Казан кебаб с картошкой по узбекски из баранины на плите

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать казан кебаб с картошкой по-узбекски из баранины?

   

   Подготовьте продукты. Для казан-кебаба берите мясо молодого животного — так меньше специфического запаха баранины. Лучше всего подходят корейка или седло.

   Баранина всегда пахнет специфически — это нормально?

   У молодого животного запах почти не выражен, а вот чем темнее мясо, тем старше баран и тем резче будет аромат и жёстче готовый шашлык. Все секреты выбора и подготовки баранины к жарке собраны в этом подробном уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если баранина кажется слишком жирной, срежьте лишний жир, но оставьте тонкий слой — он даст сочность при тушении.

   Секреты шеф-повара

   Зира в два приёма: часть семян зиры разотрите в ступке и добавьте к мясу при обжаривании, а вторую половину оставьте целыми зёрнами и бросьте в казан за пару минут до конца тушения — так раскроются и маслянистая глубина, и свежий смолистый аромат.
   
   Барбарис для баланса: горсть сушёного барбариса, добавленная к овощному слою, даст кислинку, которая мягко срежет жирность баранины и подчеркнёт сладость картофеля — получится тот самый восточный акцент, знакомый по плову.

2. Шаг 2. Как нарезать баранину для казан-кебаба?

   

   Вымойте и обсушите мясо, при необходимости нарежьте крупными кусками толщиной около 2,5–3 см.

   Совет

   Если мясо скользит под ножом, подложите под него сложенное в несколько слоёв полотенце — так куски получатся ровнее и нарезка будет безопаснее.

   Секреты шеф-повара

   Надрез крест-накрест: на каждом куске баранины сделайте неглубокий надрез крест-накрест со стороны, где нет плёнки, — при обжарке мясо не стянется в комок, а останется ровным и прогреется равномернее.
   
   Соевый «подсол»: за пару минут до обжарки сбрызните куски буквально чайной ложкой соевого соуса и обваляйте в растёртой зире — соус подсушит поверхность и даст глубокий умами-оттенок, который в готовом блюде прочитается как «мясо с дымком».

4. Шаг 3. Как подготовить картошку и овощи для казан-кебаба?

   

   Почистите картошку и оставьте клубни целыми. Лук нарежьте полукольцами, морковь — брусочками. Чеснок оставьте целыми зубчиками или нарежьте.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Клубни картофеля выбирайте примерно одного размера и правильной формы — так они приготовятся равномерно за одно и то же время.
   
   Если картофель слишком крупный, разрежьте его пополам или на четыре части — целые большие клубни могут остаться сырыми внутри, пока мелкие уже разварятся.

   Секреты шеф-повара

   Лук вдоль, а не поперёк: режьте луковицу сначала вдоль на дольки, а полукольца нарезайте уже из этих долек — так волокна останутся целыми, и в долгом томлении лук отдаст сок, но не расползётся в бесформенную массу.
   
   Чеснок в кожуре: часть зубчиков оставьте неочищенными и раздавите плоской стороной ножа — кожура удержит горечь и не даст чесноку вывариться, а сам он отдаст в блюдо мягкий печёный аромат.

5. Шаг 4. Как обжарить картофель в казане до золотистой корочки?

   

   Нагрейте казан, налейте около 1 стакана рафинированного масла и хорошо его накалите. Картофель обсушите и обжаривайте по 1–2 клубня за раз до золотистого цвета.

   Подскажите, какое масло лучше всего для жарки во фритюре дома?

   Для домашнего фритюра идеальны масла с температурой дымления выше 200°C и нейтральным вкусом: рафинированное подсолнечное, рафинированное кукурузное, масло гхи или рафинированное арахисовое. Масло авокадо тоже отлично, но оно дороже. Главное правило — не смешивайте разные масла для фритюра и не используйте одно масло дважды. Вся таблица масел для жарки с их свойствами есть в этом уроке Академии на 1000.menu — сохраните её на видном месте.

   Советы

   Перед тем как опускать картофель в масло, проверьте его готовность: бросьте туда маленький кусочек — если вокруг него сразу появятся пузырьки, масло накалилось достаточно.
   
   Обсушивайте клубни особенно тщательно, буквально промакивая полотенцем: оставшаяся влага вызовет сильное пенистое шипение и разбрызгивание горячего масла.

6. Шаг 5. Как достать обжаренный картофель и посолить его?

   

   Шумовкой достаньте обжаренный картофель и сразу, горячим, присыпьте солью. Так обжарьте весь картофель.

   Совет

   Солите картофель сразу после того, как достали его из масла: на горячей поверхности соль схватится тонким слоем и не осыплется.

7. Шаг 6. Как обжарить баранину в казане до корочки?

   

   Так же поочерёдно обжарьте все кусочки мяса до запечатывания поверхности — сильно не зажаривайте.

   Как добиться хрустящей корочки на бифштексе, но оставить его сочным внутри?

   Секрет в горячей сковороде и терпении! Разогрейте её до шипения масла, выложите бифштекс комнатной температуры и не трогайте 1,5–3 минуты, пока не схватится корочка. Потом переверните один раз — и всё. И обязательно дайте мясу «отдохнуть» под фольгой после жарки. Все шаги с примерным таймингом собраны в уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Кусочки выкладывайте в казан свободно, не вплотную друг к другу: если мясу тесно, оно начнёт тушиться в собственном соке, а не покрываться корочкой.
   
