Казан кебаб с говядиной и картошкой на костре

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать казан кебаб в казане на костре?

   

   Подготовьте ингредиенты. Мясо заранее разморозьте.

   Как быстро разморозить говядину, если я забыла достать её из морозилки?

   Самый безопасный и щадящий способ — в холодной воде. Плотно упакуйте мясо в пакет и положите в миску с холодной водой, меняя воду каждые 30 минут. Кусок 1 кг разморозится за 1-1,5 часа. Не используйте горячую воду и микроволновку — мясо станет резиновым. О правилах разморозки читайте в памятке Кулинарной Академии.

   Как понять, что говядина качественная, когда выбираешь её на рынке?

   Качественный кусок не липнет к рукам, при нажатии не оставляет вмятин, и на нём нет ни слизи, ни крови, ни неприятного запаха — и это правило работает для любого мяса. А все нюансы выбора с полезными лайфхаками вы найдёте в этом уроке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   Говядина → баранина, курица, индейка, свинина
   Картошка → батат, тыква, корень сельдерея
   Лук → лук-порей, шалот, красный лук
   Зира → кориандр, тмин, хмели-сунели
   Паприка → копчёная паприка, чили, чёрный перец
   Зелень → кинза, базилик, укроп, петрушка, мята

2. Шаг 2. Как подготовить мясо к жарке?

   

   Говядину ополосните и обсушите. Нарежьте мясо крупными кусочками одинакового размера.

   Диетические адаптации

   Говядина → постная часть, срезать видимый жир
   Масло → уменьшить количество при обжарке или использовать спрей
   Картофель → уменьшить количество или заменить на корень сельдерея

   Совет

   Для казан-кебаба выбирайте говядину с небольшими прожилками жира — она будет сочнее при длительном томлении.

3. Шаг 3. Как измельчить картофель и лук?

   

   Картофель и лук вымойте и очистите. Крупные клубни разрежьте пополам. Лук нарежьте полукольцами.

   Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

   Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Совет

   Чтобы при нарезке лука не раздражалась слизистая глаз, промойте луковицу и нож холодной водой. Разделочная доска не впитает неприятный луковый запах, если перед нарезкой натереть ее кусочком лимона.

4. Шаг 4. Как подготовить казан к жарке?

   

   Разожгите костёр, установите казан. Влейте растительное масло и дождитесь момента, когда оно хорошо прогреется.

   Какое масло самое универсальное для жарки?

   Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

   Советы

   Костёр должен прогореть до состояния жара — не используйте открытое пламя, иначе мясо подгорит.
   
   Казан устанавливайте на решётку или подвешивайте над углями — он не должен касаться углей.

5. Шаг 5. Как обжарить картофель?

   

   Отправьте картофель в казан. Обжаривайте, периодически помешивая, до золотистой корочки. Выньте обжаренный картофель в отдельную чашу. Картошку посолите.

   Совет

    Если весь картофель не помещается, жарьте его порциями, чтобы он равномерно подрумянился.

6. Шаг 6. Как обжарить говядину?

   

   В кипящее масло отправьте говядину. Периодически помешивая, обжарьте до появления золотистой корочки. Выньте мясо из казана в отдельную чашу.

8. Шаг 7. Как обжарить лук в масле?

   

   Вычерпайте кипящее масло в отдельную ёмкость, оставив немного в казане. В оставшемся масле обжарьте лук, помешивая, до золотистого цвета.

9. Шаг 8. Как соединить говядину с луком и специями?

   

   Когда лук станет мягким и слегка золотистым, добавьте в казан кусочки обжаренной говядины. Посолите, добавьте зиру, чёрный перец и молотую парику по вкусу. Перемешайте.

   Какие приправы лучше всего подчеркивают вкус говядины?

   Говядина любит компанию розмарина, тимьяна, орегано, базилика, кориандра, кумина, мускатного ореха и немного чили. Для стейков хорош крупный чёрный перец, для тушения — лавровый лист. О лучших пряных сочетаниях для сочной говядины читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Секреты шеф-повара

   Острый вариант: добавьте в мясо свежий перец чили и кайенский перец, подавайте с острым соусом.
   
   Японский акцент: добавьте в мясо имбирь, чеснок и соевый соус, подавайте с кунжутом и васаби.
   
   Ореховая нота: посыпьте готовый казан кебаб кедровыми орешками или миндалём.

10. Шаг 9. Как потушить мясо с овощами в казане?

    

    Выложите поверх говядины обжаренный картофель ровным слоем. Влейте воду. Накройте казан крышкой и готовьте на слабом огне до мягкости мяса примерно 1,5-2 часа. 

    Совет

    При необходимости уберите часть углей или дров из-под казана, чтобы жар был умеренным и блюдо не пригорало.

11. Шаг 10. Когда добавить в казан зелень?

    

    Примерно за полчаса до конца готовки выложите в казан пучок зелени. Перед подачей пучок из казана выньте. 

12. Шаг 11. Как подать казан кебаб?

    

    Готовое блюдо поперчите и посыпьте свежей зеленью. Подавайте в горячем виде. 

    Как хранить казан-кебаб?

    Готовый кебаб храните в герметичном контейнере в холодильнике до 2-3 дней. При разогреве используйте казан или сковороду — так вкус сохранится. Не замораживайте — картофель потеряет текстуру.

    Секреты шеф-повара

    Праздничная подача: подайте казан-кебаб на плоском блюде горкой, украсьте кинзой, колечками острого перца и гранатовыми зёрнами.
    
    Как в узбекском чайхане: на большом блюде казан кебаб, рядом — пиалы с зелёным чаем, лепёшки и свежая зелень.
    
    Подача с рисом: на тарелке рис с зирой и морковью, рядом — казан кебаб, политый бульоном.