Перловая каша с грибами постная

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить постную перловую кашу с грибами?

   

   Подготовьте продукты.

   На что смотреть в первую очередь при покупке перловки?

   Внимательно осмотрите упаковку — если внутри есть капельки влаги, крупа может быть затхлой и горчить, а как выбрать идеальную перловку, поможет этот материал Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Оливковое масло → любое растительное масло без запаха (рафинированное подсолнечное, кукурузное, виноградное). Вкус станет нейтральнее, без оливковых нот; для обжарки и заправки подходит полностью.
   
   ✅ Шампиньоны → лесные грибы (боровики, маслята, подберёзовики) или замороженные грибы. Вкус будет более выраженным и землистым; лесные грибы требуют более тщательной очистки и могут готовиться дольше, поэтому закладывайте их с учётом разницы во времени.
   
   ✅ Овощной бульон → вода с добавлением сушёных грибов или грибного бульона. Вкус станет менее насыщенным, если просто вода; грибной отвар, наоборот, усилит грибную ноту. Полная замена допустима, но каша с простой водой потребует более щедрой заправки специями и маслом.

   Секрет шеф-повара

   Грибная пыль: горсть сушёных белых грибов измельчите в кофемолке до состояния пыли и добавьте щепотку прямо к шампиньонам при обжарке — она даст глубокий землистый аромат, которого свежие грибы почти лишены.

2. Шаг 2. Как замочить перловку перед варкой?

   

   Перловку хорошо промойте и замочите в воде примерно на час.

   Секрет шеф-повара

   Обжарка до замачивания: прогрейте сухую перловку на сухой сковороде буквально пару минут до лёгкого орехового аромата, а уже потом заливайте водой — крупа станет рассыпчатой и приобретёт тонкий карамельный оттенок, которого нет у обычной варёной каши.

4. Шаг 3. Как нарезать лук и чеснок для каши?

   

   Репчатый лук очистите, помойте, нарежьте мелкими кубиками. Очищенный чеснок мелко нарежьте.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Секреты шеф-повара

   Лук вдоль волокон: нарежьте половину лука не поперёк, а вдоль — тонкими перьями по направлению роста. При обжарке такие кусочки держат форму и остаются сочными, а не расползаются в кашу, давая каше приятную слоистую текстуру.
   
   Чеснок в два приёма: половину чеснока порубите мелко и обжарьте вместе с луком, а вторую половину раздавите плоской стороной ножа и добавьте в самом конце, буквально за минуту до готовности — так уйдёт резкая горечь, а останется мягкий сладковатый аромат.

5. Шаг 4. Как подготовить и нарезать шампиньоны?

   

   Вымытые и очищенные от плёнок шампиньоны обсушите на кухонном полотенце и нарежьте небольшими кубиками.

   Совет

   Если шампиньоны после мытья кажутся слишком влажными, протрите их бумажным полотенцем и оставьте ещё на несколько минут — лишняя вода на сковороде заставит грибы тушиться, а не обжариваться.

6. Шаг 5. Как обжарить лук и чеснок на сковороде?

   

   На сковороде слегка разогрейте оливковое масло. Обжарьте репчатый лук и чеснок, помешивая, 1–2 минуты.

   Правда ли, что на оливковом масле Extra Virgin жарить нельзя? Я столько слышала противоречивых мнений...

   Здесь всё просто, как дважды два: у Extra Virgin olive oil точка дымления всего 160°C, поэтому для сильной жарки оно действительно не годится — начнёт дымиться и терять пользу. Но для лёгкого пассерования овощей на среднем огне — пожалуйста! А если хотите жарить на оливковом масле смело и без риска, берите рафинированное (Olive oil) или Olive-pomace oil — они выдерживают до 240°C. Все нюансы разных видов оливкового масла разобраны в этом уроке Академии — зайдите, там очень подробно.

7. Шаг 6. Как обжарить грибы с луком?

   

   Выложите грибы на сковороду к луку. Обжарьте грибы с луком, периодически помешивая.

   Совет

   Шампиньоны сначала выделяют много сока — дайте ему выпариться на среднем огне, и только потом грибы начнут румяниться. Если огонь слишком сильный, они подгорят раньше, чем испарится влага.

8. Шаг 7. Как добавить перловку на сковороду и влить бульон?

   

   С перловки слейте воду и выложите крупу на сковороду. Влейте овощной или грибной бульон, чтобы он лишь покрывал крупу. Варите перловку на среднем огне до впитывания бульона, часто помешивая.

   Совет

   Если бульон впитался, а крупа ещё жёсткая, подливайте его буквально по половнику, а не сразу весь остаток — так зёрна пропарятся равномерно и не разварятся в клейкую массу.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → уменьшите оливковое масло с 3 столовых ложек до 1–1,5 и обжаривайте лук с грибами на сковороде с антипригарным покрытием, подливая по ложке бульона. Каша станет менее жирной, но грибы и лук подрумянятся слабее.
   
   🍀 Для увеличения потребления клетчатки → добавьте в конце горсть отварной чечевицы. Порция станет сытнее и богаче клетчаткой, каша — менее плотной.
   
   🍀 Для контроля соли → не подсаливайте кашу в процессе, а добавьте в конце щепотку лимонной цедры и молотого чёрного перца, соль поставьте на стол.

9. Шаг 8. Как добавлять бульон при варке перловки?

   

   После каждого впитывания бульона добавляйте его небольшими порциями.

11. Шаг 9. Как соединить перловку с обжаренными грибами?

    

    Выложите к перловке обжаренные с луком грибы, перемешайте.

12. Шаг 10. Как солить кашу при варке?

    

    Добавляя бульон порциями, готовьте кашу на умеренном огне при частом помешивании. В процессе приготовления подсолите блюдо, если бульон был несолёный.

13. Шаг 11. Сколько варить перловую кашу с грибами?

    

    Бульона может понадобиться чуть меньше или больше. Готовьте кашу до мягкости крупы, примерно 50 минут. Время варки зависит от вашей плиты; если крупу не замачивали, оно увеличится.

    Секреты шеф-повара

    По-сибирски, с ягодами: в конце варки вмешайте горсть раздавленной брусники или клюквы вместе с чайной ложкой мёда — кисло-сладкая ягодная нота оттенит землистый вкус грибов.
    
    По-татарски, с тмином: добавьте в кашу щепотку тмина, растёртого в ступке, и половину чайной ложки мёда — тёплая пряность и лёгкая сладость сделают вкус перловки объёмнее.

14. Шаг 12. Как подать постную перловую кашу с грибами?

    

    Постную перловую кашу с грибами подавайте к столу, заправив оливковым или любым растительным маслом по вкусу.

    Как хранить перловую кашу с грибами?

    Готовую кашу храните в закрытой посуде в холодильнике не более 2 суток. Перед едой разогревайте порционно на сковороде или в микроволновке, добавив немного воды или бульона.

    Секреты шеф-повара

    Подача в тыкве-горшочке: небольшую тыкву разрежьте пополам, вычистите семена, смажьте срез маслом и запеките до мягкости, затем наполните кашей — подавайте прямо в съедобной «тарелке».
    
    Боул с хрустом: в глубокую миску положите кашу, сверху — обжаренные грибы, ломтики солёного огурца, зелень и горсть подсушенных тыквенных семечек, полейте маслом.