Плов с шампиньонами на сковороде

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать плов с шампиньонами на сковороде?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Для плова лучше всего подойдёт длиннозерный пропаренный рис — он получается рассыпчатым и не разваривается. Пропорция риса и воды — 1:2. Шампиньоны выбирайте светлые, без тёмных пятен и повреждений.

   Какой рис подойдет для рассыпчатого гарнира?

   Для рассыпчатого гарнира лучше всего брать пропаренный длиннозерный рис — в нём меньше крахмала, поэтому зёрна не слипаются и отлично держат форму. О других сортах риса и секретах его приготовления вы можете подробнее прочитать в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Шампиньоны → сушёные грибы (в 5–6 раз меньше по весу; предварительно промыть и замочить на 2–3 часа, вкус станет более насыщенным и «лесным», текстура — плотнее; допустима полная замена)
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло или кокосовое масло (в той же пропорции; дадут более сливочный, сладковатый оттенок и быстрее румянят грибы; для поста не подойдут)
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. на 2 стакана воды вместо части соли, добавлять на этапе обжарки овощей; даст умами и тёмный цвет, поэтому досаливайте осторожно; допустима полная замена)
   
   ✅ Специи сухие → зира, кориандр и барбарис по вкусу (барбарис даст кислинку вместо готового набора; вкус станет более выраженным и пряным; допустима полная замена)

   Секрет шеф-повара

   Грибной бульон-невидимка: залейте сушёные белые грибы буквально на пару минут кипятком, а этот настой используйте вместо части воды для риса — он даст глубокую лесную нотку, которой не хватает шампиньонам.

2. Шаг 2. Как подготовить шампиньоны для плова?

   

   Шампиньоны промойте в проточной воде от загрязнений и обсушите. Затем нарежьте грибы слайсами.

   Совет

   Мыть шампиньоны лучше быстро, под струёй холодной воды, а не замачивать — грибы как губка впитывают влагу и потом на сковороде будут тушиться в собственном соку.

   Секреты шеф-повара

   Слайсы под углом: режьте грибы не строго вертикально, а под небольшим углом — площадь среза станет больше, и при обжарке каждая пластинка схватит румяную корочку быстрее, а мякоть останется сочной.
   
   Капля кислоты: сбрызните нарезанные слайсы буквально несколькими каплями лимонного сока — грибная мякоть не потемнеет, а вкус станет чище и ярче, без землистого оттенка.

3. Шаг 3. Как подготовить лук и морковь для плова?

   

   Лук и морковь очистите от кожуры и ополосните. Затем потрите морковь на крупной терке, а лук мелко нарежьте.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Лук для плова нарезайте кубиками примерно одного размера с зёрнышко риса — так он равномерно обжарится и не будет выделяться в готовом блюде.

5. Шаг 4. Как обжарить шампиньоны на сковороде?

   

   Разогрейте сковороду до горячего состояния и налейте растительное масло. Выложите нарезанные грибы и обжарьте их, помешивая, 5–7 минут.

   Какую сковороду лучше выбрать для приготовления плова?

   Для плова идеальна посуда с толстым дном и высокими бортами, например, чугунная или с качественным многослойным основанием. Она равномерно распределяет тепло, не давая рису пригорать во время томления. Подробнее о нюансах выбора материалов и покрытий читайте в уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Сковорода должна быть хорошо разогрета до добавления масла: если грибы выложить на едва тёплую поверхность, они начнут отдавать сок и тушиться, а не жариться.
   
   Не заполняйте сковороду грибами доверху: если слайсы лежат плотным слоем, влага не испаряется, и вместо румяной корочки получится тушёная масса. Обжаривайте порциями или берите сковороду большего диаметра.
   
   Ориентируйтесь на звук и вид: как только влага, выступившая из грибов, испарится и они начнут слегка румяниться и уменьшаться в объёме — обжарка идёт правильно.

6. Шаг 5. Как обжарить лук и морковь для плова?

   

   Выложите в сковороду лук и морковь, перемешайте и обжаривайте всё вместе ещё 3–5 минут. Добавьте по вкусу соль и специи.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → уменьшите растительное масло с 30 г до 1 ст. ложки и обжаривайте грибы и овощи на сухой антипригарной сковороде, подливая по ложке воды. Блюдо получится менее жирным, но грибы и лук будут румяниться слабее и больше тушиться.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → не используйте готовый набор специй для плова, в котором часто уже есть соль, а приправьте блюдо зирой, кориандром и барбарисом без соли, досаливая только свою порцию в тарелке. Так общая солёность блюда снизится, а аромат пряностей останется ярким.

7. Шаг 6. Как варить плов с рисом на сковороде?

   

   Выложите в сковороду промытый рис и залейте горячей водой. Добавьте несколько зубчиков чеснока. Доведите до кипения, накройте крышкой и готовьте на малом огне 20–25 минут, в зависимости от сорта риса, до готовности.

   Секреты шеф-повара

   Узбекский способ с зирой и барбарисом: при закладке риса бросьте в воду щепотку зиры и пару щепоток барбариса — зира даст тёплый пряный аромат, а барбарис лёгкую кислинку, которая в грибном плове заменяет мясную насыщенность.
   
   По-индийски, с карри и кокосом: замените часть воды кокосовым молоком и добавьте половину чайной ложки карри — рис станет сливочно-пряным, с мягкой сладостью, а грибы покажутся более насыщенными.

8. Шаг 7. Как подать плов с шампиньонами?

   

   Перемешайте готовый плов и подавайте к столу в горячем виде.

   Как хранить плов с шампиньонами?

   Готовый плов с шампиньонами храните в закрытой посуде в холодильнике не более 2 суток, а перед едой разогревайте порционно на сковороде или в микроволновке до горячего состояния.

   Секреты шеф-повара

   Плов в «лодочке» из перца: разрежьте болгарский перец вдоль пополам, удалите семена, прогрейте половинки в духовке 5 минут и наполните горячим пловом — получится порционная подача, где перец съедобен и даёт лёгкую сладковатую нотку.
   
   Плов-боул с йогуртовым соусом: выложите плов в глубокую миску, сверху ложка густого йогурта или сметаны, посыпьте свежей зеленью и обжаренным луком — контраст горячего риса и прохладного соуса делает блюдо сочным и фотогеничным.