Плов в горшочках в духовке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать плов в горшочках в духовке?

   

   Подготовьте продукты. Традиционно плов готовят или из баранины (как у меня), или из говядины. Но так как этот рецепт адаптирован к современным условиям, то можете взять и свинину, и курицу. Рис также берите любой — круглый, длинный или пропаренный. Пропаренный будет даже лучше всего, с ним плов получится рассыпчатый. Рис у меня специальный для плова, сорта девзира, поэтому он такой темный.

   Замена ингредиентов

   ✅ Баранина → говядина или свинина (вкус станет менее выраженным, бараний аромат уйдёт; технология обжарки и запекания та же, время может слегка увеличиться для говядины).
   
   ✅ Баранина → курица (блюдо получится легче и нежнее, время запекания можно сократить на 10–15 минут; обжаривайте курицу быстрее, чтобы не пересушить).
   
   ✅ Рис девзира → пропаренный рис или басмати (плов будет менее тёмным и чуть менее насыщенным по вкусу, но останется рассыпчатым; замачивание можно сократить).
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло или курдючный жир (вкус станет более насыщенным и «казанным», технология обжарки не меняется; следите за температурой, чтобы жир не горел).
   
   ✅ Специи для плова → зира и барбарис по вкусу (если нет готовой смеси; вкус будет более чистым и классическим, без лишних нот).

   Секреты шеф-повара

   Девзира и куркума: при замачивании добавьте в воду буквально щепотку куркумы — тёмные зёрна девзиры приобретут тёплый золотистый отблеск, а готовый плов заиграет солнечным цветом без красителей.
   
   Копчёная нота: добавьте к специям на кончике ножа молотую копчёную паприку — она даст баранине лёгкий дымный шлейф, будто плов томился на живом огне.

2. Шаг 2. Как промыть и замочить рис для плова?

   

   Рис очень хорошо промойте проточной прохладной водой, буквально 7 раз, чтобы вода стала чистой. Затем залейте рис водой так, чтобы она покрыла его полностью. Посолите воду. Оставьте рис для набухания на 15 минут.

   Сколько времени нужно замачивать рис перед варкой?

   Мягкие сорта вроде Краснодарского достаточно подержать в воде полчаса, а твёрдые типа Басмати — около двух часов, и чтобы не переборщить с замачиванием, посмотрите этот мастер-класс Академии.

   Совет

   Если после промывки вода всё ещё мутная, промывайте рис ещё пару раз — чистые зёрна дают более рассыпчатый плов.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная вода для промывки: последние два-три промывания делайте не прохладной, а по-настоящему ледяной водой — резкий перепад заставит зерно сжаться, и на поверхности не останется крахмальной плёнки, из-за которой рис в горшочке слипается в комки.
   
   Ароматная вода: залейте рис не простой водой, а тёплым настоем шафрана или куркумы (щепотка на стакан) — девзира впитает цвет, и каждая крупинка в горшочке заиграет золотом, а плов получит тонкий пряный шлейф без лишних специй.

4. Шаг 3. Как подготовить мясо для плова?

   

   Мясо обмойте, хорошо обсушите и нарежьте небольшими кусочками — около полутора сантиметров размером.

   Совет

   Нарезайте мясо поперёк волокон кусочками примерно одного размера — так оно прогреется равномерно и будет мягче. Если кусок скользит под ножом, слегка подморозьте его в морозилке буквально на 10–15 минут.

   Секреты шеф-повара

   Соевый «замок» для сока: за пару минут до обжарки обмакните кусочки в соевый соус с каплей мёда — тонкая глазурь на поверхности при контакте с раскалённым маслом мгновенно карамелизуется и создаёт корочку, которая удерживает сок внутри.
   
   Ароматный «снег»: перед нарезкой натрите мясо сушёным тимьяном и щепоткой молотой гвоздики, дайте постоять буквально пять минут — специи успеют схватиться с поверхностью, и при обжарке баранина отдаст пряный аромат маслу, а не потеряет его в горшочке.

5. Шаг 4. Как нарезать лук для плова?

   

   Очищенный лук нарежьте кубиками.

   Совет

   Нарезайте лук кубиками примерно одного размера — так он обжарится равномерно и не подгорит местами. Если лук сильно раздражает глаза, смочите нож холодной водой перед нарезкой.

6. Шаг 5. Как нарезать морковь для плова?

   

   Морковь хорошо помойте, очистите и нарежьте крупной соломкой. В плов морковь именно режут, а не трут на терке.

   Совет

   Нарезайте морковь соломкой примерно одинаковой толщины — так она обжарится равномерно и не размягчится раньше времени. Если морковь попалась вялая, дайте ей полежать в холодной воде буквально 10–15 минут, чтобы она стала упруже и легче резалась.

7. Шаг 6. Как обжарить мясо для плова до корочки?

   

   Разогрейте сковороду, налейте на нее растительное масло. Его должно быть достаточно много. Прокалите его на сильном огне. Закиньте в масло мясо. Сразу начните его перемешивать, чтобы на его поверхности образовалась корочка. Это сделает мясо мягче, так как сок как бы "запечатается" внутри. Обжаривайте мясо около 5 минут.

   Какую сковороду лучше выбрать для приготовления плова?

