Жаркое из говядины в казане на плите

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать жаркое из говядины в казане на плите?

   

   Очень просто. Для начала подготовьте необходимые ингредиенты по списку.

   Замена ингредиентов

   ✅ Томатная паста → кетчуп (по вкусу; слаще и жиже, подлива будет менее насыщенной и более текучей) или свежие помидоры, нарезанные кусочками либо измельчённые в блендере (кислее и водянистее, потребуется дольше выпаривать жидкость).
   
   ✅ Бульон → куриный или овощной бульон либо обычная вода (вкус подливы станет менее насыщенным).
   
   ✅ Говядина → свинина или баранина (жирнее, вкус и калорийность изменятся, время тушения может сократиться) либо куриное филе или индейка (постнее, готовится быстрее — добавляйте картофель раньше).
   
   ✅ Специи сухие → паприка, хмели-сунели или мускатный орех (по вкусу; вкус и аромат блюда изменятся).

   Секреты шеф-повара

   Томат с дымком: добавьте к пасте щепотку копчёной паприки и чайную ложку мёда — при обжарке с мясом они дадут глубокий пряный оттенок и мягкую карамельную сладость, которая сбалансирует кислоту.
   
   Бульон с умами: растворите в горячем бульоне чайную ложку соевого соуса или анчоусной пасты — они не изменят цвет подливы, но подарят ей насыщенную мясную глубину, будто жаркое томилось вдвое дольше.

2. Шаг 2. Как нарезать говядину для жаркого?

   

   Мякоть говядины вымойте, обсушите и нарежьте порционными кусочками.

   Совет

   Обсушивайте мясо бумажными полотенцами особенно тщательно: влага на поверхности мешает образованию румяной корочки при обжарке.

   Секреты шеф-повара

   Нарезка поперёк волокон: режьте лопатку строго поперёк мышечных волокон, а не вдоль — при тушении в казане короткие волокна размягчаются быстрее, и кусочки остаются сочными, не распадаясь на нити.
   
   Кусочки «на один укус» с запасом: нарезайте мясо примерно на 4–5 см, но чуть крупнее, чем кажется нужным: при долгом томлении в казане говядина отдаёт влагу и ужимается, а крупный кусок сохраняет внутри сок и даёт на выходе сочную текстуру.

4. Шаг 3. Как подготовить картофель для жаркого?

   

   Картофель вымойте, очистите и нарежьте: крупные клубни — средними кубиками, мелкий картофель оставьте целиком.

   Какой сорт картофеля лучше выбрать для тушения?

   Для тушения подходят сорта с низким содержанием крахмала — они не развариваются и хорошо держат форму. Как разобраться в сортах и не ошибиться с выбором, подробно рассказываем в уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Нарезайте картофель примерно одинаковыми кусочками — так он приготовится равномерно, и не придётся вылавливать разварившиеся ломтики.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная пауза для крахмала: сразу после нарезки опустите кубики в холодную воду буквально на 10–15 минут — поверхностный крахмал уйдёт, и при томлении в казане ломтики останутся упругими, а подлива не станет мутной и клейкой.
   
   Солёный старт: посолите картофель за 10–15 минут до отправки в казан и дайте постоять — соль вытянет лишнюю влагу, и кусочки лучше «схватятся» в горячей подливе, сохранив форму до самой подачи.

5. Шаг 4. Как нарезать морковь для жаркого?

   

   Морковь нарежьте средними кусочками.

   Совет

   Нарезайте морковь кусочками примерно одного размера — тогда она приготовится одновременно с картофелем и не разварится раньше времени.

6. Шаг 5. Как нарезать лук для жаркого?

   

   Лук нарежьте полукольцами. Мелкие луковицы можете добавить целиком.

   Совет

   Нарезайте лук полукольцами примерно одинаковой толщины — так он разварится равномерно и не будет попадаться крупными кусками в готовом блюде.

7. Шаг 6. Как обжарить говядину в казане до румяной корочки?

   

   В казане разогрейте растительное масло, выложите мясо и на сильном огне обжарьте до румяной корочки.

   В какой посуде лучше готовить шурпу, чтобы и обжарить мясо, и долго томить бульон?

   Идеально подойдет чугунный казан или кастрюля с толстым дном и стенками. Такая посуда равномерно распределяет тепло, не давая ингредиентам пригорать при жарке и поддерживая мягкое, равномерное кипение при тушении. Подробнее о том, как выбрать идеальную кастрюлю для многоэтапных блюд, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Выкладывайте мясо в хорошо разогретый казан небольшими порциями, чтобы кусочки не соприкасались плотно: при тесной укладке они выделяют сок и тушатся вместо обжарки.

