Чизбургер суп с фаршем и картошкой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить чизбургер суп с фаршем и картошкой?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Для супа берите говяжий фарш — обычный или постный, без примеси других видов мяса.

   Нужно ли добавлять в фарш растительное масло?

   Сливочное или растительное масло — это секретное оружие для сочности, особенно если вы готовите из постной индейки или говядины. Добавьте буквально столовую ложку на килограмм фарша, но не перелейте, иначе фарш поплывет. О том, как балансировать жиры для идеального результата, детально написано в уроке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говяжий фарш → фарш из индейки или курицы. Суп получится менее насыщенным и жирным, мясной вкус будет мягче; обжаривайте на сильном огне, чтобы получить румяную корочку, иначе фарш отдаст много влаги.
   
   ✅ Плавленый сыр → твёрдый чеддер, натёртый на мелкой тёрке. Вкус станет более острым и выраженным, соус может получиться чуть менее гладким — добавляйте сыр на минимальном огне небольшими порциями, помешивая.
   
   ✅ Мясной бульон → вода с растворённым бульонным кубиком или пастой (по инструкции производителя). Вкус будет менее глубоким и более солёным, поэтому соль добавляйте осторожно, ближе к концу.
   
   ✅ Молоко → молоко с пониженной жирностью или сливки (для сливок — разбавить водой примерно 1:1). Соус на сливках будет гуще и жирнее, на обезжиренном молоке — жиже, может потребоваться чуть больше муки.
   
   ✅ Стебель сельдерея → по вкусу заменить на корень сельдерея, нарезанный мелкими кубиками, или на щепотку сельдерейной соли. Вкус останется узнаваемым, но корень даст более плотную текстуру и землистый оттенок.

   Секреты шеф-повара

   Умами-заряд для бульона: обжарьте фарш с чайной ложкой томатной пасты и щепоткой сушёных грибов, растёртых в пыль, — это даст глубокую мясную ноту, которая в готовом супе прозвучит как «ресторанный» бульон, а не просто варёный фарш.
   
   Копчёный акцент: добавьте к обжарке буквально четверть чайной ложки копчёной паприки — суп приобретёт оттенок гриля, будто фарш только что сняли с решётки.

2. Шаг 2. Как нарезать овощи для супа?

   

   Вымойте и очистите овощи. Морковь, картофель и сельдерей нарежьте мелкими кубиками.

   Советы

   Картофель для супа лучше нарезать кубиками примерно одного размера с морковью и сельдереем — так овощи приготовятся одновременно.
   
   Сельдерей перед нарезкой удобно разобрать на стебли и срезать грубые волокна у основания — в готовом супе они остаются жёсткими.

   Секреты шеф-повара

   Сельдерей в ледяную воду: нарезанные кубики сельдерея опустите буквально на пять минут в ледяную воду — волокна набухнут и станут хрусткими, а в готовом супе они дадут свежий «щелчок» вместо разваренной мягкости.
   
   Морковь с щепоткой сахара: перед отправкой в суп прогрейте морковные кубики буквально минуту на сухой сковороде с крошечной щепоткой сахара — карамелизованная корочка удержит сладость внутри и не даст ей полностью уйти в бульон.

4. Шаг 3. Как подготовить лук для супа?

   

   Очистите луковицу. Нарежьте её мелкими кубиками или оставьте целой, чтобы вынуть в конце варки.

   Советы

   Если лук в супе не любят, оставьте луковицу целой и выньте её в конце варки — бульон получит аромат, а кусочков лука в супе не будет.
   
   Если лук остаётся целым, выбирайте луковицу среднего размера и надрежьте её крест-накрест у основания — так она быстрее отдаст аромат бульону.

   Секреты шеф-повара

   Луковый «букет гарни»: надрежьте целую луковицу крест-накрест почти до основания и воткните в разрезы по гвоздичке и лавровому листу — при варке она отдаст бульону пряный, почти ресторанный шлейф, а к концу готовки её так же легко вынуть.
   
   Обжарка в кожуре: перед тем как опустить луковицу в суп, подержите её буквально пару минут на сухой раскалённой сковороде вместе с неочищенной шелухой — она даст тёмный карамельный оттенок и лёгкую сладковатую горчинку, которая оттенит сливочный сыр.

5. Шаг 4. Как подготовить сыр для чизбургер-супа?

   

   Плавленый сыр в порционных пластинках порежьте на небольшие кусочки.

   В моем рецепте соуса нужен плавленый сыр, а у меня только твердый. Можно ли сделать наоборот — заменить плавленый обычным?

