколько воды налить в куриный бульон с лапшой?

   

   Залейте всё холодной водой — примерно 2 л, ориентируясь на желаемую густоту супа.

   Совет

   Воду наливайте с запасом, чтобы она покрывала курицу и овощи примерно на два-три пальца: при варке часть жидкости испарится.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная вода для старта: заливайте курицу не просто холодной, а буквально ледяной водой — тогда нагрев идёт медленнее, белок сворачивается постепенно, и бульон получается заметно прозрачнее и чище на вкус.
   
   Минеральная вода с газом: часть воды (примерно стакан) замените слабогазированной минеральной — пузырьки мягко «проталкивают» ароматы через мясо, и бульон выходит чуть более округлым, с лёгкой свежей ноткой.
   
   Кусочек льда в конце: когда суп уже почти готов, бросьте в кастрюлю пару кубиков льда и дайте им растаять на медленном огне — это помогает белковым хлопьям собраться и осесть, а бульон становится прозрачным, как в ресторанной подаче.

5. Шаг 4. Как довести куриный бульон до кипения?

   

   Поставьте кастрюлю на сильный огонь.

   Совет

   Ставьте кастрюлю на сильный огонь без крышки и следите за нагревом: как только пойдут первые пузырьки и начнёт подниматься пена, сразу убавьте огонь.

   Секреты шеф-повара

   Контроль первой минуты: дайте кастрюле прогреться на сильном огне буквально до первых мелких пузырьков у стенок, а затем сразу переставьте её на минимальный нагрев — резкий перепад от жара к тишине «закалит» белок и сохранит бульон кристально прозрачным.
   
   Крышка набок: прикройте кастрюлю крышкой не плотно, а сдвинув её так, чтобы осталась щель в пару сантиметров — пар будет уходить, а поверхность не забурлит, и бульон не помутнеет от активного кипения.

6. Шаг 5. Как снять пену и варить бульон на медленном огне?

   

   Доведите до интенсивного кипения, снимите образовавшуюся пену ложкой. Убавьте пламя до минимального, прикройте кастрюлю крышкой и томите около 60 минут до готовности курицы. При необходимости доливайте понемногу кипятка.

   Советы

   Пену удобнее снимать шумовкой или ложкой с длинной ручкой, проводя ею по краю кастрюли: так она собирается в комок и не расплывается по поверхности.
   
   Если бульон выкипает, доливайте именно кипяток, а не холодную воду: от холодной добавки томление прерывается, и бульон может помутнеть.
   
   При минимальном огне крышку лучше приоткрыть на пару сантиметров, чтобы пар уходил и поверхность не бурлила.

7. Шаг 6. Как обжарить морковь для супа?

   

   Морковку очистите от кожуры и ополосните. Натрите морковь на крупной тёрке или нарежьте. В сковороде разогрейте небольшое количество растительного масла и обжарьте морковку до золотистого оттенка, помешивая.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Обжаривайте морковь на среднем огне, а не на сильном: на сильном она быстро темнеет снаружи, оставаясь сырой внутри.
   
   Если морковь начала прилипать, добавьте буквально ложку воды и сразу перемешайте — это спасёт от пригорания без лишнего масла.

8. Шаг 7. Как понять, что куриный бульон готов?

   

   Спустя час проверьте готовность курицы: бульон готов, когда мясо легко отделяется от кости.

   Как проверить готовность курицы без термометра? У меня его нет.

   Проколите толстую часть ножом или вилкой. Вытекающий сок должен быть абсолютно прозрачным, без розового или красного оттенка. Мясо у кости не должно быть розовым. Если сомневаетесь, лучше продержите ещё 5-10 минут. О визуальных признаках готовности курицы и многом другом читайте в памятке Кулинарной Академии.

   Совет

   Готовность проверяйте по курице: проколите самую толстую часть куска ножом — вытекающий сок должен быть прозрачным, без розового оттенка. Если сок мутноватый или розовый, поварите ещё примерно 5–10 минут на минимальном огне.

9. Шаг 8. Как вынуть мясо, зелень и лук из бульона?

   

   При помощи шумовки извлеките мясо, зелень и лук из кастрюли.

   Совет

   Мясо вынимайте шумовкой в миску, а не вылавливайте ложкой: так куски не развалятся, а бульон останется прозрачным. Лук и зелень вынимайте сразу, чтобы они не разварились и не дали горечи.

10. Шаг 9. Как добавить морковь в бульон?

