Куриные рулетики в сливочном соусе

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   
   Как сделать куриные рулетики в сливочном соусе? Подготовьте необходимые ингредиенты. Удобнее использовать готовое порционное филе без кожи. Если же у вас целая грудка на кости, то нужно отделить от нее филе и удалить кожу.

2. Шаг 2. Как нарезать помидор дольками?

   

   Помидор вымойте, обсушите и нарежьте дольками.

   Какой нож выбрать для нарезки помидоров, чтобы они не деформировались?

   Лучше всего использовать специальный томатный или нож с мелкими зубчиками. Такое лезвие легко прорезает плотную кожицу, не сминая нежную мякоть и не выделяя лишний сок. Более подробно о видах клинков, их выборе и правильном уходе вы можете узнать в специальном уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Для рулетиков дольки помидора лучше нарезать не слишком толстыми, примерно 0,5–0,7 см: тонкие размякнут при запекании, а толстые будут выпирать из рулета.

   Секрет шеф-повара

   Обжарка на сухой сковороде: прогрейте дольки на раскалённой сухой сковороде по 30–40 секунд с каждой стороны — поверхность схватится, и при запекании помидор не развалится, сохранив форму внутри рулета.

4. Шаг 3. Как нарезать сыр для начинки?

   

   Сыр нарежьте брусочками.

   Правда ли, что в любом рецепте твердый сыр можно заменить на полутвердый, и наоборот?

   Почти всегда — да, за исключением блюд, где критична именно способность к плавлению (фондю) или рассыпчатость (греческий салат). Идеальная шпаргалка по заменам «твердый ↔ полутвердый» есть в этом уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Брусочки сыра для начинки удобнее делать примерно 1×1 см и длиной около 5–6 см: слишком толстые не успеют расплавиться внутри рулета, а слишком тонкие вытекут при обжарке.

   Секрет шеф-повара

   Копчёная нота: замените примерно треть сыра на копчёный сулугуни или чеддер — дымный оттенок проступит сквозь сливочно-томатный соус и сделает вкус рулетиков глубже, почти ресторанным.

5. Шаг 4. Как подготовить и порубить укроп?

   

   Укроп вымойте, обсушите и мелко порубите.

   В какие соусы добавляют укроп?

   Укроп идеально подходит для соусов на сметанной, йогуртовой и сливочной основе. Все секреты укропа и его сочетаний раскрыты в этом уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Укроп для начинки удобнее рубить очень мелко: крупные стебли и грубые веточки лучше удалить, иначе они будут чувствоваться в готовом рулетике.

   Секрет шеф-повара

   Соль против горечи: перед рубкой присыпьте укроп щепоткой крупной соли и дайте постоять пару минут — соль вытянет лишнюю влагу и мягкую горечь, а зелень станет ароматнее и не разбавит сливочное масло водянистым соком.

6. Шаг 5. Как соединить масло с укропом и чесноком?

   

   В миске соедините мягкое сливочное масло, укроп и пропущенные через пресс зубчики чеснока. Все тщательно разомните вилкой.

   Совет

   Масло должно быть мягким, но не растопленным: если оно слишком тёплое, масса расслоится и при запекании вытечет из рулетиков. Достаточно оставить его при комнатной температуре примерно на 30–40 минут заранее.

7. Шаг 6. Как отбить куриное филе для рулетиков?

   

   Куриное филе вымойте, обсушите и нарежьте вдоль пластинами. Каждый ломтик отбейте молоточком, стараясь сохранить целостность мяса. Курицу посыпьте солью и перцем.

   Советы

   Филе для рулетиков удобнее отбивать через лист пергамента или пищевую плёнку — молоточек не рвёт волокна, и пластина остаётся целой.
   
   Отбивайте мясо тонко, примерно до 0,7–1 см: слишком толстый ломтик плохо сворачивается, а слишком тонкий рвётся при обжарке.

8. Шаг 7. Как выложить начинку на куриное филе?

   

   Каждый ломтик курицы смажьте сливочным маслом с зеленью. Поверх выложите брусочек сыра и дольку помидора.

   Совет

   Начинку выкладывайте на край пластины, а не по центру: так рулетик сворачивается плотнее, и сыр с помидором не выдавливаются наружу. Отступайте от края буквально 1–1,5 см, чтобы было за что защипнуть.

9. Шаг 8. Как свернуть куриные рулетики?

   

   Сверните каждое куриное филе плотным рулетиком. При необходимости зафиксируйте их шпажками.

   Советы

   Сворачивайте рулетик от края с начинкой к противоположному, слегка подтягивая мясо к себе: так начинка остаётся внутри, а пластина не разъезжается.
   
   Шпажки втыкайте вдоль шва, а не поперёк рулетика, и слегка наискосок — так они лучше держат край и не мешают обжарке со всех сторон.
   
   Если пластина получилась короткой и рулетик разворачивается, подтяните край пальцами и прижмите его на пару секунд — мясо схватится само, без лишних шпажек.

