Жаркое из говядины на сковороде

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать жаркое из говядины с картошкой на сковороде?

   

   Подготовьте необходимые продукты. Если мясо заморожено, предварительно разморозьте его на нижней полке холодильника. Приправы можете взять любые на свой вкус.

   Какой способ разморозки самый безопасный и щадящий?

   Разморозка в холодильнике при 4-5 градусах — медленно, но продукт сохраняет вкус, текстуру и все полезные вещества. А как правильно организовать этот процесс, покажет этот мастер-класс Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говядина → свинина, баранина или куриные бедра (свинина и баранина жирнее — подлива получается насыщеннее, а тушить их можно чуть меньше; куриные бедра готовятся быстрее и дают более легкий вкус; допустима полная замена, но время приготовления и калорийность изменятся)
   
   ✅ Томатная паста → пюре из свежих помидоров или соус пелати (вкус станет мягче и свежее, подлива — менее густой и насыщенной; при использовании пюре уварите его чуть дольше, чтобы загустело; допустима полная замена)
   
   ✅ Душистый перец → смесь перцев или горошек черного перца (аромат станет проще, без сладковато-пряного оттенка душистого перца; кладите по вкусу; допустима полная замена)
   
   ✅ Картофель → батат или корень сельдерея (батат даст сладковатый вкус и более мягкую текстуру, корень сельдерея — более плотную и менее крахмалистую; время тушения может отличаться; допустима полная замена, но блюдо заметно изменится по вкусу)

   Секреты шеф-повара

   Костный бульон вместо воды: если говядина попалась постная, обжарьте её с кусочком сала, а затем используйте эту же сковороду для тушения — получится более глубокий, насыщенный вкус.
   
   Соевый соус для умами: добавьте буквально чайную ложку соевого соуса к томатной пасте при тушении — он усилит мясную ноту и придаст подливе благородный тёмный оттенок.
   
   Копчёная паприка: замените часть душистого перца на щепотку копчёной паприки — она даст лёгкий дымный шлейф, который отлично сочетается с говядиной и картофелем.

2. Шаг 2. Как обжарить говядину на сковороде?

   

   Мясо промойте в холодной проточной воде, обсушите бумажным полотенцем и нарежьте небольшими кусочками. В сковороде разогрейте растительное масло, выложите мясо и обжарьте на сильном огне примерно 5-7 минут, помешивая, до румяной корочки. Затем нагрев убавьте до среднего.

   Подскажите, какую сковороду лучше выбрать для жарки мяса, чтобы всё пропеклось и не пригорало?

   Идеальная сковорода должна иметь толстое дно (от 4–5 мм) и литое, а не штампованное основание. Тонкое днище быстро ведет к деформации и пригоранию еды. Подробнее обо всех нюансах, видах и лайфхаках выбора читайте в этом уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Выкладывайте мясо на хорошо разогретую сковороду небольшими порциями, чтобы кусочки не соприкасались плотно: так они подрумянятся, а не будут тушиться в собственном соку.
   
   Не перемешивайте мясо сразу после выкладывания — дайте ему схватиться корочкой буквально 2–3 минуты, тогда сок останется внутри.

4. Шаг 3. Как нарезать и обжарить лук с морковью?

   

   С лука снимите шелуху, морковь очистите от кожуры. Овощи сполосните водой и обсушите. Нарежьте лук полукольцами, морковь — кружочками или полукружьями. Выложите к мясу овощи и жарьте примерно 3-5 минут до лёгкого подрумянивания.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Нарезайте лук и морковь примерно одинаковыми по размеру кусочками — так они приготовятся за одно время и не подгорят неравномерно.
   
   Обсушивайте овощи после мытья — остатки воды на поверхности замедлят обжарку и помешают появлению румяной корочки.

5. Шаг 4. Как тушить говядину с томатной пастой на сковороде?

   

   В сковороду влейте горячую воду и добавьте томатную пасту. Нагрев сделайте минимальным, сковороду неплотно накройте крышкой. Тушите около 35-40 минут до мягкости говядины.

   Секреты шеф-повара

   По-грузински, с грецким орехом и кинзой: разотрите горсть грецких орехов с зубчиком чеснока и щепоткой уцхо-сунели, разведите парой ложек подливы и вмешайте в сковороду за 5 минут до конца тушения — соус станет бархатистым, с ореховой глубиной и свежим травяным ароматом.
   
   Венгерский приём с паприкой: добавьте в подливу чайную ложку молотой сладкой паприки и половину чайной ложки тмина, прогрейте минуту вместе с томатной пастой — жаркое приобретёт тёплый пряный характер и более насыщенный красный цвет.
   
   Марокканское сочетание специй: положите в сковороду щепотку корицы, зиры и молотого имбиря, а в конце добавьте чайную ложку мёда — подлива получит мягкую кисло-сладкую глубину, неожиданно хорошо связывающую говядину, морковь и картофель.

6. Шаг 5. Как добавить картошку в жаркое и тушить до готовности?

   

   Картошку помойте, обсушите и очистите ножом или овощечисткой. Нарежьте крупными кусочками и выложите в сковороду. Добавьте душистый перец, соль по вкусу и перемешайте. Прикройте сковороду крышкой и тушите около 15-20 минут до готовности картофеля.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и повышения содержания клетчатки → замените часть картофеля (примерно половину) на корень сельдерея или топинамбур, нарезанный такими же крупными кусочками. Это уменьшит долю крахмалистых углеводов и добавит клетчатки, а блюдо останется сытным.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → уменьшите соль вдвое и добавьте щепотку копчёной паприки и немного свежемолотого перца — специи дадут более яркий аромат и частично компенсируют нехватку соли.
   
   🍀 Для увеличения доли белка и снижения жирности → возьмите говядину из постных частей (например, лопатку без видимого жира) и уменьшите растительное масло при обжарке до одной столовой ложки, обжаривая мясо небольшими партиями на хорошо разогретой сковороде.

7. Шаг 6. Как подать жаркое из говядины с картошкой?

   

   Жаркое из говядины на сковороде подавайте в горячем виде, украсив зеленью.

   Как хранить жаркое из говядины с картошкой?

   Остывшее жаркое храните в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней, а перед подачей разогревайте порционно на плите или в микроволновой печи.

   Секреты шеф-повара

   Подача «в горшочке с хлебной крышкой»: разложите жаркое по порционным горшочкам, накройте каждый ломтиком ржаного хлеба, натёртым чесноком и сбрызнутым маслом, и запеките до хруста — хлеб не даст подливе выпариться и станет съедобной крышкой.
   
   Семейная подача на доске: выложите жаркое горкой в центр большой доски или широкого блюда, вокруг разложите ломтики ржаного хлеба, солёные огурцы и свежую зелень — каждый берёт сам, а стол выглядит по-домашнему щедро.
   
   Боул с контрастной зеленью: подайте порцию в глубокой миске, сверху положите горсть зелени, сбрызнутую лимонным соком и посыпанную крупной солью, — кислотность и хруст освежают вкус после плотного тушёного мяса.