Кумыкский тонкий хинкал

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать кумыкский тонкий хинкал?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты для приготовления. Репчатый лук вымойте, отрежьте кончик с корнями, оставив луковицу в шелухе. Зелень ополосните и отряхните от воды.

   Замена ингредиентов

   ✅ Мясо: Баранину можно заменить на говядину или даже молодую телятину, но время варки может увеличиться. Если хотите диетический вариант, используйте куриное филе, но бульон потеряет насыщенность.
   ✅ Мука: Подойдет как высший сорт, так и смесь пшеничной (200 гр) с цельнозерновой (50 гр), но тогда тесто станет жестче.
   ✅ Кефир: В соусе можно заменить на
   - сметану, разбавленную водой: соус станет гуще и нежнее, с выраженной сливочной ноткой.
   - натуральный йогурт (греческий): соус выйдет пикантным и плотным, с приятной кислинкой, почти как у кефира, но без резкости.

2. Шаг 2. Как сварить баранину?

   

   Баранину вымойте в холодной воде и положите в кастрюлю с толстым дном. Влейте в кастрюлю холодную воду и добавьте луковицу и перец, посолите. Поставьте кастрюлю с мясом на средний огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите без крышки, периодически снимая образующуюся пену, на медленном огне в течение 1.5-2 часов до готовности.

   Что значит «кастрюля с толстым дном»? Насколько толстым оно должно быть?

   Хороший вопрос! Обычно «толстым» считают дно от 3-4 мм и больше. Оно может быть капсульным (несколько слоев металла) — это идеал для равномерного прогрева. Такое дно спасает от пригорания, позволяет готовить на слабом огне и не боится деформации. Для молока, каш, соусов, томления — это ваш выбор. Как визуально отличить хорошую кастрюлю от плохой при покупке, вы научитесь, прочитав этот урок Академии 1000 меню.

   Совет

   Как определить готовность баранины? Мясо должно свободно отделяться от кости и легко протыкаться ножом или вилкой без выделения розового сока.

4. Шаг 3. Как замесить тесто на кумыкский хинкал?

   

   В миску налейте холодную воду, вбейте яйцо, посолите и перемешайте до растворения кристаллов соли и однородности. Частями просейте в жидкую часть муку и замесите тесто.

   Как влажность муки влияет на количество жидкости в тесте?

   Самым прямым образом: более влажная мука потребует меньше жидкости, а сухая — наоборот, больше. Поэтому опытные хозяйки всегда ориентируются на консистенцию, а не на "сухие" граммы. Этому мудрому подходу обучают в базовом уроке Академии — присоединяйтесь!

   Совет

   Добавьте в тесто 1 ст. ложку растительного масла — оно станет еще более эластичным.

5. Шаг 4. Каким должно получиться тесто?

   

   Тесто для кумыкского тонкого хинкала должно получиться крутым, плотным и эластичным, как на пельмени. Заверните тесто в пленку и уберите в холодильник на 30-40 минут.

   Советы

   Будьте готовы к тому, что муки может потребоваться больше или меньше, чем указано в рецепте. Ориентируйтесь не на количество муки, а на желаемую консистенцию теста.
   
   Зачем тесто убирать в холодильник? Пока оно будет в холодильнике, в муке разовьется клейковина, и тесто станет более эластичным и податливым. 

6. Шаг 5. Как сделать соус для кумыкского хинкала?

   

   Налейте кефир в миску, посолите, поперчите и добавьте мелко резаную зелень, перемешайте. Чеснок измельчите, добавьте в соус и перемешайте. Уберите соус в холодильник до подачи.

   Совет

   Чеснок можно мелко нарезать ножом или пропустить через пресс.

   Секреты шеф-повара

   Дымный: Добавьте в бульон при варке копченую паприку (2 ч.л.). Хинкал впитает этот «костровой» дух, особенно если вы варите мясо на кости.
   
   Цитрусовый: Вотрите в свежесваренное мясо цедру лимона или апельсина (перед тем как залить его бульоном) — кислота подчеркнет сладость мяса.
   
   Ореховый: Добавьте в соус толченые грецкие орехи и немного гранатового сока. Это превратит привычный кефирный соус в наваристую пасту для макания.

7. Шаг 6. Как подготовить бульон и мясо?

   

   Мясо достаньте из бульона, удалите кости и порежьте на куски. Бульон процедите через мелкое сито. Положите мясо в миску и залейте бульоном, чтобы не подсыхало.

   Какой нож считается главным на кухне и почему?

   Это шеф-нож с широким слегка изогнутым лезвием длиной 20–25 см — он справляется с нарезкой мяса, рыбы, овощей и зелени, поэтому чаще всего становится самым используемым инструментом. О том, какие ещё ножи стоит поселить на кухне, вы узнаете из урока Академии 1000.menu.

   Диетические адаптации

   🍀 Меньше жира: Не поливайте готовое тесто топленым маслом, а обойдитесь парой капель оливкового. Замените баранину на постную говяжью вырезку.
   🍀 Низкий гликемический индекс: Увеличьте количество зелени в соусе и бульоне, подавайте с большим количеством салата из свежих овощей.

8. Шаг 7. Как сделать заготовки из теста?

   

   Разделите тесто на две части и одну снова заверните в пленку. Присыпьте тесто немного мукой и раскатайте в прямоугольник толщиной 2-3 миллиметра. При помощи острого ножа нарежьте тесто на ромбы или квадраты размером 4х4 или 5х5 см.

   Как проверить баланс ножа и почему это важно?

   Хороший нож должен быть продолжением руки, а его центр тяжести находится в районе стыка клинка и рукояти — если он «клюёт носом» или заваливается, рука быстро устанет. Научиться выбирать удобный нож для кухни вам поможет этот урок Академии 1000.menu.

   Совет

   Таким же образом нарежьте вторую часть теста.

9. Шаг 8. Как сварить хинкал в бульоне?

   

   Отлейте часть бульона для подачи, остальную верните на средний огонь и доведите до кипения. Положите в бульон кусочки теста, перемешайте и варите в течение 2-3 минут до готовности. Шумовкой выньте хинкал на тарелку.

10. Шаг 9. Как подать кумыкский тонкий хинкал к столу?

    

    Полейте хинкал растопленным топленым маслом, рядом выложите отварную баранину. Подавайте на стол с соусом и бульоном. Приятного аппетита!

    Как хранить хинкал?

    Отварной хинкал хранится в холодильнике в закрытой посуде до 3 дней. Лучше хранить тесто отдельно от мяса и бульона, чтобы оно не размокло. Разогревать на пару или с каплей воды на сковороде под крышкой. Сырое тесто можно заморозить до 1 месяца.

    Секреты шеф-повара

    Семейная доска. На большую деревянную доску в центре стола выложите горку хинкала, рядом горкой — куски мяса. Расставьте пиалы с бульоном и пиалки с соусом. Это дагестанский стиль, где каждый берет столько, сколько хочет.
    
    Деликатес. На тарелку положите тонко нарезанную вареную баранину (слайсами) в виде веера. Сверху на мясо выложите горячие ромбы хинкала, чтобы они слегка прикрывали мясо. Полейте всё это маслом, а рядом поставьте маленькую чашку с белым соусом.
    
    Тарелка-супница. Налейте в глубокую тарелку горячий бульон. Поверх бульона в центр положите 4–5 ромбов хинкала, а на них — мясо. Сверху капните топленым маслом, посыпьте зеленью. Бульон не перемешиваем, хинкал лежит «подушкой». Соус подаем отдельно для макания.