8. Шаг 7. Как приправить мясо специями в казане?

   

   В конце добавьте соль, перец и специи для мяса.

   Какие приправы лучше всего подчеркивают вкус говядины?

   Говядина любит компанию розмарина, тимьяна, орегано, базилика, кориандра, кумина, мускатного ореха и немного чили. Для стейков хорош крупный чёрный перец, для тушения — лавровый лист. О лучших пряных сочетаниях для сочной говядины читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Совет

   Если используете готовую смесь специй, прочитайте состав на упаковке: часто там уже есть соль, поэтому добавляйте её с осторожностью, чтобы не пересолить блюдо.

9. Шаг 8. Как добавить томатную пасту к мясу в казане?

   

   Добавьте томатную пасту, перемешайте с мясом и жарьте, помешивая, пару минут.

10. Шаг 9. Как добавить лук и морковь в казан к мясу?

    

    Добавьте в казан лук и морковь. Жарьте все вместе, помешивая, 2-3 минуты.

12. Шаг 10. Как влить бульон в казан с мясом?

    

    Влейте в казан горячий бульон или воду, чтобы она полностью покрывала мясо.

13. Шаг 11. Как тушить жаркое в казане под крышкой?

    

    Накройте казан крышкой и тушите на медленном огне примерно 1 час до мягкости мяса.

14. Шаг 12. Как добавить картошку в жаркое?

    

    Когда мясо станет мягким, добавьте в казан нарезанную картошку и снова все перемешайте.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и повышения содержания белка → уменьшите количество картофеля до 400–500 г, а освободившийся объём заполните дополнительной морковью, луком и небольшим количеством кабачка или стручковой фасоли. Блюдо станет менее крахмалистым и более овощным, подлива — чуть жиже.
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество соли → солите блюдо только в конце, когда оно почти готово, и сократите количество соли примерно вдвое: специи и томатная паста дают достаточно вкуса.
    
    🍀 Для людей с непереносимостью глютена → проверьте состав готовой смеси специй и томатной пасты: в них иногда добавляют пшеничную муку или солод. Замените такие смеси на чистые молотые пряности и пасту без муки в составе.

15. Шаг 13. Сколько тушить жаркое из говядины с картошкой?

    

    Тушите жаркое ещё примерно 30 минут до готовности всех ингредиентов.

    Как хранить жаркое из говядины в казане?

    Готовое жаркое остудите до комнатной температуры, переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 3 суток. Перед употреблением разогрейте на плите под крышкой на медленном огне, при необходимости добавив немного воды.

    Секреты шеф-повара

    Кавказская подача с чесноком и зеленью: подайте жаркое, посыпав крупно рубленой кинзой и петрушкой и добавив в тарелку ложку сметаны, растёртой с давленым чесноком и щепоткой соли — свежая зелень и острая чесночная нотка дадут яркий контраст к насыщенной тушёной подливе.
    
    По-кубански, со шкварками и хреном: обжарьте пару ломтиков сала до шкварок и добавьте их вместе с ложкой хрена прямо в готовое блюдо при подаче — хрустящие шкварки и хрен подарят жаркому остроту и сытную деревенскую нотку.
    
    Сибирский вариант с брусникой: разомните горсть брусники с чайной ложкой мёда и подайте как холодный соус к жаркому — кисло-сладкая ягода срежет жирность подливы и освежит вкус говядины.
    
    Подача в казане на стол: не перекладывайте жаркое в общую тарелку — поставьте казан на деревянную доску прямо в центр стола, дайте гостям самим накладывать горячее в глубокие тарелки. Такой семейный формат сохраняет жар и аромат, а вид дымящегося казана сразу создаёт ощущение душевного застолья.
    
    Боул с хрустящей корочкой: разложите жаркое по глубоким мискам, сверху положите ломтик поджаренного на сухой сковороде хлеба, смазанный чесноком, и посыпьте свежей зеленью. Хлеб впитывает подливу, а хруст контрастирует с мягким мясом и картофелем — удобно и красиво для ужина или фото в соцсетях.
    
    Уличная подача в лепёшке: для пикника или перекуса заверните пару ложек жаркого с подливой в тонкий лаваш вместе с солёным огурцом и щепоткой свежей кинзы — получится сытный конверт, который едят руками, а подлива не вытечет благодаря плотной обёртке.

16. Смотреть видео приготовления