   Если кусок прилип ко дну, подождите несколько секунд — как только корочка схватится, он сам отойдёт от поверхности.

8. Шаг 7. Как приправить обжаренную баранину солью и специями?

   

   Горячие кусочки посолите, посыпьте чёрным перцем и растёртой в руках зирой.

   Какие пряности помогут «облагородить» специфический вкус и запах баранины?

   Баранина боится сильных специй, которые её перебивают, но дружит с петрушкой, укропом, чабрецом, кумином (зирой), шафраном и душицей. Лавровый лист и чеснок тоже хороши. Главное — не переборщить! О проверенных специях для баранины рассказывает эксперт Кулинарной Академии.

   Совет

   Солите и приправляйте куски сразу после обжарки, пока они горячие: на тёплой поверхности соль и пряности лучше схватываются и распределяются ровнее.

9. Шаг 8. Сколько масла оставить в казане для тушения?

   

   Часть масла отлейте, оставив на дне казана слой 1–1,5 см.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и жирности → после обжарки слейте почти всё масло, оставив на дне казана лишь 1–2 столовые ложки, а недостающий объём замените крепким бульоном или водой с ложкой томатной пасты. Блюдо получится заметно менее жирным, но при томлении под крышкой жидкость превратится в густой соус, и вкус останется насыщенным.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → не солите картофель и мясо при обжарке, а добавьте соль один раз в конце, когда блюдо уже готово, или сократите её вдвое и усильте вкус зирой, чёрным перцем и чесноком. Так общее количество соли в порции уменьшится, а пряный восточный аромат останется ярким.

10. Шаг 9. Как уложить картошку слоями в казан?

    

    Верните продукты в казан слоями — первым уложите картофель.

    Люблю тушить мясо и овощи долго-долго. Какая кастрюля справится с этим лучше всего?

    Для томления и тушения ваше всё — это сотейник, казан или обычная кастрюля, но обязательно с толстым дном и плотной крышкой. И желательно невысокая, чтобы верхние слои не оставались сырыми. Чугун, нержавейка, керамика или антипригарное покрытие — отличный выбор. А вот все нюансы выбора подходящей кастрюли и ухода за ней, раскрыты в этом познавательном руководстве Академии 1000 меню.

12. Шаг 10. Как выложить мясо на картошку в казан?

    

    На картофель выложите кусочки мяса.

13. Шаг 11. Как присыпать мясо овощами и добавить воду в казан?

    

    Присыпьте мясо луком, морковью, зубчиками чеснока и сухими специями. Аккуратно по стеночкам влейте немного воды.

14. Шаг 12. Как тушить казан-кебаб под крышкой?

    

    Накройте всё керамической тарелкой и плотно закройте крышкой. Томите на нагреве ниже среднего примерно 1 час или чуть больше до готовности.

15. Шаг 13. Как подать казан-кебаб с картошкой по-узбекски?

    

    Подавайте горячим, выложив на большое блюдо ляган: в центр положите мясо, вокруг — картошку, помидоры, нарезанные огурцы и зелень.

    Как хранить казан-кебаб с картошкой?

    Готовое блюдо храните в закрытой посуде в холодильнике не более 2 суток; перед едой разогрейте в казане или на сковороде под крышкой на слабом огне, добавив пару ложек воды, чтобы картофель и мясо не пересохли.

    Секреты шеф-повара

    Кавказская подача с сумахом и луком: тонко нашинкуйте половину луковицы, промойте в холодной воде, обсушите и приправьте щепоткой сумаха и солью — кисло-терпкая горка рядом с жирной бараниной освежит вкус и подчеркнёт мясо.
    
    По-среднеазиатски, с айраном: подайте к блюду холодный айран или простоквашу с рубленой зеленью и щепоткой зиры — кисломолочная прохлада мягко сбалансирует жирность казана и освежит palate между кусками мяса.
    
    Дальневосточная нотка: добавьте к овощам на блюде горку корейской моркови с кунжутным маслом — хруст и кисло-сладкий вкус дадут неожиданный контраст к томлёной баранине и картофелю.
    
    Подача «ляган по-домашнему»: соберите блюдо прямо в казане, поставьте его на деревянную доску в центр стола и дайте гостям самим накладывать мясо и картофель — так пар и аромат зиры дойдут до каждого, а лепёшки рвите руками и макайте в шурпу на дне.
    
    Уличная лепёшка-ролл: заверните кусок мяса и пару картофелин в тёплую узбекскую лепёшку, добавьте тонкий ломтик помидора, огурца и веточку кинзы — получится сытный «шашлык в хлебе» для пикника или перекуса на ходу, едят руками без приборов.
    
    Фотогеничная тарелка: на плоскую тарелку положите ложку густой шурпы из казана, размажьте её вилкой по краю, сверху поставьте кусок мяса корочкой вверх и рядом — целый картофель, половинки помидоров черри и горку зелени; сбрызните каплей масла из казана и подавайте как ресторанное горячее для ужина или фото в соцсети.

16. Смотреть видео приготовления