Куриный суп со звездочками

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить куриный суп со звёздочками?

   

   Подготовьте все ингредиенты.

   Совет

   Для насыщенного и ароматного бульона идеально подходят курочки-несушки или петух — мясо у них более зрелое и даёт тот самый «детсадовский» вкус. Сварить бульон можно из супового набора, любых частей курицы или целой тушки. Если под рукой только бройлер, результат тоже получится вкусным, просто менее концентрированным.

   Замены ингредиентов

   Курица (суповой набор, части тушки) → индейка (более постный вариант), утка или гусь (для насыщенного праздничного бульона), говядина на кости (классический мясной бульон), рыбные головы и хребты (для рыбного варианта)
   Картофель → батат (сладковатый вкус), репа или брюква (низкокалорийная замена), цветная капуста (для низкоуглеводной версии), кабачки или цукини (летние варианты, варятся быстрее)
   Макароны звездочки → другие мелкие фигурные макароны (буквы, алфавит, колечки), вермишель-паутинка (тонкая, варится 2-3 минуты), кускус (мелкий, быстро готовится), рис белый или бурый (для безглютеновой версии)
   Лук репчатый → лук-порей (более нежный вкус, только белая часть), шалот (сладковатый, деликатный), зеленый лук (свежий вкус, добавляется в конце)
   Морковь → пастернак (сладковатый, ореховый вкус), корень сельдерея (насыщенный аромат), тыква (яркий цвет, сладость), сладкий перец (болгарский, для летнего варианта)
   Растительное рафинированное масло → сливочное масло (насыщенный вкус, для зажарки в конце), оливковое extra virgin (для холодных заправок), топленое масло гхи (высокая точка дымления, ореховый аромат), утиный или гусиный жир (для насыщенного вкуса)
   Лавровый лист → тимьян (чабрец, для прованских ноток), душистый перец горошком (классическая комбинация), майоран (сладковатый, для польской кухни), петрушка стебли (для варки бульона)
   Свежая зелень (укроп, петрушка) → кинза (для кавказского варианта), базилик (итальянские нотки), сельдерей листья (насыщенный вкус), зеленый лук (свежесть)

2. Шаг 2. Как сварить бульон для куриного супа?

   

   Мясо ополосните и положите в кастрюлю. Добавьте целую очищенную луковицу и морковь. Залейте водой, на сильном огне доведите до кипения, снимите пену. Убавьте огонь до умеренного и варите до готовности курицы, слегка приоткрыв крышку.

   Почему мой бульон получается мутным, а не прозрачным, как хотелось бы?

   Скорее всего, вы забыли снимать пену в процессе варки, или бульон слишком активно кипел. Чтобы он был кристально чистым, нужно томить его на медленном огне и вовремя убирать накипь. Все секреты идеально прозрачного бульона собраны в этом подробном уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Классическая пропорция для наваристого бульона — примерно 2,5–3 литра воды на 700 грамм мяса, но вы можете регулировать её под свой вкус и размер кастрюли. 

   Секрет шеф-повара

   Парфюм для навара как во Франции? Свяжите стебли петрушки, веточку тимьяна и лавровый лист в зелёный лист лука-порея — ароматические масла будут раскрываться постепенно, а мелкие травинки не попадут в готовое блюдо.
   
   Огненный азиатский штрих: Обуглите неочищенный имбирь и целую луковицу прямо над открытым огнём газовой горелки до черноты, затем соскребите нагар и добавьте в жидкость — это даст базу для знаменитого фо с глубоким дымным и сладковатым профилем.

4. Шаг 3. Как подготовить и нарезать овощи для супа на курином бульоне?

   

   Очистите картофель, лук и морковь. Картофель нарежьте кубиками или брусочками, лук измельчите, морковь натрите на крупной тёрке. Лавровый лист ополосните.

   Советы

   Размер нарезки выбирайте по вкусу: мелкие кубики разварятся сильнее и сделают бульон гуще, а крупные брусочки сохранят форму и будут упругими.
   
   Морковь крупной соломкой через тёрку даёт супу красивый золотистый оттенок, а мелкий лук полностью растворяется в зажарке, отдавая весь аромат.

5. Шаг 4. Как приготовить зажарку для куриного супа с картошкой?

   

   В сковороду налейте растительное рафинированное масло и хорошо разогрейте его. Отправьте лук и морковь обжариваться, постоянно помешивая, до мягкости овощей.

   Какое масло самое универсальное для зажарки?

   Берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

   Советы

   Количество растительного масла указано примерно — его объём зависит от размера вашей сковороды и желаемой насыщенности зажарки.
   
   Пассеруйте овощи на среднем огне, не допуская сильного шипения: так морковь отдаст маслу каротин и подарит супу аппетитный цвет, а лук станет мягким и сладким, а не подгоревшим.
   
   Постоянное помешивание гарантирует равномерную обжарку.