   Тут нужно смотреть на текстуру. Для супа или соуса плавленый сыр из баночки незаменим, он дает кремовость. Но если его нет, можно растопить на медленном огне любой полутвердый сыр (Голландский, Российский) с ложкой молока или сливок. Получится гуще, но вкусно. Кстати, о том, как лавировать между разными видами сыров в соусах, здорово написано в этом уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Плавленый сыр в пластинках удобнее резать слегка охлаждённым — он меньше липнет к ножу и не размазывается по доске.
   
   Если заменяете плавленый сыр на чеддер, натирайте его на мелкой тёрке прямо перед добавлением в горячую молочную основу: подсушенная стружка плавится хуже и может пойти комочками.

   Секреты шеф-повара

   Сливочный буфер для сыра: перед тем как отправить пластинки в горячую молочную основу, обваляйте каждый кусочек в буквально щепотке кукурузного крахмала — он создаст тончайшую плёнку и не даст сыру собраться в один тягучий комок, а расплавится он ровной шелковистой массой.
   
   Двойной сырный удар: часть плавленого сыра замените на горсть мелко натёртого выдержанного чеддера и добавьте его в самом конце, когда суп уже снят с огня — свежая сырная стружка даст яркую кислинку и остринку, которой лишён плавленый сыр, и суп зазвучит как два слоя одного вкуса.

6. Шаг 5. Как обжарить говяжий фарш на сковороде?

   

   В глубокой сковороде разогрейте растительное масло, выложите говяжий фарш и обжарьте, помешивая, около 5 минут до коричневатого цвета.

   На какой сковороде лучше обжаривать фарш?

   Для обжарки фарша лучше выбрать чугунную сковороду или нержавеющую сталь, так как они не боятся высоких температур. Посуду с тефлоновым или керамическим покрытием стоит отложить, чтобы не разрушить антипригарный слой сильным нагревом. Больше секретов выбора идеальной сковороды читайте в нашем уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Фарш удобнее обжаривать партиями, если сковорода не очень широкая: в один слой он быстрее подрумянивается, а не тушится в собственном соку.
   
   Готовность фарша определяйте по цвету и звуку: кусочки стали равномерно серо-коричневыми, а шипение сменилось лёгким потрескиванием — влага выпарилась.

7. Шаг 6. Как добавить овощи к фаршу для супа?

   

   Когда фарш станет коричневатым и начнёт выделять влагу, всыпьте нарезанные картофель, морковь и сельдерей, а также лук, если добавляете его нарезанным. Жарьте всё вместе, помешивая, около 5 минут.

   Советы

   Картофель и морковь удобнее добавлять к фаршу чуть раньше сельдерея: он мягче и при общей обжарке успевает размякнуть сильнее остальных.
   
   Если овощи начинают прилипать ко дну, влейте буквально пару ложек бульона или воды — они дойдут до мягкости, не подгорая.

8. Шаг 7. Как залить фарш с овощами бульоном?

   

   Выложите в сковороду целую луковицу, если добавляете её целиком, и влейте говяжий бульон.

   Как сварить прозрачный и ароматный говяжий бульон для супа?

   Кладите мясо на кости в холодную воду, доводите до кипения, обязательно снимайте пену. Варите на самом медленном огне без крышки примерно 2-3 часа, не солите в начале. Добавьте лук, морковь, коренья, лавровый лист за 30-40 минут до готовности. О секретах «золотого» бульона читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Советы

   Бульон вливайте постепенно, помешивая, — так овощи и фарш прогреются равномерно, а не схватятся одним комком на дне.
   
   Если бульон солёный, не солите суп на этом этапе: жидкость выпарится, и концентрация соли вырастет.

9. Шаг 8. Как переложить суп в кастрюлю и довести до кипения?

   

   Если сковорода небольшая и весь суп в ней не поместится, перелейте овощи с бульоном в кастрюлю. Доведите до кипения, убавьте огонь и томите фарш с овощами при несильном кипении около 10 минут до готовности овощей.

   Люблю тушить мясо и овощи долго-долго. Какая кастрюля справится с этим лучше всего?

   Для томления и тушения ваше всё — это сотейник, казан или обычная кастрюля, но обязательно с толстым дном и плотной крышкой. И желательно невысокая, чтобы верхние слои не оставались сырыми. Чугун, нержавейка, керамика или антипригарное покрытие — отличный выбор. А вот все нюансы выбора подходящей кастрюли и ухода за ней, раскрыты в этом познавательном руководстве Академии 1000 меню.

   Советы

   При переливании из сковороды в кастрюлю удобнее сначала снять фарш и овощи шумовкой, а бульон влить через сито — так ничего не расплещется и не пригорит на дне.
   
