Лакский хинкал

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать лакский дагестанский хинкал?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты для приготовления. Овощи и зелень вымойте, муку просейте. 

   Замена ингредиентов

   ✅ Мясо: Баранину можно заменить на говядину (грудинку) или телятину. Бульон станет менее жирным и более «нейтральным» по вкусу, потеряется характерная баранина пикантность. Мясо будет плотнее, поэтому варить придется дольше. Результат — более диетический, но менее аутентичный вариант.
   ✅ Кефир: В белом соусе отлично подойдет
   - мацони/классический йогурт без сахара: соус станет гуще и кислее, с ярко выраженным ферментированным вкусом;
   - сметана: соус будет нежным, сливочным и менее кислым;
   - майонез+сметана: получится жирный, бархатистый и калорийный вариант, напоминающий чесночный соус к мясу..
   ✅ Зелень: Вместо петрушки и укропа добавьте
   - кинзу: придаст блюду восточный акцент;
   - базилик: даст сладковато-перечный оттенок, сделает соус более средиземноморским и ароматным. 

   Совет

   Если хотите, чтобы бульон получился прозрачный, замочите мясо на 2-3 часа в холодной воде перед варкой.

2. Шаг 2. Как сварить баранину?

   

   В кастрюлю положите баранину, налейте холодную воду и посолите. У репчатого лука отрежьте корешок и положите в кастрюлю не снимая шелуху. Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите, не накрывая крышкой, в течение 1.5-2 часов, снимая шумовкой образующуюся пену.

   Для электрической плиты с блинами какой материал самый безопасный?

   Для электрической плиты с открытой спиралью или стеклокерамикой важно, чтобы дно кастрюли было идеально ровным и не слишком тяжелым, чтобы не поцарапать поверхность. Избегайте чистого алюминия — он может оставить следы. Подойдут нержавейка, эмалированная сталь, чугун (но аккуратно, он тяжелый). А вот полный список «друзей» и «врагов» для вашего типа плиты есть в этом подробном руководстве Академии 1000 меню.

   Совет

   Почему не надо очищать лук? Лук в шелухе придаст бульону красивый цвет.

4. Шаг 3. Как сделать томатный соус?

   

   Чеснок очистите от шелухи, помидоры разрежьте пополам и натрите на крупной терке, шкурка не понадобится. В сковороде растопите сливочное масло на среднем огне и выложите на неё пюре из помидора. Доведите все до кипения и варите 2-3 минуты до желаемой густоты, перемешивая. Соус посолите, поперчите и добавьте измельченный чеснок. Все перемешайте, снимите с огня и полностью остудите.

   Что означают красные кружки на дне сковороды?

   Это термодатчик — когда рисунок становится сплошным красным, сковорода нагрелась до 180°C, и можно начинать жарить. Удобная штука для новичков, но помните: покрытие в этом месте тоньше, так что обращайтесь бережно. О других полезных «фишках» современных сковородок, включая съёмные ручки и индукционное дно, можно прочитать в этом уроке Академии 1000 меню.

5. Шаг 4. Как замесить тесто на лакский хинкал?

   

   В миску налейте холодную воду и растительное масло. Вбейте в жидкость яйцо, перемешайте до однородности и растворения соли. Муку просейте и частями введите в жидкую часть, замешивая однородное плотное тесто. 

   Почему в рецептах часто написано «муки может уйти чуть больше», меня это каждый раз пугает!

   Не пугайтесь, это нормально! Дома ведь нет лаборатории, поэтому часто опытные хозяйки выбирают проверенный способ - льют всю жидкость по рецепту, а муку добавляют частями, добиваясь нужной густоты — такой подход раскрыт в полезном руководстве Академии, прочитав его, вы станете чувствовать тесто руками.

   Совет

   Муки может понадобиться чуть больше или чуть меньше, ориентируйтесь на консистенцию теста.

6. Шаг 5. Каким должно получиться тесто для лакского хинкала?

   

   Тесто должно получиться крутым, тугим и эластичным, как на пельмени, чтобы при варке оно держало форму «ушек» и не разваривалось. Положите тесто в пакет и оставьте на кухонном столе на 30 минут.

   Совет

   Зачем тесту "отдыхать" полчаса? За это время в муке разовьется клейковина, и тесто станет более податливым.

7. Шаг 6. Как сварить картофель?

   

   Картофель почистите и сполосните. Разрежьте клубни вдоль на 2 - 6 части в зависимости от их размера. Отварите картофель в подсоленной воде 15–20 минут после закипания до готовности. Затем снимите кастрюлю с огня, слейте полностью отвар и закройте крышкой.

   Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

   Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Совет

   Готовность картофеля можно проверить, проткнув дольку ножом или вилкой — они должны входить легко, но картофель должен оставаться целым и не разваливаться.

