Армянская ишли кюфта

Чем армянская ишли кюфта  отличается от турецкой?

1. Состав и текстура мясной оболочки (основы)
Это самое главное и принципиальное различие.

Армянская кюфта (Кюфта/Кюфта хаш):

Готовится из тщательно вымешанного фарша (обычно говядина или смесь говядины и свинины), который многократно отбивается.
В фарш добавляют булгур или крупу дзавар (ариса) и лук. Главный секрет — длительное вымешивание, в результате которого фарш становится нежным, воздушным и почти однородной, пластичной массой.
Консистенция напоминает очень нежный мясной мусс или кнели. Фарш не просто лепится, а "плавится" в руках.
Есть также разновидность «жнгялов кюфта» — лепешка из теста с начинкой из зелени, которая является постным блюдом и к мясной кюфте отношения не имеет.

Турецкая ичли кёфте (İçli Köfte):

Оболочка готовится из сырого фарша (чаще говяжьего или баранинного), смешанного с мелким булгуром (булгуру ирими) и специями.
Фарш не доводят до пластичной, однородной массы. Текстура оболочки более зернистая и плотная, хорошо держит форму.

2. Начинка (если есть)

Армянская кюфта: Классическая кюфта хаш — это не фаршированное блюдо. Это большие продолговатые котлетки или шарики из упомянутого мясного мусса, которые варят в бульоне. Однако существует и фаршированный вариант, где внутрь может класться косточка от мозговой кости, сливочное масло или грецкие орехи.

Турецкая ичли кёфте: Это блюдо всегда фаршированное. Классическая начинка состоит из мелко нарезанного лука, обжаренного фарша (или без него), кедровых орехов или грецких орехов, изюма и большого количества специй (петрушка, перец, корица).

3. Форма и способ приготовления
Армянская кюфта:

Чаще всего это крупные, продолговатые или круглые шарики.
Основной способ приготовления — варка в бульоне (как суп) или на пару. Подается как первое блюдо в горячем бульоне с зеленью.

Турецкая ичли кёфте:

Имеет характерную форму веретена или лимончика, с заостренными концами.
Оболочка тонко раскатывается, внутрь кладется начинка, и края тщательно залепляются.
Основные спос приготовления — глубокая жарка во фритюре или запекание в духовке.

4. Подача и употребление
Армянская кюфта: Подается как горячее первое блюдо (суп) в глубоких тарелках с бульоном, в котором она варилась, с большим количеством зелени (кинза, петрушка). Это очень нежное блюдо, которое едят ложкой.
Турецкая ичли кёфте: Подается как горячая или холодная закуска (мезе). Едят руками или вилкой. Часто подают с лимоном и зеленым салатом.

Армянская ишли кюфта — это не только вкусно, но и полезно. Говядина служит отличным источником белка и железа, булгур дарит долгие углеводы и клетчатку для здорового пищеварения, а грецкие орехи обогащают блюдо ценными омега-кислотами и витаминами. Это полноценный и питательный прием пищи.

Краткая история/факты
Ичли кюфта (от тур. içli köfte — «фаршированные котлеты») — блюдо с глубокими корнями, общее для многих кухонь Ближнего Востока и Закавказья. Его армянская версия отличается особой нежностью мясной оболочки за счет длительного вымешивания фарша с булгуром. Исторически это была еда, которая демонстрировала мастерство и щедрость хозяйки.

Рецепт оценят:

Любители восточной и кавказской кухни, семьи, желающие разнообразить меню, хозяйки, ищущие эффектные блюда для праздника, а также все, кто ценит сытную и полезную домашнюю еду.

Замена ингредиентов:

Говяжий фарш: Можно использовать бараний фарш для более аутентичного вкуса или смесь говядины и свинины для большей сочности.
Булгур: При отсутствии булгура подойдет мелкая кускус или даже рис, предварительно отваренный до полуготовности.
Грецкие орехи: С легкостью заменяются на кедровые орешки, миндаль или даже нут.

Варианты подачи:

Подавайте армянские тефтели традиционно — с дольками лимона, свежей зеленью (кинза, петрушка) и овощным салатом. Отлично подойдет мацони или чесночный соус на основе йогурта. Для сытного ужина добавьте отварной рис или картофельное пюре.

Условия хранения:

Сырые сформированные котлетки кюфты можно хранить в морозилке до 3 месяцев, разложив их на доске и затем переложив в пакет. Готовое блюдо хранится в холодильнике 2-3 дня. Разогревайте на сковороде или в духовке.

Диетические адаптации:

Для более легкого варианта исключите обжарку после варки и запеките в духовке. Можно использовать фарш из индейки или куриной грудки, а булгур заменить на киноа.

Интересные факты:

В Армении умение лепить идеальную ичли кюфту с тонкой оболочкой без разрывов считается признаком кулинарного мастерства хозяйки. Это блюдо — обязательный атрибут многих больших семейных праздников.

Любые масла полезны только до достижения определённой температуры - точки дымления, при которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены. Как определиться с температурой обжаривания и выбрать лучшее масло для жарки, а какое лучше не использовать совсем, читайте здесь.

Важно! Неправильно подобранная сковорода может испортить даже самый хороший рецепт. Все подробности, как выбрать идеальную сковородку для разных блюд читай здесь.