   После закипания убавьте огонь до такого уровня, чтобы на поверхности лишь слегка поднимались пузырьки: сильное бурное кипение делает фарш жёстким, а овощи разваривает в пюре.

10. Шаг 9. Как растопить сливочное масло на сковороде?

    

    В другой сковороде тем временем растопите сливочное масло.

    Сливочное масло такое вкусное, но почему оно так быстро темнеет и начинает гореть?

    Всё из-за сахара и белков в его составе — они очень нежные и быстро подгорают. Поэтому на обычном сливочном масле нужно жарить на маленьком огне и для фритюра оно совсем не подходит. Но есть гениальное решение! Просто перетопите его до состояния масла гхи — и получите тот же сливочный вкус, но с высокой точкой дымления. Как легко сделать гхи дома и на чём ещё можно жарить без страха, показываем в этом уроке Академии — там много полезных хитростей.

12. Шаг 10. Как сделать молочный соус с мукой?

    

    Всыпьте просеянную муку и перемешайте. Понемногу влейте в соус молоко, постоянно помешивая и разбивая комочки.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените молоко безлактозным в том же количестве, а плавленый сыр — безлактозным твёрдым сыром, натёртым на мелкой тёрке. Соус может получиться чуть менее кремовым и тягучим, чем с плавленым сыром.
    
    🍀 Для снижения калорийности и жирности → возьмите молоко 1–1,5% жирности вместо обычного и уменьшите количество плавленого сыра примерно на треть, добавив в соус лишнюю ложку муки для густоты. Суп станет менее сливочным и насыщенным, но сохранит сырный вкус.
    
    🍀 Для контроля количества углеводов → замените картофель на дополнительный стебель сельдерея и половину небольшого кабачка, нарезанных кубиками. Овощная основа станет легче по углеводам, но суп будет менее сытным и не таким густым.
    
    🍀 Для повышения содержания белка → увеличьте порцию говяжьего фарша до 700 г, а картофель сократите до одной штуки. Суп получится более мясным и питательным, но бульон станет менее картофельным по вкусу и чуть плотнее.

13. Шаг 11. Как растворить сыр в молочном соусе?

    

    Добавьте сыр в молочную основу и помешивайте на минимальном огне, пока весь сыр не растворится.

14. Шаг 12. Какой должна получиться консистенция сырного соуса?

    

    Готовый сырный соус должен получиться густым и однородным.

15. Шаг 13. Как соединить сырный соус с супом?

    

    Перелейте сырную смесь в суп, поперчите и перемешайте.

16. Шаг 14. Как настоять чизбургер суп перед подачей?

    

    Накройте суп крышкой и потомите на маленьком огне около 5 минут. Затем снимите с огня и дайте настояться под крышкой около 10 минут.

    Как хранить чизбургер суп с фаршем и картошкой?

    Готовый суп остудите до комнатной температуры, перелейте в чистый контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 2 суток; перед употреблением разогрейте на маленьком огне, не доводя до бурного кипения, чтобы сырная основа не свернулась.

    Секреты шеф-повара

    По-баварски, с горчицей и квашеной капустой: подайте суп с ложкой острой баварской горчицы и горкой быстро обжаренной квашеной капусты — кисло-сладкий хруст и горчичная острота прорежут сливочную сырность, и суп зазвучит как сытный немецкий обед.
    
    По-техасски, с копчёным перцем и лаймом: посыпьте порцию щепоткой копчёного чили и сбрызните лаймом, добавьте пару ломтиков поджаренного бекона — дымный жар и цитрусовая кислинка сделают вкус ближе к настоящему барбекю-бургеру.
    
    По-корейски, с кимчи и кунжутом: положите в тарелку горсть нарезанного кимчи, каплю кунжутного масла и щепотку жареного кунжута — ферментированная острота и ореховый аромат дадут яркий контраст густой молочной основе.
    
    Хрустящая «булочка» сверху: к подаче обжарьте на сухой сковороде горсть мелких сухариков из белого хлеба с щепоткой копчёной паприки и выложите горкой в центр тарелки — хруст на фоне густой сливочной текстуры сработает как корочка булочки в настоящем чизбургере.
    
    Слоёный боул: подайте суп в глубокой миске слоями — сначала густая сырная основа, сверху горка румяного фарша с овощами, рядом половинка поджаренной булочки для бургера и листик свежего салата; гости сами смешают всё ложкой, а выглядит как собранный чизбургер в миске.
    
    Мини-порции на фуршет: разлейте суп в маленькие стаканчики или чашки, сверху положите по крошечному тосту с расплавленным сыром и соломинкой сельдерея — удобно есть стоя и держать в одной руке, отличный вариант для вечеринки или фото в соцсетях.

17. Смотреть видео приготовления