10. Шаг 9. Как запанировать куриные рулетики в муке?

    

    Каждый куриный рулетик обваляйте со всех сторон в муке. Духовку поставьте разогреваться на 180 градусов.

    Можно ли кукурузной мукой панировать котлеты или рыбу?

    Не только можно, но и нужно! Панировка из кукурузной муки крупного помола даёт очень аппетитную, хрустящую и золотистую корочку. Она не впитывает лишнего масла, как панировочные сухари. Ищите все хитрости работы с кукурузной мукой в этом уроке Академии 1000.menu.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените пшеничную муку для обваливания на кукурузную или рисовую в том же количестве. Это исключит глютен, но корочка получится чуть более зернистой и может хуже держаться на рулетиках.
    
    🍀 Для снижения калорийности и жирности → уменьшите сливочное масло в начинке вдвое (до 25 г) и возьмите сливки 10% вместо 20%. Блюдо станет менее калорийным, но начинка будет чуть суше, а соус — жиже.
    
    🍀 Для увеличения белка и снижения жира → замените часть твёрдого сыра в начинке на нежирный творог или мягкий сыр 0–5% жирности, а сливки — на нежирный греческий йогурт, добавляя его в соус в конце и не давая закипеть. Белка станет больше, но соус будет менее стабильным и может свернуться при сильном нагреве.

12. Шаг 10. Как обжарить куриные рулетики до румяной корочки?

    

    В сковороде на сильном огне разогрейте растительное масло. Выложите рулетики и обжарьте со всех сторон до румяной корочки.

    Какую сковороду лучше всего выбрать для жарки курицы, чтобы она не пригорала?

    Идеальный выбор — чугунная сковорода или мульти-сковорода с толстым дном и антипригарным покрытием. Чугун долго держит тепло и даёт равномерный жар. Сковорода с тонким дном будет остывать при добавлении курицы. О выборе посуды для жарки и правилах ухода читайте в обзоре Кулинарной Академии.

13. Шаг 11. Как подготовить ингредиенты для сливочного соуса?

    

    Подготовьте ингредиенты для соуса: отмерьте сливки, томатную пасту, соль и перец.

    Почему мой сливочный соус вдруг превращается в хлопья, хотя я всё делаю по рецепту?

    Чаще всего виноваты холодные сливки, резкий перепад температур или слишком низкая жирность. Чтобы раз и навсегда понять «характер» сливок и готовить идеально гладкий соус, загляните в пошаговый разбор этого урока Кулинарной Академии.

14. Шаг 12. Как соединить томатный соус со сливками?

    

    Соедините томатный соус, сливки, соль и перец и перемешайте до однородности.

15. Шаг 13. Как запечь куриные рулетики в соусе в духовке?

    

    В форму для запекания выложите куриные рулетики и залейте томатно-сливочным соусом. Поставьте форму в разогретую до 180 °C духовку примерно на 30–35 минут до готовности.

    Секреты шеф-повара

    По-грузински, с ореховой ноткой: разотрите 2–3 ст. л. грецких орехов с щепоткой уцхо-сунели и парой ложек соуса из формы, вмешайте в заливку перед запеканием — соус станет гуще и приобретёт бархатистую ореховую глубину, а томатная кислота смягчится.
    
    Марокканская смесь специй: добавьте в соус перед запеканием щепотку зиры, корицы и молотого имбиря — тёплая пряная нота оттенит сливочность и придаст блюду восточный характер без остроты.

16. Шаг 14. Как подать куриные рулетики в сливочном соусе?

    

    Куриные рулетики с сыром, чесноком и зеленью сразу же подайте к столу.

    Как хранить куриные рулетики в сливочном соусе?

    Готовые куриные рулетики в томатно-сливочном соусе храните в закрытой посуде в холодильнике не более 1–2 суток. Перед употреблением разогрейте в сковороде на среднем огне или в духовке при 160–180 °C до горячего состояния, добавив немного сливок или воды, чтобы соус не пригорел.

    Секреты шеф-повара

    Рулетики «под соусом-облаком»: взбейте 2–3 столовые ложки соуса из формы с ложкой холодного сливочного масла и щепоткой лимонной цедры до легкой пены и полейте рулетики прямо на тарелке — заливка станет воздушной, с цитрусовой искрой, и блюдо сразу будет выглядеть как ресторанное.
    
    Хрустящий акцент: подсушите на сухой сковороде горсть панировочных сухарей с щепоткой крупной соли и рубленой зелени до золотистого хруста и посыпьте рулетики перед подачей — контраст хруста и нежного сливочного мяса сделает каждый укус ярче.
    
    Тёплый гарнир-подушка: подайте рулетики на подушке из слегка обжаренного риса с куркумой и изюмом — золотистый рис впитает соус, а сладковатые изюминки подчеркнут томатно-сливочную ноту и добавят блюду восточный колорит.

17. Смотреть видео приготовления