8. Шаг 7. Как сделать белый соус?

   

   Смешайте кефир, измельченный чеснок, нарезанную зелень. Все посолите, перемешайте и уберите в холодильник до подачи.

   Секрет шеф-повара

   С копчёной ноткой. Добавьте в бульон жидкий дым (1–2 капли) или копчёную паприку в томатный соус — получится аромат барбекю без гриля.
   
   С грибным акцентом. В бульон положите горсть сушёных белых грибов — они дадут глубокий землистый аромат. В томатный соус добавьте мелко рубленые шампиньоны, обжаренные с луком.
   
   С цитрусовой свежестью. В белый соус добавьте цедру лимона или апельсина и несколько капель сока — кислинка освежит жирную баранину.
   
   С медово-горчичным оттенком. В томатный соус добавьте 1 ч.л. мёда и 1 ч.л. дижонской горчицы — баланс сладости и остроты удивит гостей.
   
   С ореховой текстурой. В белый соус добавьте измельчённые грецкие или кедровые орехи — они придают густоту и ореховый привкус.

9. Шаг 8. Как нарезать баранину?

   

   Баранину выньте из бульона, удалите кости и порежьте на средние куски. Положите мясо в тарелку и накройте крышкой.

   Какой нож считается главным на кухне и почему?

   Это шеф-нож с широким слегка изогнутым лезвием длиной 20–25 см — он справляется с нарезкой мяса, рыбы, овощей и зелени, поэтому чаще всего становится самым используемым инструментом. О том, какие ещё ножи стоит поселить на кухне, вы узнаете из урока Академии 1000.menu.

11. Шаг 9. Что делать с бульоном?

    

    Бульон процедите, отлейте часть для подачи, остальную доведите до кипения.

    Диетические адаптации

    🍀 Для низкокалорийной версии замените баранину на куриную грудку (без кожи) и уменьшите количество масла в томатном соусе.
    🍀 Вместо пшеничной муки высшего сорта возьмите цельнозерновую (но тесто будет жестче).
    🍀 Белый соус делайте на основе натурального йогурта 2% жирности.

12. Шаг 10. Как сформировать лакский хинкал?

    

    "Отдохнувшее" тесто разделите на части и скатайте в тонкие колбаски. Разрежьте каждую на части толщиной 0.5-0,7 сантиметра. Положите каждую на срез и придавите середину большим пальцем, чтобы получилось углубление, а они стали похожи на ушки. 

13. Шаг 11. Как сварить лакский хинкал?

    

    В кастрюлю с кипящим бульоном положите хинкал и перемешайте. Доведите до кипения. Сколько варить лакский хинкал? варите в течение от 5 до 10 минут до готовности.

    Совет

    Все «ушки» должны всплыть на поверхность и вариться после этого ещё 2–3 минуты, а при разрезе одного из них на срезе не должно быть сырого мучного слоя — тесто становится однородным и упругим.

14. Шаг 12. Как собрать блюдо перед подачей?

    

    На тарелку положите отварную картошку, в середину баранину. Шумовкой выньте хинкал и разложите сверху, залейте все горячим бульоном. 

    Совет

    Также можно выложить лакинский хинкал выложить в бульон вместе с картофелем, а мясо подать отдельно.

15. Шаг 13. Как подать лакский хинкал к столу?

    

    Подавайте лакский хинкал горячим с белым и томатным соусами и бульоном в отдельной пиале. Приятного аппетита!

    Как хранить лакский хинкал?

    Готовые хинкалы и мясо хранятся отдельно от бульона не более 2 суток в холодильнике. Тесто без жидкости не размокает. Соусы хранятся до 3 дней в закрытых банках. Разогревайте на пару или в микроволновке с добавлением бульона, чтобы они снова стали сочными.

    Секреты шеф-повара

    По-ресторанному (порционная сборка). Отдельно подайте бульон в бульоннице (кружке), а в глубокой тарелке — хинкалы, картофель и мясо, аккуратно выложенные горкой. Соусы подайте в мини-соусниках на отдельной доске. Это позволяет есть хинкалы «всухую», макая в соусы, а бульон пить отдельно.
    
    На деревянной доске (для вечеринки). Хинкалы выложите горкой на широкую деревянную доску, рядом — куски мяса и дольки картофеля. В керамических мисочках соусы. Гостям раздайте глубокие пиалы для бульона и отдельные тарелки для хинкалов.
    
    В кокотницах (эффектная подача). Разложите хинкалы, мясо и картофель в небольшие порционные кокотницы, залейте бульоном, сверху сбрызните томатным соусом (для красоты) и поставьте рядом соусник с белым соусом. Подавайте на деревянных подставках.