   Диетические адаптации

   Без масла (постный/диетический вариант): обжаривайте лук и морковь на небольшом количестве воды или овощного бульона вместо масла, добавляя жидкость по мере испарения.
   Низкокалорийный вариант: используйте минимальное количество масла (буквально 1 чайную ложку) или оливковое масло вместо растительного, либо готовьте зажарку на антипригарной сковороде без жира.
   Без глютена: замените макароны звездочки на рис, гречку, кукурузную крупу или безглютеновую пасту из кукурузы/киноа, проверьте состав всех специй — в них не должно быть муки или крахмала.
   Низкоуглеводный (кето): исключите картофель и макароны, добавьте больше цветной капусты, брокколи, кабачков или спаржи, увеличьте количество мяса.
   Детский (неострый): исключите черный молотый перец и острые специи, используйте только соль и сладкую паприку, овощи можно не обжаривать, а сразу варить в бульоне.

6. Шаг 5. Как сварить картофель в бульоне?

   

   Готовую курицу и варёные овощи из бульона удалите. В кипящий бульон положите картофель. Доведите до кипения на максимальном огне, затем убавьте пламя и варите до готовности картофеля примерно 10-15 минут.

   Советы

   Варёные лук и морковь из бульона обязательно убирайте — свою главную функцию они уже выполнили, отдав навара все ароматы и вкусы, а дальше только будут мешать ложке.
   
   Проверяйте готовность ножом — он должен входить в кусочек свободно, без сопротивления.

   Секреты шеф-повара

   Баварская хмелевая терпкость: Добавьте в жидкость к картофелю 50–100 мл тёмного пива или 1 чайную ложку дижонской горчицы — зерновая сладость и мягкая кислотность проникнут в крахмал, создавая глубокий, пикантный и выразительный фундамент.
   
   Благородный скрытый шлейф: Бросьте в бульон вместе с картофелем кусочек очищенного корня сельдерея или пастернака — они отдадут тонкий ореховый аромат, который сделает вкус по-новому изысканным.
   
   Сладкий солнечный акцент: Для сытности добавьте в суп горсть замороженного зеленого горошка или кукурузы за несколько минут до готовности картофеля — это освежит вкус и добавит ярких красок.

7. Шаг 6. Как добавить звёздочки, зажарку и приправы в суп на курином бульоне?

   

   Всыпьте в кастрюлю звёздочки и перемешайте. Добавьте соль, лавровый лист и зажарку. Варите суп до готовности макаронных изделий примерно 4-5 минут.

   Советы

   Звёздочки варятся очень быстро, поэтому не отходите от кастрюли, иначе мелкие макаронные изделия разбухнут и превратят суп в кашу. 
   
   Тщательное перемешивание сразу после засыпания обязательно: крахмал на поверхности звёздочек в первые секунды активно выделяется и может склеить их в единый комок. 
   
   Соль добавляйте именно в конце, после закладки картофеля — так вы не пересолите блюдо, ведь бульон постепенно выпаривается и становится концентрированнее.

   Секреты шеф-повара

   Левантийская прохладная нота: Добавьте щепотку сушёной мяты и каплю лимонного сока сразу после выключения плиты, остаточное тепло раскроет ментол мяты, а кислота осветлит тяжёлые крахмалы, создавая освежающий, левантийский финал.
   
   Тёплая зимняя нотка: Для пикантности положите в кастрюлю вместе с зажаркой один бутон гвоздики или пару горошин душистого перца, а перед подачей обязательно удалите их.

8. Шаг 7. Как подать куриный суп со звёздочками к столу?

   

   Добавьте в суп мелконарезанную зелень и разделанное куриное мясо. Приятного аппетита!

   Советы

   Куриное мясо разберите на небольшие волокна прямо руками — так кусочки получатся аккуратными и равномерно распределятся по тарелкам.
   
   Зелень (укроп, петрушку, зелёный лук) добавляйте уже в выключенный суп, чтобы она не сварилась, а сохранила свежий аромат и яркий цвет.

   Как хранить куриный суп со звездочками?

   Куриный суп со звездочками храните в холодильнике в закрытой емкости не более 2–3 дней. При повторном разогреве доводите до кипения, но не кипятите долго, чтобы макароны не разварились. Если планируете хранить суп дольше 1 дня, лучше отварите звездочки отдельно и добавляйте непосредственно в тарелку перед подачей — так они сохранят форму и не разбухнут. Суп можно замораживать порционно (без макарон) на срок до 1 месяца, размораживайте в холодильнике.

   Секреты шеф-повара

   Как превратить обычный суп в праздник для малышей? Подайте горячий бульон в небольших заварочных чайниках, а в отдельных пиалах выставьте звёздочки, варёные перепелиные яйца, сухарики и зелень, чтобы каждый ребёнок сам «собирал» свой обед.
   
   Деревенская подача в горшочках: Разлейте горячий суп по керамическим горшочкам, сверху положите ложку сметаны и посыпьте свежей зеленью, накройте крышкой и подавайте на деревянной доске — так блюдо дольше останется горячим и приобретёт томлёный вкус.
   
   Азиатский формат рамэн-боул: Используйте глубокую миску, выложите на дно звёздочки и курицу, сверху аккуратно разместите половинку варёного яйца, тонко нарезанный зелёный лук, кунжут и тонкие полоски нори.

9. Смотреть видео приготовления