    

    Увеличьте огонь и отправьте морковь в бульон.

12. Шаг 10. Как добавить лапшу в куриный бульон?

    

    Следом добавьте лапшу и варите до её готовности согласно инструкции на упаковке.

    Какие макароны выбрать для супа, чтобы они не размокали и не сделали бульон мутным?

    Мелкие изделия: вермишель, маленькие звездочки, буквы или колечки. Варите их отдельно до аль-денте и добавляйте в тарелку перед подачей. А всё о варке вкусных супов вы найдёте в этом курсе Кулинарной Академии.

    Диетические адаптации

    🍀 Для контроля количества сахара и снижения гликемической нагрузки → замените обычную пшеничную лапшу на лапшу из твёрдых сортов пшеницы или на гречневую лапшу в том же количестве. У таких изделий ниже гликемический индекс и больше клетчатки. Вкус станет чуть более выраженным, а бульон может слегка потемнеть от гречневой лапши.
    
    🍀 Для увеличения потребления белка и снижения доли углеводов → уменьшите количество лапши до 50–60 г, а порцию куриного мяса в тарелке увеличьте. Суп станет сытнее за счёт белка, а не крахмала. Бульон будет менее густым, а мясная нота — более выраженной.
    
    🍀 Для людей, следящих за количеством соли → солите суп в самом конце и вдвое меньше, а недостающую глубину вкуса добирайте свежей зеленью, чёрным перцем и лавровым листом. Так вы снизите количество натрия в порции, но суп не покажется пресным.

13. Шаг 11. Как добавить лавровый лист в бульон?

    

    Добавьте в кастрюлю лавровый лист.

14. Шаг 12. Как отделить куриное мясо от кости и вернуть в суп?

    

    Слегка остывшее мясо курицы отделите от кости и отправьте в суп.

15. Шаг 13. Как посолить и заправить суп зеленью?

    

    Посолите всё по вкусу. Когда лапша готова, снимите кастрюлю с огня. По желанию поперчите и добавьте мелко нарезанную зелень.

    Когда лучше солить бульон — в начале или в конце, чтобы мясо было сочным?

    Тут есть маленький секрет: если вам важно съесть вкусное мясо из супа, солите за 15 минут до готовности. А если мечтаете о максимально наваристом бульоне, то солите сразу после закипания. О других хитростях, например, как сделать бульон золотистым, расскажем вам в занятии Академии на 1000.menu.

16. Шаг 14. Как подать куриный бульон с лапшой?

    

    Разлейте суп по тарелкам и подавайте в горячем виде.

    Как хранить куриный бульон с лапшой?

    Остудите бульон до комнатной температуры, перелейте в чистую закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 2 суток; при разогреве доведите до кипения и подавайте горячим.

    Секреты шеф-повара

    Кавказская подача с мацони и зеленью: в каждую тарелку положите ложку густого мацони с рубленой кинзой и чесноком, залейте горячим бульоном — суп станет чуть кисломолочным, освежающим, с ярким травяным ароматом.
    
    По-вьетнамски, с рыбным соусом и лаймом: к порции подайте отдельно рыбный соус, сок лайма, колечко чили и листики кинзы — гость сам добавит их в тарелку, и привычный куриный бульон зазвучит кисло-солёно-острым, с тонкой цитрусовой ноткой.
    
    Средиземноморская цитрусовая нотка: перед подачей снимите с лимона несколько полосок цедры и бросьте в кастрюлю на минуту, а в тарелки добавьте по ложке оливкового масла и щепотке орегано — бульон получит свежий цитрусово-травяной шлейф.
    
    Подача «две волны»: разлейте бульон по прогретым глубоким тарелкам, а лапшу и курицу выложите горкой в центр уже в тарелке — так гость видит и прозрачный бульон, и аппетитную горку, а лапша не размокает, пока блюдо несут к столу.
    
    Боул с «конструктором»: поставьте на стол отдельные мисочки с рубленой петрушкой, колечками зелёного лука, дольками лимона, свежемолотым перцем и хрустящими сухариками — каждый добавляет в свою порцию то, что любит, и суп превращается в интерактив для домашнего ужина.
    
    «Шефская искра» с имбирём и зелёным луком: в каждую тарелку перед подачей бросьте щепотку очень тонко нарезанного зелёного лука и пару крошечных ломтиков свежего имбиря — горячий бульон мгновенно раскроет их пряный аромат, и знакомый суп зазвучит свежо и неожиданно, как в хорошем ресторане.