Швейцарская яичная меренга

Сказать по правде, если белки сварились, то дальше делать что-то смысла нет. Лучше начать сначала. Рецепт рабочий, правда в такой крем я кладу на 4 белка граненый стакан сахара (без горки), то есть 170-180 граммов. Белки сварятся, если дно миски с белками будет касаться кипящей воды. Поэтому я для себя разделяю водяную баню (когда дно касается кипящей воды и там 100 градусов), и паровую баню, когда там внизу пар и температура поменьше будет. Тут нужна паровая баня. Еще один вариант, почему сварились - это медленное перемешивание (хотя на паровой бане можно мешать не так уж и интенсивно, я страхуюсь и мешаю). У меня нет термометра, проверяю просто пальцами - растворился сахар или нет (смачиваю два пальца в белках и тру их друг об друга, крупинок нет - значит снимаю с бани). Если потекло масло - значит белки перегреты и(или) недовзбиты (если они сварены, то и то и другое налицо). У меня с белками долго не складывалось - портила яйца десятками, пока не получилось взбивать как надо. Поэтому желаю вам удачи!

Степан, причин в кондитерке, почему падает крем, очень много. Первая, на которую я обычно грешу - не мой день. Делаю то же самое в другой день - в 90% получается. Если нет - ищу причину в продуктах. Сейчас очень много масла, которое не масло, даже если на нем написано что из сливок сделано, чуть ли не вручную сбито и т.д. Если ваш день и масло, которому вы доверяете, остается пара основных причин, которые как бы важные мелочи. первая - перевзбиты белки или недостаточно вы их охладили после бани. Чтобы не перебить, пока они остывают (при условии, что на кухне тепло), - это ставить миску с белками после бани в холодную воду. Вторая причина - или большими кусками добавляли масло, или оно слишком нагрелось. С консистенцией масла нужно поэкспериментировать. Надо чтобы оно было как паста, а не как нечто плывущее. Я думаю, вы видели как теплое масло хочешь намазать на хлеб, а оно с ножа падает-стекает. Вот такое не нужно, нужна плотнее текстура. Чаще всего такой крем, кстати, удается спасти. Нужно охладить его в холодильнике минут 15-20, а затем взбивать, тоже минут 5,10, а то и больше. В большинстве случаев крем становится какой надо - густой, воздушный и на вкус очень похож на советский, из которого грибочки делали на торте Сказка. Удачи вам!

Большое спасибо за подробный ответ и рекомендации, буду пробовать снова :)
Масло немецкое, тут я плохое пока не встречал.)
Масло пытался взбить, как в рецепте описано, что для этого количества масла (50г) получалось не очень) Оно просто разметалось по стенкам.) Может имеет смысл добавить масло без взбития? Порции масла в любом случае уменьшу до 0,5-1 чайной ложки.
Скорей всего я перевзбил белки, т.к. взбивал кухонным комбайном, с которым легко потерять счет времени, сколько уже взбиваешь.

Я рада, что вы нашли ответ на свой вопрос! Небольшое количество масла отлично взбивается в небольшой таре вилкой...

Судя по фото, крем держит форму, поэтому, мне кажется, что можно.

Да-да, можно и нужно! Красивые получаются, как при союзе на торте Сказка грыбочки были

Юлия:
День добрый. Скажите пожалуйста, этот крем сможет держать форму, если будет на верху торта украшением в тёплом помещении? Получается что мне нужно сделать торт, украсить его хочу этим кремом и потом это всё будет ехать на праздник в тёплую погоду... Не потечёт он? За раннее спасибо за ответ.Поскольку автор вам пока не ответил, попробую я))
По идее, крем не должен потечь и в теплом помещении - он, скорее, подсыхает, чем течет. Главное, чтобы на солнце не находился.