   Для плова идеальна посуда с толстым дном и высокими бортами, например, чугунная или с качественным многослойным основанием. Она равномерно распределяет тепло, не давая рису пригорать во время томления. Подробнее о нюансах выбора материалов и покрытий читайте в уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Мясо кладите в хорошо прокалённое масло небольшими партиями, чтобы оно не остывало и покрывалось корочкой, а не тушилось в собственном соку.
   
   Не перегружайте сковороду: если кусочки лежат в один слой свободно, они обжарятся равномерно, а не начнут выделять влагу.

8. Шаг 7. Как обжарить лук с мясом для плова?

   

   Добавьте к мясу лук, перемешайте. Жарьте несколько минут.

   Совет

   Лук добавляйте к уже обжаренному мясу и жарьте, помешивая, пока кусочки не станут мягкими и слегка золотистыми — обычно на это уходит буквально 3–5 минут в зависимости от вашей плиты.

9. Шаг 8. Как обжарить морковь с мясом и луком для плова?

   

   Добавьте морковь. Посолите. Перемешайте. Продолжайте жарить еще 5 минут.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → возьмите баранину с меньшим содержанием жира (например, лопатку вместо грудинки) и уменьшите количество растительного масла с 5 до 3 столовых ложек. Блюдо получится менее жирным, но мясо может стать чуть суше, поэтому не сокращайте время запекания под крышкой.
   
   🍀 Для увеличения потребления клетчатки → увеличьте количество моркови до 2–3 штук и добавьте в горшочки горсть нарезанной тыквы или болгарского перца слоем между мясом и рисом. Овощи дадут дополнительный объём и сладость, а рис впитает больше сока — плов станет сочнее и мягче.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → уменьшите соль в зирваке примерно вдвое и досаливайте готовый плов уже в тарелке. Специи (зира, барбарис) и чеснок маскируют нехватку соли, но вкус блюда покажется менее насыщенным.

10. Шаг 9. Как выложить мясо с овощами в горшочки для плова?

    

    Подготовьте горшочки для запекания. На дно положите слой мяса с овощами. Присыпьте специями. Традиционно в плов кладут зиру и барбарис, можно взять готовую смесь для плова.

    Какие специи обязательно добавить в плов, чтобы он получился ароматным, как на рынке?

    Основа — зира (кумин), кориандр, барбарис, куркума или шафран для цвета. Можно добавить красный перец и чеснок. Но главное — не сыпать всё подряд, а соблюдать баланс. А все секреты самого вкусного плова ищите в Кулинарной Академии.

    Секреты шеф-повара

    Узбекская зира с барбарисом в масле: разотрите щепотку зиры и несколько ягод барбариса в ступке, прогрейте их полминуты в ложке растительного масла и вылейте на мясо с овощами перед закладкой риса — пряности раскроются в жире и дадут плову глубокий кисло-пряный аромат, как в узбекском казане.
    
    Татарская сладко-кислая подлива: добавьте к специям на дне горшочка чайную ложку мёда и горсть размятых кислых ягод (клюква, брусника или калина) — при запекании они растворятся в зирваке, и плов получит мягкий кисло-сладкий баланс, который оттенит жирность баранины.
    
    Кавказская зелень в зирвак: положите под слой риса несколько веточек кинзы и пару зубчиков чеснока, раздавленных с солью, — при томлении зелень отдаст свежий травяной дух, и плов приобретёт аромат, характерный для кавказских пловов с зеленью.

12. Шаг 10. Как выложить рис в горшочки и добавить чеснок?

    

    На мясо выложите рис, с него предварительно слейте воду. В центр каждого горшочка вставьте зубчик чеснока, его чистить не надо.

13. Шаг 11. Сколько воды наливать в горшочки с пловом?

    

    Налейте в горшочки кипяток так, чтобы вода была выше риса на 1,5 см.

14. Шаг 12. Сколько запекать плов в горшочках в духовке?

    

    Закройте горшочки крышками или фольгой, если нет крышек. Запекайте плов в духовке при температуре 180°С примерно один час до готовности.

15. Шаг 13. Как дать плову настояться и подать его к столу?

    

    Готовый плов выньте из духовки и перемешайте. Затем опять накройте крышкой и дайте настояться 20 минут. Подавайте блюдо к столу.

    Как хранить плов в горшочках?

    Готовый плов остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 2 суток; перед подачей разогрейте в горшочке под крышкой в духовке при 180 °C или в микроволновке до горячего состояния.

    Секреты шеф-повара

    Подача в горшочке с «дымком»: не перекладывайте плов на общее блюдо — поставьте горшочек на деревянную доску прямо на стол, снимите крышку при гостях и дайте ароматному пару подняться. Рядом поставьте пиалу с салатом из помидоров и лука — каждый берёт ложкой из своего горшочка, как в чайхане.
    
    Плов-боул для фото: выложите плов слоями в глубокую миску: снизу мясо с морковью, сверху рис, в центр — размятый зубчик чеснока, посыпьте зёрнами барбариса и свежей зеленью. Полейте ложкой растопленного масла из горшочка — получится сочная фотогеничная подача для ужина или соцсетей.
    
    Стрит-фуд в лаваше: заверните горячий плов с ложкой салата из помидоров и лука в тонкий лаваш, подогретый на сухой сковороде, — получится сытный рулет, который удобно есть руками на пикнике или в дороге.

16. Смотреть видео приготовления