Котлеты из кальмара постные

Кальмар — традиционный морепродукт для Дальнего Востока и Приморья. Там из него делают всё: салаты, начинки для пирожков, и да, котлеты. В советское время котлеты из кальмара продавались в кулинариях как «диетический продукт».

Кто оценит рецепт
Постящиеся. Поклонники морепродуктов в необычном формате. Молодые мамы, которые пытаются накормить детей рыбой, а дети не едят — но котлеты едят. Все, кто ищет источники белка.

Замены ингредиентов
Кальмары: филе минтая или хека (предварительно отварить и разобрать на кусочки), креветки (измельченные, фарш будет нежнее), веганский вариант — корень сельдерея + нори (для морского вкуса).
Хлеб пшеничный: ржаной хлеб (темнее и ароматнее), овсяные хлопья, размоченные в воде, картофельное пюре (для скрепления).
Панировочные сухари: кунжут (наполовину с мукой), молотые орехи (миндаль, грецкий), льняная мука, манная крупа.
Морковь: кабачок (натереть и отжать сок), тыква (сладковатый оттенок), сельдерей корневой.
Лук репчатый: лук-порей (белая часть, нежнее), зеленый лук (мелко нарезать, добавить в конце), шалот.

Советы по выбору продуктов
Кальмары: лучше брать уже очищенные тушки. Если покупаете неочищенные, выбирайте тушки с розовато-белой кожицей, без желтизны. Запах должен быть свежий, морской, без аммиака. Размер — средний, крупные кальмары могут быть жестче.
Хлеб: вчерашний, немного черствый. Свежий хлеб слишком быстро размокает.
Панировочные сухари: обращайте внимание на состав — часто кладут усилители вкуса. Лучше сделать самим: подсушить батон в духовке и измельчить.
Масло: рафинированное подсолнечное или оливковое для жарки. 

Варианты подачи
Котлеты из кальмара постные идеально сочетаются с картофельным пюре на воде или растительном молоке. Отличный гарнир — рассыпчатый рис, гречка, перловка. Свежий овощной салат: помидоры, огурцы, листья салата, заправленные лимонным соком и маслом. Можно подать с соусом: постный майонез, тартар из соленых огурцов и каперсов, или просто с долькой лимона. Украсьте веточкой укропа или петрушки.

Условия хранения
В холодильнике до 3 дней в закрытом контейнере. При разогреве котлеты из кальмара могут стать чуть плотнее, поэтому лучше разогревать на сковороде под крышкой, добавив ложку воды, или в микроволновке в режиме «Разморозка». Замораживать можно сырые сформированные котлеты: выложите на доску, заморозьте, переложите в пакет. Жарить без разморозки, на слабом огне под крышкой чуть дольше.

Диетические адаптации
Низкокалорийный вариант: запекайте котлеты в духовке при 200°С 15–20 минут, перевернув один раз. Сбрызните маслом перед запеканием.
Без глютена: замените пшеничный хлеб на рисовый или гречневый, панировочные сухари — на кукурузную муку.
Веганский: кальмар замените на корень сельдерея и грибы шиитаке, добавьте измельченные водоросли нори для морского вкуса.
Кето: уберите хлеб, добавьте в фарш миндальную муку и тертый сыр (если не постный вариант).

Профессиональные советы

• Не перекручивайте кальмар в пюре. Идеальный фарш — пропущенный через мясорубку один раз, средней решеткой. Если измельчать блендером, делайте короткие импульсы.
• Хлеб отжимайте тщательно. Лишняя вода в фарше — и котлеты расползутся на сковороде. После отжимания хлеб должен быть влажным, но не мокрым.
• Обжарьте лук до золота. Сырой лук в котлетах из кальмара даст резковатый привкус и хруст. Прозрачный лук — недостаточно, нужен именно золотистый цвет.
• Панировка — не просто эстетика. Она создает корочку, которая удерживает сок внутри. Не жалейте сухарей, обваливайте тщательно.
• Проверяйте готовность. Кальмар не любит долгой термообработки. Как только котлеты подрумянились и прогрелись внутри, они готовы. Держать дольше — станут жесткими.

Интересные факты
В Португалии есть блюдо «поштиш де лýла» — котлеты из каракатицы с зеленью, которые жарят на оливковом масле и подают с рисом. В Греции котлеты из кальмара называют «каламарья кефтедес» и добавляют в них укроп и мяту. А знаменитый шеф-повар Джейми Оливер делает котлеты из кальмара с фенхелем и лимонной цедрой. Наш рецепт — русская адаптация: сытная, овощная, понятная. Идеально для тех, кто хочет разнообразия в пост.

Учтите, что от правильного размораживания ингредиентов во многом зависит качество и вкус готового блюда. Как избежать ошибок и выбрать лучший способ, читайте в статье о разморозке.

Как правильно варить кальмары, чтобы они были мягкими и сочными, как почистить их горячим и холодным способом, а также другие полезные советы читайте в статье о кальмарах.

Проверить, достаточно ли хорошо масло разогрелось на сковороде, можно простым способом. Опустите в него деревянную лопатку. Если вокруг нее собрались пузырьки, значит можно приступать к процессу жарки.

Важно! Неправильно подобранная сковорода может испортить даже самый хороший рецепт. Все подробности, как выбрать идеальную сковородку для разных блюд читай здесь.

Чтобы при нарезке лука не раздражалась слизистая глаз, промойте луковицу и нож холодной водой. Разделочная доска не впитает неприятный луковый запах, если перед нарезкой натереть ее кусочком лимона.

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили). 

Любые масла полезны только до достижения определённой температуры - точки дымления, при которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены. Как определиться с температурой обжаривания и выбрать лучшее масло для жарки, а какое лучше не использовать совсем, читайте здесь.

Важно! В списке ингредиентов указано примерное количество масла, которое впитывается в продукт во время жарки и учитывается в калорийности блюда. При этом общее количество масла для жарки в масле и во фритюре может быть в 5-10 раз больше указанного в ингредиентах, в зависимости от конкретного продукта и размера используемой для жарки посуды. Как посчитать калорийность блюда во фритюре и выбрать подходящее масло, которое не будет дымить, читайте в этой статье.

Что такое льезон, как правильно его приготовить и почему без него не обходится большинство блюд в кляре, во фритюре и в панировке? Как используют льезон в выпечке? Подробности - в этой статье.